Varkensbuik sous vide tijd en temperatuur

Sous vide koken kan heel verwarrend zijn, omdat voor hetzelfde stuk vlees sterk uiteenlopende tijden en temperaturen worden geadviseerd op internet en in boeken. Hierbij spelen persoonlijke voorkeuren een rol, de één houdt nu eenmaal van medium rare en de ander van well done. Ook onjuiste denkbeelden over veiligheid komen er aan te pas, wat vaak leidt tot hogere temperaturen dan nodig is. Voor varkensbuik, ook wel buikspek genoemd, heb ik aanbevelingen gezien tussen de 7 en 48 uur voor wat betreft de tijd, en tussen de 57 en 80 graden voor temperatuur. Om wat meer duidelijkheid te scheppen, heb ik een stuk varkensbuik in 8 stukken gesneden en deze op 8 verschillende combinaties van tijd en temperatuur sous vide gegaard. De meeste combinaties zijn afkomstig van een gerenommeerde bron. Alle stukjes varkensbuik waren eetbaar, maar sommige waren duidelijk veel beter dan anderen. Hieronder beschrijf ik de resultaten op volgorde van temperatuur, en ik sluit af met wat concluderende opmerkingen. Om de ‘beste’ combinatie van tijd en temperatuur te vinden zou ik nog meer experimenten moeten doen, maar ik ben zeer tevreden met de twee beste.

Hier zijn de 8 stukjes varkensbuik met de andere ingrediënten die ik heb gebruikt. Zoals je kunt zien was het een betrekkelijk mager stukje varkensbuik, waardoor het meer vatbaar was om droog uit te vallen.

Voor ongeveer 1,8 kilo varkensbuik gebruikte ik een eetlepel (22 gram) zou, een eetlepel gemalen venkelzaad, een halve eetlepel versgemalen zwarte peper en een halve eetlepel knoflookpoeder.

Het zou en de kruiden mengde ik in een kommetje en daarna heb ik de stukjes varkensbuik ermee ingewreven.

Daarna heb ik ze gevacumeerd en de tijd en temperatuur erop geschreven.

Het stukje dat ik op 57 graden ging garen heb ik eerst even ondergedompeld in heet water om eventuele lactobacillus op het oppervlak te doden. Het water moet hiervoor minimaal 77 graden zijn, en ik gebruik meestal kokend water omdat ik dan geen thermometer nodig heb (kokend = 100 graden op zeeniveau). Deze actie is nodig om een onaangename geur te voorkomen die anders kan optreden als je vlees een lange tijd onder de 60 graden gaart.

Na het sous vide garen heb ik de stukjes varkensbuik even kort aangezet in een drupje olie.

Het vocht uit het zakje heb ik even ingekookt en erbij gedaan als jus.

48 uur op 57 graden. Dit was heerlijk mals en sappig. Zoals je kunt zien is er nu niet veel vet uit gesmolten (dat is het dunne laagje dat bovenop het sap drijft). Rapportcijfer 8.5.

48 uur op 60 graden. Mals maar niet zo sappig als die op 57 graden. Rapportcijfer 7.5.

24 uur op 64 graden (bron Great British Chefs). Behoorlijk droog en alleen nog eetbaar vanwege de vetlaagjes. Rapportcijfer 6.

36 uur op 68 graden (bron Serious Eats). Heel mals en ‘draadjes’, maar wel een beetje droog. Rapportcijfer 7.5.

16 uur op 70 graden (bron Anova/ChefSteps). Droog en behoorlijk stevig. Rapportcijfer 6.

24 uur op 74 graden. Super mals en sappig, begint uit elkaar te vallen. Echt heerlijk. Rapportcijfer 9.

8 uur op 77 graden (bron Anova). Behoorlijk stevig en een beetje droog. Rapportcijfer 7.

7 uur op 80 graden (bron ChefSteps). Behoorlijk stevig en een beetje droog. Je kunt aan het vocht zien dat op deze temperatuur er meer vet uit het vlees smelt. Rapportcijfer 7.

Conclusie

Ik zou nog veel meer combinaties moeten proberen om de ‘beste’ te vinden, en dat zou ook afhangen van de kwaliteit van het vlees en persoonlijke voorkeur. Hogere kwaliteit varkensbuik heeft behalve vet in laagjes tussen het vlees ook vet ‘in’ het vlees, en dan wordt het minder snel droog. Mijn favorieten zijn 48 uur op 57 graden en 24 uur op 74 graden. Op 57 graden smelt er minder vet uit (dan kun je als voordeel of nadeel beschouwen) en valt het vlees minder uit elkaar (draadjesvlees-achtig) dan op 74 graden. Voor de hogere temperaturen zijn de aanbevolen tijden te kort; zoals ook in dit artikel uitgelegd voor sukade is er veel tijd nodig op een hoge temperatuur (boven de 65 graden) om het samentrekkende effect van de hoge temperatuur weer te herstellen door extra afbraak van bindweefsel (waardoor het vlees zich weer ontspant). Op 70, 77 of 80 graden kun je dus waarschijnlijk best een goed resultaat krijgen, maar dan moet het aanzienlijk langer dan de aanbevolen tijden.

8 gedachtes over “Varkensbuik sous vide tijd en temperatuur

  1. Hallo Stefan,
    Sinds ongeveer anderhalf jaar gaar ik (82) mijn vlees meestal sous vide. Ik verkeer in de gelukkige omstandigheid dat er op minder dan 10 minuten rijden een wagyufokker is. Probleem vanaf het begin was, zoals je in je laatste blog vermelde, de grote diversiteit in recepten t.a.v. tijd en temperatuur. Dat duurde totdat ik jouw blog ondekte. Je experimenten met het laatste volg ik met plezier en ik heb al een aantal recepten nagemaakt met een verrukkelijk resultaat. Jammer is dat ik daar als alleenstaande weduwnaar, meestal alleen van moet genieten. Dat laat onverlet dat ik, als er een e-mail binnen komt met de aankondiging van een nieuw recept, ik koffie inschenk en op mijn gemak je laatste kunstgrepen bewonder. Mijn dank daar voor.
    Ik hoop daar nog een poosje van te kunnen genieten.
    Met vriendelijke groet,
    Piet van Kleef,
    Goor

    Geliked door 1 persoon

  2. Hallo,
    Ik heb al meermaals de buik gegaard op 74c 24h 🔝
    Ik zou eens willen Kippenspiesje maken meet vlees van Bovenij ( yakitoris)
    Kan jij me raad geven hoela en op welke temperatuur ik ze kan haren ?
    Alvast bedankt!!
    Mvg
    Alexander

    Like

    1. Hoi Alexander,
      Fijn te horen dat de varkensbuik bevalt.
      Yakitori maak ik als volgt:
      – Kippendij in blokjes met yakitori/teriyaki marinade in een zak (vacumeermachine met kamer of Ziploc)
      – 1 uur later marineren in de koelkast
      – 1 uur garen en pasteuriseren op 57 graden (wel opletten dat de zak niet te dik is, anders meer tijd nodig of over meerdere zakken verdelen)
      – Marinade opvangen in een steelpan en zachtjes laten inkoken tot ongeveer de helft
      – Kip aan spiesjes rijgen
      – Op houtskool grillen (directe hitte) en bestrijken met de ingekookte marinade; ze zijn klaar als ze mooi bruin zijn met hier en daar een klein puntje bijna zwart. Ze zijn al gaar door de sous vide dus je hoeft alleen naar de buitenkant te kijken.
      Laat me weten hoe het is geworden. Ik vind dit erg lekker in combinatie met plakken venkel van de barbecue. Venkel 30 minuten op 85 graden voorgaren en bestrijken met olijfolie. Na het grillen zout erop.
      Succes,
      Stefan

      Like

  3. Dag Stefan,
    Naar aanleiding van je reactie op de vraag van Alexander omtrent kip-terriyaki bedacht ik me dat ik als voorbereiding op BBQ allerlei soorten vlees marineerde in een container die ik dan vacuüm trok omdat ik eens ergens las dat marineren sneller verloopt onder vacuüm.
    Bij sous vide is het wellicht een idee dit ook te doen. Het vlees kan dan uit het vocht gehaald worden en (droog gedept) in de sous vide zak gedaan worden en heb je minder vocht in de zak die mee uitgezogen kan worden.
    Lijkt wellicht een beetje op vooraf brinen.
    Spaart m.i. in ieder geval wat plastic zakken, toch?
    Groet
    CJB

    Like

    1. Beste Hans, het spaart zeker wat plastic zakken. Of het wel of niet handig is om het vlees te garen met de marinade, hangt af van de sterkte (vooral het zoutgehalte) van de marinade. Bij een hoog zoutgehalte is het meestal verstandiger om de marinade te verwijderen nadat voldoende tijd verstreken is, anders trekt er te veel zout in het vlees.

      Like

  4. Ik ga jouw blog eens beter bekijken; ik experimenteer ook al een jaar of 2 serieus met sous vide – vaak in combinatie met BBQ – en het verbaasd me soms dat langer op hoge temperatuur een slechter resultaat geeft, maar “nog langer” dan weer beter.

    Jij bent hier overduidelijk al verder mee, dus daar ga ik me toch eens verder in verdiepen om alles ‘nog beter’ te maken dan het nu al is.

    Like

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.