Picanha is staartstuk, een stuk rundvlees dat onder de Portugese naam bekendheid heeft verworven vanwege de populariteit in Brazilië. Het is een driehoekig stuk vlees met een laag vet erop. Door een combinatie van sous vide met de barbecue kun je het een heerlijke rooksmaak geven en er tegelijkertijd voor zorgen dat het door en door medium rare is (dus zonder de buitenkant overgaar te maken). Het vlees wordt extra mals door een techniek te gebruiken die ik warm aging heb genoemd. Je hebt vast wel eens van dry aged vlees gehoord, waarbij het vlees wekenlang wordt gerijpt om het malser te maken en de smaken te concentreren (omdat het vocht verliest). Bij dry aging langer dan een week of zes ontstaan er nog extra smaken. Dry aged vlees is in Nederland lastig te krijgen en duur. Met de sous vide kun je het malser maken versnellen, zodat het in een paar uur gebeurt. De andere voordelen van dry aging (smaken concentreren en extra smaken) krijg je daarmee niet. Je kunt dit een beetje vergelijken met het vlees op kamertemperatuur laten komen voordat het op de barbecue gaat, maar dan in de turbostand. Op de barbecue gaat het daarna een stuk sneller dan wanneer je met koud vlees (of vlees op kamertemperatuur) zou beginnen. Na het eerste schroeien gebruiken we hooi om het vuur te temperen en rook te genereren. Je kunt hiervoor gewoon hooi van de dierenwinkel gebruiken. Behalve een sous vide heb je voor deze bereiding een thermometer nodig waarmee je de kerntemperatuur van het vlees in de gaten kunt houden.

Het staartstuk (picanha) dat ik hiervoor heb gebruikt is van Simmentaler Fleckvieh, van een ras runderen uit de Alpen met mooie marmering van het vlees. Deze runderen hebben gras en kruiden gegeten in de uitlopers van de Alpen in Zuid-Duitsland. De vetlaag bovenop geeft extra smaak, maar is erg dik voor de relatief korte tijd die we het vlees op de barbecue gaan garen. Daarom kun je het beste een deel van het vet wegsnijden, zodat er nog een paar millimeter overblijft. Het weggesneden vet kun je vervolgens laten smelten en bijvoorbeeld gebruiken om biefstuk in te bakken, daarmee krijgt het extra rundsmaak.

Na het bijsnijden van het vetlaag heb ik de picanha bestrooid met zout en versgemalen zwarte peper, en gevacumeerd.

Daarna heb ik in de sous vide het warm aging proces toegepast: eerst 1 uur op 39,5 graden, en daarna nog een uur op 49,5 graden. Dit zijn de temperaturen waarop de enzymen die van nature in het vlees aanwezig zijn maximaal worden geactiveerd om het vlees malser te maken. Daarna heb ik het nog 6 uur gegaard op 53 graden om het extra mals te maken. Je kunt die laatste stap ook overslaan, maar dan zal het vlees minder mals zijn en is extra belangrijk om het mooi dun en dwars op de draad in plakjes te snijden.

Warm aging heeft geen zin als het vlees al dry aged is. In dat geval kun je het gelijk op 53 graden brengen.

Na het garen op 53 graden heb ik het vlees een kwartiertje laten afkoelen in water met ijsblokjes. Deze stap is niet nodig als je stopt na het warm agen op 49,5 graden.

Daarna heb ik het vlees uit de zak gehaald en droog gedept met keukenpapier.

Op de barbecue had ik intussen een houtskoolvuur voorbereid dat goed heet was, met de helft van het oppervlak zonder houtskool om zowel directe als indirecte hitte te kunnen gebruiken. Ik stak de naald van de thermometer in het vlees, zodat de punt precies in het midden zat. Daarna legde ik het vlees met de vetkant naar beneden boven de hete kolen.

Toen het vet mooi bruin was, heb ik ook de andere kant nog even aangebraden boven het houtskool. Daarna heb ik het vlees opzij verplaatst, zodat het niet meer boven de houtskool lag (indirecte hitte).

Daarna heb ik een flinke hoeveelheid hooi op de houtskool gelegd.

Het hooi vatte meteen vlam…

…en toen sloot ik de deksel van de barbecue zo snel mogelijk.

Ik hiel de kerntemperatuur van het vlees in de gaten. Bij deze thermometer kan ik een doeltemperatuur instellen, zodat hij gaat piepen als de kerntemperatuur 55 graden bereikt.

Voor een gelijkmatige garing draaide ik het vlees elke 5 minuten om.

Het duurde ongeveer 15 minuten om de temperatuur van 55 graden te bereiken voor medium rare (de uiteindelijke temperatuur wordt dan nog iets hoger).

Ik heb het vlees ongeveer 10 minuten laten rusten op een snijplank, bedekt met aluminiumfolie zodat het niet te snel afkoelde.

Na het rusten heb ik het vlees in plakjes gesneden.

De eerste keer dat ik dit probeerde, had ik het vlees alleen laten warm agen op 39,5 graden, en het daarna op de barbecue gerookt. Zo duurde het veel langer om een kerntempertuur van 55 graden te bereiken, en zoals je kunt zien werd daardoor een dikke rand aan de buitenkant veel te gaar. Ditzelfde probleem zou ook optreden als je het vlees na het sous vide garen helemaal zou terugkoelen en het vervolgens vanuit de koelkast op de barbecue zou roken, tenzij je de temperatuur in de barbecue zeer laag houdt (onder de 100 graden, maar dan krijg je geen mooi bruin korstje).

Als je liever medium hebt in plaats van medium rare, zou ik aanbevelen om na het warm agen het vlees te garen op 55 graden en het daarna (zonder afkoelen) te roken tot een kerntemperatuur van 60 graden. Op die manier wordt het vlees tot aan de rand medium, in plaats van alleen in het midden.

Wijn spijs combinatie

Bij de hooigerookte picanha dronken wij een heerlijke Saint-Émilion Grand Cru, Château La Confession 2008. Een andere Bordeaux zou ook lekker zijn.