Sous vide koken kan heel verwarrend zijn, omdat voor hetzelfde stuk vlees sterk uiteenlopende tijden en temperaturen worden geadviseerd op internet en in boeken. Hierbij spelen persoonlijke voorkeuren een rol, de één houdt nu eenmaal van medium rare en de ander van well done. Ook onjuiste denkbeelden over veiligheid komen er aan te pas, wat vaak leidt tot hogere temperaturen dan nodig is. Voor varkensbuik, ook wel buikspek genoemd, heb ik aanbevelingen gezien tussen de 7 en 48 uur voor wat betreft de tijd, en tussen de 57 en 80 graden voor temperatuur. Om wat meer duidelijkheid te scheppen, heb ik een stuk varkensbuik in 8 stukken gesneden en deze op 8 verschillende combinaties van tijd en temperatuur sous vide gegaard. De meeste combinaties zijn afkomstig van een gerenommeerde bron. Alle stukjes varkensbuik waren eetbaar, maar sommige waren duidelijk veel beter dan anderen. Hieronder beschrijf ik de resultaten op volgorde van temperatuur, en ik sluit af met wat concluderende opmerkingen. Om de ‘beste’ combinatie van tijd en temperatuur te vinden zou ik nog meer experimenten moeten doen, maar ik ben zeer tevreden met de twee beste.
Hier zijn de 8 stukjes varkensbuik met de andere ingrediënten die ik heb gebruikt. Zoals je kunt zien was het een betrekkelijk mager stukje varkensbuik, waardoor het meer vatbaar was om droog uit te vallen.
Voor ongeveer 1,8 kilo varkensbuik gebruikte ik een eetlepel (22 gram) zou, een eetlepel gemalen venkelzaad, een halve eetlepel versgemalen zwarte peper en een halve eetlepel knoflookpoeder.
Het zou en de kruiden mengde ik in een kommetje en daarna heb ik de stukjes varkensbuik ermee ingewreven.
Daarna heb ik ze gevacumeerd en de tijd en temperatuur erop geschreven.
Het stukje dat ik op 57 graden ging garen heb ik eerst even ondergedompeld in heet water om eventuele lactobacillus op het oppervlak te doden. Het water moet hiervoor minimaal 77 graden zijn, en ik gebruik meestal kokend water omdat ik dan geen thermometer nodig heb (kokend = 100 graden op zeeniveau). Deze actie is nodig om een onaangename geur te voorkomen die anders kan optreden als je vlees een lange tijd onder de 60 graden gaart.
Na het sous vide garen heb ik de stukjes varkensbuik even kort aangezet in een drupje olie.
Het vocht uit het zakje heb ik even ingekookt en erbij gedaan als jus.
48 uur op 57 graden. Dit was heerlijk mals en sappig. Zoals je kunt zien is er nu niet veel vet uit gesmolten (dat is het dunne laagje dat bovenop het sap drijft). Rapportcijfer 8.5.
48 uur op 60 graden. Mals maar niet zo sappig als die op 57 graden. Rapportcijfer 7.5.
24 uur op 64 graden (bron Great British Chefs). Behoorlijk droog en alleen nog eetbaar vanwege de vetlaagjes. Rapportcijfer 6.
36 uur op 68 graden (bron Serious Eats). Heel mals en ‘draadjes’, maar wel een beetje droog. Rapportcijfer 7.5.
16 uur op 70 graden (bron Anova/ChefSteps). Droog en behoorlijk stevig. Rapportcijfer 6.
24 uur op 74 graden. Super mals en sappig, begint uit elkaar te vallen. Echt heerlijk. Rapportcijfer 9.
8 uur op 77 graden (bron Anova). Behoorlijk stevig en een beetje droog. Rapportcijfer 7.
7 uur op 80 graden (bron ChefSteps). Behoorlijk stevig en een beetje droog. Je kunt aan het vocht zien dat op deze temperatuur er meer vet uit het vlees smelt. Rapportcijfer 7.
Conclusie
Ik zou nog veel meer combinaties moeten proberen om de ‘beste’ te vinden, en dat zou ook afhangen van de kwaliteit van het vlees en persoonlijke voorkeur. Hogere kwaliteit varkensbuik heeft behalve vet in laagjes tussen het vlees ook vet ‘in’ het vlees, en dan wordt het minder snel droog. Mijn favorieten zijn 48 uur op 57 graden en 24 uur op 74 graden. Op 57 graden smelt er minder vet uit (dan kun je als voordeel of nadeel beschouwen) en valt het vlees minder uit elkaar (draadjesvlees-achtig) dan op 74 graden. Voor de hogere temperaturen zijn de aanbevolen tijden te kort; zoals ook in dit artikel uitgelegd voor sukade is er veel tijd nodig op een hoge temperatuur (boven de 65 graden) om het samentrekkende effect van de hoge temperatuur weer te herstellen door extra afbraak van bindweefsel (waardoor het vlees zich weer ontspant). Op 70, 77 of 80 graden kun je dus waarschijnlijk best een goed resultaat krijgen, maar dan moet het aanzienlijk langer dan de aanbevolen tijden.
Sous vide koken 
Hallo Stefan,
Sinds ongeveer anderhalf jaar gaar ik (82) mijn vlees meestal sous vide. Ik verkeer in de gelukkige omstandigheid dat er op minder dan 10 minuten rijden een wagyufokker is. Probleem vanaf het begin was, zoals je in je laatste blog vermelde, de grote diversiteit in recepten t.a.v. tijd en temperatuur. Dat duurde totdat ik jouw blog ondekte. Je experimenten met het laatste volg ik met plezier en ik heb al een aantal recepten nagemaakt met een verrukkelijk resultaat. Jammer is dat ik daar als alleenstaande weduwnaar, meestal alleen van moet genieten. Dat laat onverlet dat ik, als er een e-mail binnen komt met de aankondiging van een nieuw recept, ik koffie inschenk en op mijn gemak je laatste kunstgrepen bewonder. Mijn dank daar voor.
Ik hoop daar nog een poosje van te kunnen genieten.
Met vriendelijke groet,
Piet van Kleef,
Goor
LikeGeliked door 2 people
Wat een heerlijke reactie hier van Piet van Kleef. Ik hoop, Piet, dat jij een dikke anderhalf jaar later, op je 84ste ondertussen, nog steeds geniet van het sous-vide koken. Ik heb deze blog pas ontdekt, en leer er ook waanzinnig veel van.
Nieuwjaarsgroet uit België. Laat ons toasten en sous-vide koken op een gezond en lekker 2021.
Geert
LikeGeliked door 1 persoon
Beste Geert, dank voor je leuke bericht!
Jij ook de beste wensen voor 2021,
Stefan
LikeGeliked door 1 persoon
Leuk om te volgen
LikeGeliked door 1 persoon
Hallo,
Ik heb al meermaals de buik gegaard op 74c 24h 🔝
Ik zou eens willen Kippenspiesje maken meet vlees van Bovenij ( yakitoris)
Kan jij me raad geven hoela en op welke temperatuur ik ze kan haren ?
Alvast bedankt!!
Mvg
Alexander
LikeLike
Hoi Alexander,
Fijn te horen dat de varkensbuik bevalt.
Yakitori maak ik als volgt:
– Kippendij in blokjes met yakitori/teriyaki marinade in een zak (vacumeermachine met kamer of Ziploc)
– 1 uur later marineren in de koelkast
– 1 uur garen en pasteuriseren op 57 graden (wel opletten dat de zak niet te dik is, anders meer tijd nodig of over meerdere zakken verdelen)
– Marinade opvangen in een steelpan en zachtjes laten inkoken tot ongeveer de helft
– Kip aan spiesjes rijgen
– Op houtskool grillen (directe hitte) en bestrijken met de ingekookte marinade; ze zijn klaar als ze mooi bruin zijn met hier en daar een klein puntje bijna zwart. Ze zijn al gaar door de sous vide dus je hoeft alleen naar de buitenkant te kijken.
Laat me weten hoe het is geworden. Ik vind dit erg lekker in combinatie met plakken venkel van de barbecue. Venkel 30 minuten op 85 graden voorgaren en bestrijken met olijfolie. Na het grillen zout erop.
Succes,
Stefan
LikeLike
Dag Stefan,
Naar aanleiding van je reactie op de vraag van Alexander omtrent kip-terriyaki bedacht ik me dat ik als voorbereiding op BBQ allerlei soorten vlees marineerde in een container die ik dan vacuüm trok omdat ik eens ergens las dat marineren sneller verloopt onder vacuüm.
Bij sous vide is het wellicht een idee dit ook te doen. Het vlees kan dan uit het vocht gehaald worden en (droog gedept) in de sous vide zak gedaan worden en heb je minder vocht in de zak die mee uitgezogen kan worden.
Lijkt wellicht een beetje op vooraf brinen.
Spaart m.i. in ieder geval wat plastic zakken, toch?
Groet
CJB
LikeLike
Beste Hans, het spaart zeker wat plastic zakken. Of het wel of niet handig is om het vlees te garen met de marinade, hangt af van de sterkte (vooral het zoutgehalte) van de marinade. Bij een hoog zoutgehalte is het meestal verstandiger om de marinade te verwijderen nadat voldoende tijd verstreken is, anders trekt er te veel zout in het vlees.
LikeLike
Ik ga jouw blog eens beter bekijken; ik experimenteer ook al een jaar of 2 serieus met sous vide – vaak in combinatie met BBQ – en het verbaasd me soms dat langer op hoge temperatuur een slechter resultaat geeft, maar “nog langer” dan weer beter.
Jij bent hier overduidelijk al verder mee, dus daar ga ik me toch eens verder in verdiepen om alles ‘nog beter’ te maken dan het nu al is.
LikeLike
Beste Pascal,
Sorry voor de trage reactie. Ik denk dat dit experiment een mogelijke uitleg kan zijn voor het fenomeen dat je beschrijft: https://sousvidekoken.blog/2019/01/06/sukadelappen-sous-vide-tijd-en-temperatuur-als-biefstuk-of-als-stoofvlees-draadjesvlees/
LikeLike
Beste Stefan,
ik ging voor de combi 74°C en 24h. Het proces werd echter (onvrijwillig) onderbroken na 20h. ’s nachts is de stik gestopt ivm te weinig waterniveau.
Is het nog veilig/zinvol om dan nadat het vlees een aantal dagen op 3°C werd bewaard het proces verder te zetten of beter eten zoals het nu is?
LikeLike
Beste Peter, vanuit het resultaat gezien kan voortzetten prima. Vanuit veiligheid hangt het ervan af wat de temperatuur van het water was toen je het vlees eruit haalde. Ik begrijp dat hij ‘s nachts is gestopt. Als het vlees langer dan 4 uur in de bak heeft gelegen op een temperatuur onder de 52 graden, dan is het riskant om het op te eten. Door nog 4 uur op 74 graden gaan eventuele bacteriën wel dood, maar worden niet de gifstoffen onschadelijk gemaakt die de bacteriën aangemaakt zouden kunnen hebben. Als het water bijvoorbeeld 40 graden was toen je het eruit haalde, kun je er waarschijnlijk wel van uitgaan dat het korter dan 4 uur onder de 52 is geweest.
Hartelijke groet,
Stefan
LikeLike
Hoi Stefan,
Sinds een maand of 2 – 3 ben ik begonnen met sous vide koken. Natuurlijk van tevoren al een hoop informatie opgezocht en gekeken wat de mogelijkheden zijn. Grappig is dat, telkens als ik weer wat informatie op zoek, ik telkens weer op jouw blog terecht kom. Het is erg vermakelijk en tevens leerzaam om je blogs te lezen!
Ik ga vandaag de buikspek weer aanzetten op 74 graden voor 24 uur. Dit keer vond ik het wel leuk om wat te experimenteren met de marinade. Ik heb de buikspek enkele dagen, gevacumeerd, laten marineren in een marinade van: Honing, sojasaus, ketjap, hot sauce, worcestershire saus. De hoeveelheden heb ik op gevoel gedaan, dus ben heel erg benieuwd hoe het gaat smaken!
Ik zou zeggen, keep up the good work!
Groeten,
Mitchel
LikeLike
Hoi Mitchel, dank voor je bericht.
LikeLike
Hoi Stefan,
Wil dit weekend eens buikspek gaan proberen. In een paar stukken met verschillende kruidencombi’s.
Je schreef recent elders dat 68graden/48h je nieuwe favoriet is voor stoofvlees. Zou die vlieger hier ook opgaan? 12h extra in de sv om de 7,5 naar een 9 te krijgen?
Heb het recent met spare-ribs geprobeerd (een keer met iberico en een keer met ‘gewoon’ dooraderde sligro-ribs) en dat was in ieder geval een geweldig succes: meer fall of the bone dan 55 graden maar nog wel een stuk steviger dan 74 graden.
Voordeel trouwens van de hoge temperatuur-varianten van mijn sv experimenten vind ik ook dat op 55 graden gegaard vlees op het (voorverwarmde) bord wel erg snel lauw wordt en daarmee een minder lekkere eetervaring geeft.
LikeLike
Hier ben ik ook benieuwd naar
LikeLike
Ik heb 48 uur op 68 graden nog niet geprobeerd met buikspek, maar het zou zeker kunnen werken.
LikeLike