Sous vide tijd en temperatuur

Opmerking vooraf: vooral voor beginnende sous vide gebruikers kan het erg verwarrend zijn dat er uiteenlopende tijden en temperaturen worden genoemd op internet en in boeken. Voor een deel komt dit door (met name Amerikaanse) achterhaalde ideeën over voedselveiligheid. Het is veilig om varkensvlees of kip te eten als het nog roze is van binnen, zolang de combinatie van tijd en temperatuur maar voldoende is om het vlees te pasteuriseren. Voor de ‘zekerheid’ worden temperaturen vaak hoger aangegeven dan nodig, en dat is zonde want met sous vide kun je de temperatuur juist zo laag mogelijk houden om smaak en sappigheid te behouden.

Smaken verschillen. Als jij van doorgebakken biefstuk houdt in plaats van medium rare,  kun je misschien beter op zoek gaan naar een andere pagina.

In de aangegeven tijden betekent een dag ongeveer 24 uur. Ik geef de tijd vaak in dagen in plaats van uren, om duidelijk te maken dat een uurtje meer of minder niet zoveel uitmaakt. Als er 1 dag staat, is bijvoorbeeld 22 uur meestal ook lang genoeg.

Mals vlees

Mals vlees hoef je alleen op temperatuur te brengen en heeft geen extra tijd in de sous vide nodig om zacht te worden. De tijd hangt af van de dikte, maar in de meeste gevallen (namelijk als het 3 centimeter dik is of dunner), is een uur in de sous vide genoeg. Klik hier voor meer informatie over welke tijd nodig is.

  • Ossenhaas: 55 graden voor medium rare, of 50 graden voor meer richting rare
  • Ribeye: 55 graden
  • Foie gras: 57 graden voor 2 uur
  • Hamburger: 2,5 uur op 55 graden (om te pasteuriseren)
  • Varkenshaas: 1 uur op 57 graden
  • Lamsrack: 2 uur op 55 graden, wordt malser met 4 uur in het waterbad
  • Hertenbiefstuk: 53 graden
  • Staartstuk (picanha): 55 graden
  • Longhaas: vind ik eigenlijk geen mals vlees en ik adviseer daarom 8 uur op 55 graden
  • Bavette: vind ik eigenlijk geen mals vlees en ik adviseer daarom 24 uur op 55 graden
  • Sukade: vind ik eigenlijk geen mals vlees en ik adviseer daarom 8 tot 12 uur op 55 graden

Taai vlees

Taai vlees heeft meer tijd nodig om mals te worden. Met sous vide kun je een heel bijzonder effect bereiken door taai vlees gedurende lange tijd (vaak meerdere dagen) op lage temperatuur te garen. Het blijft dan mooi rood of roze en sappig van binnen en wordt toch mals. Vergeet bij temperaturen onder de 60 graden niet om na het vacumeren onder te dompelen in kokend water. Je kunt ook kiezen voor “pulled” of draadjesvlees.

  • Puntborst (brisket): 2 dagen op 57 graden
  • Kalfsborst: 8 uur op 55 graden
  • Short ribs (klapstuk): 2 dagen op 57 graden
  • Runderlappen: 2 dagen op 57 graden, of 24 uur op 74 graden voor draadjesvlees
  • Lamsschenkel: 2 dagen op 62 graden
  • Lamsschouder: 1 dag op 57 graden
  • Lamsnek: 1 dag op 57 graden
  • Kalfsschenkel (osso buco): 3 dagen op 62 graden
  • Ossenstaart: 4 dagen op 60 graden
  • Varkensbuik (speklappen): 2 dagen op 57 graden (vet blijft erin) of 1 dag op 74 graden (pulled en vet smelt)
  • Varkensschouder: 2 dagen op 57 graden
  • Pulled pork: 24 uur op 74 graden
  • Longhaas: 8 uur op 55 graden
  • Bavette: 24 uur op 55 graden
  • Sukade: 12 uur op 55 graden (de zeen wordt niet zacht) of 24 uur op 74 graden (zeen wordt zacht en draadjesvlees)
  • Kalfssukade: 8 tot 12 uur op 55 graden
  • Riblappen: 24 uur op 74 graden (draadjesvlees) of 2 dagen op 57 graden

Gevogelte

Borstfilet hoeft alleen op temperatuur te komen, maar bouten en vleugels zijn taaier en hebben meer tijd nodig.

  • Kipfilet: 1 uur op 60 graden
  • Kippenbout: 12 uur op 62 graden of 4 uur op 64 graden
  • Kipdijfilet: 90 minuten op 64 graden
  • Kalkoenfilet: 56 graden, tijd afhankelijk van dikte (2 uur voor dunne plak, 4 uur voor hele)
  • Kalkoendijfilet, kalkoenbout: 18 tot 24 uur op 62 graden
  • Eendenborst: 2 uur op 55 tot 57 graden (na 4 uur wordt het nog malser)
  • Eendenbout: 24 uur op 64 graden
  • Eendenbout confit: 8 uur op 82 graden
  • Eieren: 1 uur op 64 graden
  • Kippenbouten van soepkip: 3 dagen op 62 graden (pulled chicken)
  • Hele kwartel of kwartelboutjes: 4 uur op 60 graden

Wild

  • Konijnenbout: 8 uur op 75 graden, of 2 uur op 60 graden
  • Fazantenbout: 10 uur op 75 graden
  • Fazantenborst: 2 uur op 55 graden
  • Duivenborst: 2 uur op 54 graden
  • Duivenbout: 8 uur op 60 graden
  • Hertenrack: 4 uur op 55 graden
  • Hert stoofvlees: 24 uur op 74 graden
  • Reerug of hertenrug: 53 graden
  • Roodpootpatrijs: boutjes 8 uur op 60 graden, borstfilet 2 uur op 55 graden

DSC02928

Vis, schaal- en schelpdieren

Vis gaat kort in de sous vide, want het hoeft alleen maar op temperatuur te komen. Bij vis sous vide bereiden is het belangrijk dat deze niet gepasteuriseerd wordt vanwege de lage temperatuur. Zorg er dus voor dat de vis geschikt is om rauw te eten.

  • Kabeljauw: 20 minuten op 41 graden
  • Heilbot: 20 minuten op 45 graden
  • Kreeft (uit de schaal, met boter): staart 15 minuten op 46 graden, klauwen 15 minuten op 60 graden
  • Makreel: 15 minuten op 50 graden
  • Zeeduivel: 45 minuten op 48 graden
  • Octopus: 3 uur op 85 graden of 4 uur op 77 graden
  • Oesters: 20 minuten op 48 graden
  • Zalm: 30 minuten op 43 graden (superzacht)
  • Zeebaars of dorade: 10 minuten op 48 graden
  • Zeetong: 10 minuten op 50 graden
  • Tarbot: 10 minuten op 50 graden

IMG_8536

Groente

Voor groente is een temperatuur van minimaal 84 graden nodig om de vezels zacht te krijgen. De tijd hangt af van de dikte, meestal tussen een half uur en anderhalf uur.

  • Artisjokken: 1 uur op 84 graden
  • Aardappelen: 1,5 uur op 84 graden
  • Schorseneren: 1 uur op 84 graden
  • Witte of groene asperges: 30 minuten op 84 graden
  • Pastinaak: 45 minuten op 84 graden

Dessert

  • Pudding zoals crème brûlée: 45 minuten op 85 graden

Advertenties