De combinatie van kalfsvlees met parmaham en salie is beroemd van de saltimbocca, wat wordt gemaakt met ongepaneerde kalfsschnitzel (wat hetzelfde is als platgeslagen kalfsoester). Dit is zo lekker dat het ‘spring in de mond’ wordt genoemd door de Italianen. Kalfsborst is goedkoper dan kalfsoester en het heeft meer smaak, maar het moet wel langer garen om mals te worden. Daarom is het perfect voor sous vide. Ik heb een rollade gemaakt van de kalfsborst met de parmaham en salie als vulling. Het was heerlijk en wij hebben dit Tweede Kerstdag gegeten met een spinazietaartje erbij.

 

Ingrediënten

Voor 4 personen

500 gram kalfsborst, zonder vliezen en dergelijke, zo rechthoekig als mogelijk

1/2 liter zelfgemaakte kalfsbouillon of een pot kalfsfond (400 ml)

80 ml droge witte wijn

2 eetlepels fijngehakte verse salie

2 fijngehakte teentjes knoflook

1 fijngehakt sjalotje

zout en versgemalen zwarte peper

versgeraspte parmigiano reggiano

ongeveer 4 plakjes parmaham

2 eetlepels vet van de kalfsbouillon, of 2 eetlepels olijfolie

1 eetlepel extra vergine olijfolie

 

Bereiding

Snijd de kalfsborst zo dat het een lange plak wordt (ook wel vlinderen genoemd). Je kunt dit ook aan de slager vragen.

Het vlees moet ongeveer een halve centimeter dik zijn. Leg het tussen twee vellen plasticfolie en sla het plat met een vleeshamer (of een rubberen stratenmakershamer, werkt ook prima!) als het nog te dik is. Om het mooi op te kunnen rollen, is het handig als het zo rechthoekig mogelijk is.

Wrijf het kalfsvlees aan beide kanten in met zout en versgemalen zwarte peper.

Meng een eetlepel extra vergine olijfolie in een kommetje met 1 eetlepel gehakte salie en 1 eetlepel gehakte knoflook. Roer het door elkaar heen.

Spreid dit mengsel uit op één kant van het kalfsvlees.

Bedek dezelfde kant met plakjes parmaham.

Bestrooi dit met versgeraspte parmezaanse kaas.

Rol het vlees nu op, met de vulling naar binnen.

Gebruik slagerstouw om het vast te binden. Je kunt dit touw aan de slager vragen als je de kalfsborst koopt.

Als je zelf kalfsbouillon hebt gemaakt, drijft er vet boven op.

Als je dat vet gebruikt om het vlees in aan te braden, geeft dat extra smaak. Laat het vet op laag vuur smelten en wacht tot het water eruit is verdampt. Draai pas daarna het vuur hoger, anders gaat het enorm spetteren. Je kunt anders ook twee eetlepels olijfolie gebruiken.

Braad het vlees aan op middelhoog vuur…

…totdat het aan alle kanten mooi bruin is. Neem het dan uit de pan en leg het op een bord.

Voeg nu een fijngehakt sjalotje toe aan het achtergebleven braadvet in de pan, samen met de andere eetlepel gehakte salie en het andere gehakte teentje knoflook. Strooi er wat zout over.

Op middelhoog vuur bakken tot de sjalot en knoflook beginnen te verkleuren. Let goed op dat de knoflook niet te donker wordt, want dan smaakt het bitter. Blus de pan met 80 ml droge witte wijn.

Laat de wijn ongeveer voor de helft inkoken, en voeg dan de kalfsbouillon toe. Op de foto kun je zien dat ik kalfsbouillon heb gebruikt die al voor de helft was ingekookt.

Laat dit op middelhoog vuur inkoken tot ongeveer een kwart, waarbij je zo af en toe roert.

Zeef de jus, waarbij je met een lepel alle vocht en smaak uit de sjalotjes perst. Proef de jus en voeg eventueel nog wat zout en/of versgemalen zwarte peper toe. Houd de jus apart.

Als je ziploc zakjes gebruikt, kun je het vlees daar meteen in doen. Om te vacumeren kun je het beter eerst helemaal af laten koelen, eerst tot kamertemperatuur en daarna in de koelkast (afgedekt met vershoudfolie).

Als de kalfsrollade gevacumeerd is…

…gaar je hem 8 uur sous vide op 55 graden. Als je het vlees uit de sous vide haalt, kun je eventueel de sappen uit het zakje gebruiken voor de saus. Giet de sappen daarvoor in een kommetje en verwarm dit in de magnetron totdat het begint te schiften. Daarna door een zeef aan de jus toevoegen, en het nog even laten inkoken.

 

Snijd de rollade in plakken en serveer hem op voorverwarmde borden met de jus.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een Verdicchio Riserva, of een andere stevige houtgerijpte droge witte wijn. Een lichte rode wijn zou ook kunnen. Een zware rode wijn zou de zachte smaak van het kalfsvlees te veel overheersen.