Met sous vide kun je ossenstaart bereiden op een manier die zonder sous vide niet mogelijk is. Door de ossenstaart maar liefst 4 dagen te garen op 60 graden wordt het vlees namelijk zo mals als biefstuk, maar het heeft wel veel meer smaak. Nou is ossenstaart aan het bot niet echt geschikt voor een feestelijk diner, en dus heb ik hier het vlees van het bot geplukt. Daarna heb ik met de potten (en het vocht dat is vrijgekomen bij de sous vide garing) een rode wijn saus gemaakt, en het vlees met die saus geserveerd in een portobello, op een bedje van wilde spinazie. Het was verrukkelijk en ik ga dit zeker vaker maken.

Ingrediënten

Voor 4 personen

1 kilo ossenstaart

4 portobello’s

500 gram wilde spinazie

1 wortel, in plakjes

1 stengel bleekselderij, in boogjes

1 ui, gehakt

1 teentje knoflook, fijngehakt

4 takjes verse tijm

1 laurierblad

1 sjalot, fijngehakt

zout en versgemalen zwarte peper

1/2 fles rode wijn (375 ml)

olijfolie

Bereiding

Ik ben pas foto’s gaan maken toen ik de ossenstaart al sous vide had gegaard. Het is echter wel belangrijk om dat op de juiste manier te doen, omdat er anders een vieze geur kan ontstaan.

Bestrooi de stukken ossenstaart aan alle kanten met zout en versgemalen zwarte peper. Vacumeer de stukken ossenstaart in aparte zakjes en dompel ze 20 tot 30 seconde onder in heet water. Het water moet minimaal 77 graden zijn; ik vind het zelf makkelijk om kokend water te gebruiken, omdat je dan zonder thermometer weet dat het 100 graden is en dus heet genoeg. Deze stap is noodzakelijk om een vieze geur te voorkomen. Dat is ook de reden waarom elk stuk ossenstaart in een eigen zakje moet, omdat het hete water anders niet aan alle kanten tegen het vlees aan komt.

Gaar de ossenstaart 4 dagen sous vide op 60 graden. De exacte gaartijd is niet zo belangrijk, ergens tussen de 90 en 100 uur is prima.

Na het garen haal je het vlees uit de zakken en bewaar je het vocht. Even goed ruiken voordat je het vocht bij elkaar gooit, voor het geval je niet goed hebt gedompeld en er toch een stuk bij zit dat is gaan stinken.

Haal het vlees van de botten, dat gaat het makkelijkst met je vingers. Haal het vet en andere ongeregeldheden weg en houd dat apart, samen met de botten.

Snijd het ‘mooie’ vlees in hapklare stukken en zet het afgedekt weg in de koelkast.

Doe de botten in een soeppan of snelkookpan met de wortel, ui en selderij.

Giet het vocht uit de zakken erbij.

Giet er vervolgens water bij totdat het net onder staat.

Met een snelkookpan 2 uur laten trekken of in een soeppan 4 uur laten trekken.

Zeef de bouillon en gooi de vaste delen weg. Houd de bouillon apart.

Neem het vlees uit de koelkast en zet het 1 minuut aan in wat olijfolie in de koekenpan. Het vlees is al gaar, dit gaat alleen om het bruine kleurtje en de smaak die dat geeft.

Haal het vlees weer uit de pan en houd het apart.

De smaak die achter is gebleven in de pan, gebruiken we voor de saus. Voeg nog een beetje olijfolie toe als dat nodig is.

Fruit de sjalot, knoflook, tijm en laurier in dezelfde pan waar je het vlees in hebt aangezet. Let op dat de knoflook niet te donker wordt, want dan wordt het bitter.

Voeg dan een halve fles rode wijn toe…

…en breng deze aan de kook. Gebruik lekkere wijn hiervoor, anders wordt de saus niet lekker. De wijn in de foto is verkrijgbaar bij AH en zeer geschikt om mee te koken, omdat hij niet te zuur is.

Laat de wijn tot de helft inkoken.

Voeg dan de bouillon toe.

Breng het weer aan de kook, zet het vuur lager…

…en laat het zachtjes tot de helft inkoken.

Giet de saus dan door een fijne zeef.

Doe de gezeefde saus terug in de pan, en laat het verder inkoken…

…tot er nog ongeveer 1/4 liter over is. Proef dan pas op zout en peper en voeg dat zonodig toe.

(Als je een saus gaat inkoken altijd pas op het laatst zout toevoegen, anders wordt het veel te zout.)

Verwarm intussen de oven voor op de grillstand. Bestrijk de portobello’s met olijf olie.

Grill de portobello’s aan beide kanten totdat ze gaar en mooi bruin zijn.

Bestrooi ze daarna pas met zout en versgemalen zwarte peper.

In de tussentijd kun je het vlees opwarmen door het in enkele laag te vacumeren…

…en sous vide op te warmen op 55 graden voor een half uurtje. (Het duurt langer als je het niet in een enkele laag zou vacumeren.)

Roerbak de wilde spinazie in een wok met wat olijfolie…

…totdat de spinazie net begint te slinken. Je kunt eventueel een gepeld teentje knoflook meebakken voor wat extra geur. Verwijder de knoflook zodra deze lichtbruin is, want bruingebakken knoflook heeft een te overheersende smaak.

Roer wat van de rode wijn saus door de spinazie. De spinazie wordt daar lekkerder van en minder ‘hard’. Proef de spinazie en voeg zout en versgemalen zwarte peper toe naar smaak.

Breng de rest van de saus aan de kook en zet dan het vuur uit. Doe het opgewarmde vlees bij de saus…

…en meng het goed door elkaar.

Leg eerst een bedje spinazie op elk bord, daarna een portobello, en dan het vlees in de portobello. Het is het beste om voorverwarmde borden te gebruiken; dat kan bijvoorbeeld door ze even in de oven te zetten (als je vuurvaste borden hebt).

Wijn spijs combinatie

Wij dronken hier een Saint-Emilion Grand Cru bij uit 2009. Een andere Bordeaux van de rechteroever (met veel Merlot) die al een beetje gerijpt is zou het ook goed doen. Brunello is hier ook uitstekend bij. Met andere woorden: vol en complex rood.