Konijnenvlees is zeer mager en is vaak taai of droog. Met sous vide kun je dat voorkomen, het vlees is dan altijd mals en sappig. Konijn reageert anders op sous vide bereiding dan andere soorten vlees. Als je het op lage temperatuur gaart, kan het namelijk snel veel te zacht worden, bijna papperig. Ik heb daarom geëxperimenteerd om uit te zoeken welke tijd en temperatuur het beste resultaat geeft.
Ik heb eerst een experiment gedaan met drie achterpoten uit één verpakking. Hoewel deze natuurlijk niet alle drie van hetzelfde konijn kunnen zijn (of heb jij wel eens een konijn gezien met drie achterpoten?), is het wel waarschijnlijk dat ze van vergelijkbare dieren afkomstig zijn.
Ik heb de poten met zout en en peper bestrooid en afzonderlijk gevacumeerd.
1 uur op 66 graden gaf een redelijk resultaat: sappig, redelijk mals, een beetje ‘draadjes’ en wat rood bij het bot.
2 uur op 60 graden voor 2 uur was iets malser dan 1 uur op 66 graden, en helemaal geen ‘draadjes’. Het vlees was ook iets minder rood bij het bot.
3 uur op 60 graden was nog iets malser, bijna tè mals.
Later heb ik ontdekt dat 8 uur op 75 graden een goed alternatief is. Het lijkt raar dat het op een hogere temperatuur meer tijd kost om mals te worden, maar toch is het zo. Op deze temperatuur heb je helemaal geen last van papperigheid.
Het konijn is na 8 uur op 75 graden mals en sappig, en je kunt het met je vingers van het bot af trekken. Het vlees is niet rood bij het bot. Dit lijkt op traditioneel in de pan bereid konijn, maar zonder het risico dat het taai of droog wordt.
Conclusie: er zijn twee aanbevolen manieren om konijnenbout sous vide te bereiden, en het hangt af van je voorkeur welke je kiest.
- 3 uur op 60 graden: dit is bijzonder, zo zacht heb je nog nooit konijn geproefd, maar je kunt het ook TE zacht vinden
- 8 uur op 75 graden: dit lijkt meer op zeer goed op de traditionele manier bereid konijn, maar dan zonder het risico op taai of droog vlees
Overigens heb ik deze experimenten uitgevoerd met tam konijn. Voor wild konijn adviseer ik 8 uur op 75 graden.
Sous vide koken 
Tijd is veel te lang, temp temperatuur te hoog, vlees is overgaar. Bedankt!
LikeLike
Welke tijd en temperatuur heb je gevolgd? Konijn is heel vreemd in de sous vide: 3 uur op 60 graden is risico op overgaar, terwijl 8 uur op 75 graden (langer en hoger) dat risico er niet is!
LikeLike
PS had je soms azijn of iets dergelijks bij het vlees gedaan? Dat heeft namelijk zeer sterke invloed op sous vide garing!
LikeLike
Welke tijd en temperatuur heb je gevolgd? Konijn is heel vreemd in de sous vide: 3 uur op 60 graden is risico op overgaar, terwijl 8 uur op 75 graden (langer en hoger) dat risico er niet is!
LikeLike
8u 75gr
LikeLike
Ik heb daarmee altijd perfecte resultaten. Ik ben benieuwd wat je van 60 graden gaat vinden.
LikeLike
Nog een vraag: had je gewacht tot het water 75 was en dan het konijn erin gedaan, of zat het konijn er al in toen het water nog moest opwarmen? Dat zou namelijk de verklaring zijn waarom het te zacht is geworden.
LikeLike
Hoi Stefan, kan ik konijn na bereiden nog even onder gril/in hete oven leggen voor bruin korstje?
LikeLike
Hoi Ingrid, dat kan zeker. Goed droogdeppen met keukenpapier en met olijfolie inwrijven (of met boter). Wel opletten dat het konijn niet alsnog droog wordt. Als je het echt flink bruin wilt laten worden eerst terugkoelen. Meer daarover in dit artikel: https://sousvidekoken.blog/2020/10/31/terugkoelen-na-sous-vide-garen-wanneer-wel-en-wanneer-niet/
Succes,
Stefan
LikeLike
En van te voren even bruinen? Ik doe normaal bouten garen in de roomboter met ui en goudreinetten, kan ik de bouten met een flink stuk roomboter, wat ui en appel samen vacumeren en dan SV bereiden? En zou dan de tijd hetzelfde zijn?
LikeLike
Van te voren bruinen is prima. Ik zou dan de ui en appel na het aanbraden van het konijn in de boter garen, want die worden op de temperatuur waarop het konijn gaart niet zacht. Daarna samen vacumeren met zelfde tijd en temperatuur.
LikeLike
Dag Stefan,
ik kocht stukken konijnenrug neem ik daarvoor dezelfde tijd en temperatuur?
Groetjes
Linde
LikeLike
Hoi Linde,
Konijnenrug is veel malser dan bout, dus 1 uur op 55 graden is voldoende.
Fijn weekend,
Stefan
LikeLike
En konijnenschouders? Ook de 8h/75° volgen? Of kan hier 2h/60° gerespecteerd worden? Bedoeling is om het nadien licht koud te roken en te serveren als pulled rabbit…
LikeLike
Konijnenschouder is voorpoot?
Voor pulled rabbit 8 uur op 75 graden aanhouden. Op 60 graden krijg je geen ‘draadjes’.
LikeLike