Konijn sous vide

Konijnenvlees is zeer mager en is vaak taai of droog. Met sous vide kun je dat voorkomen, het vlees is dan altijd mals en sappig. Konijn reageert anders op sous vide bereiding dan andere soorten vlees. Als je het op lage temperatuur gaart, kan het namelijk snel veel te zacht worden, bijna papperig. Ik heb daarom geëxperimenteerd om uit te zoeken welke tijd en temperatuur het beste resultaat geeft.

DSC07126

Ik heb eerst een experiment gedaan met drie achterpoten uit één verpakking. Hoewel deze natuurlijk niet alle drie van hetzelfde konijn kunnen zijn (of heb jij wel eens een konijn gezien met drie achterpoten?), is het wel waarschijnlijk dat ze van vergelijkbare dieren afkomstig zijn.

 

DSC07130

Ik heb de poten met zout en en peper bestrooid en afzonderlijk gevacumeerd.

DSC07139

1 uur op 66 graden gaf een redelijk resultaat: sappig, redelijk mals, een beetje ‘draadjes’ en wat rood bij het bot.

 

DSC07159

2 uur op 60 graden voor 2 uur was iets malser dan 1 uur op 66 graden, en helemaal geen ‘draadjes’. Het vlees was ook iets minder rood bij het bot.

 

DSC07160

3 uur op 60 graden was nog iets malser, bijna tè mals.

Later heb ik ontdekt dat 8 uur op 75 graden een goed alternatief is. Het lijkt raar dat het op een hogere temperatuur meer tijd kost om mals te worden, maar toch is het zo. Op deze temperatuur heb je helemaal geen last van papperigheid.

Het konijn is na 8 uur op 75 graden mals en sappig, en je kunt het met je vingers van het bot af trekken. Het vlees is niet rood bij het bot. Dit lijkt op traditioneel in de pan bereid konijn, maar zonder het risico dat het taai of droog wordt.

Conclusie: er zijn twee aanbevolen manieren om konijnenbout sous vide te bereiden, en het hangt af van je voorkeur welke je kiest.

  • 3 uur op 60 graden: dit is bijzonder, zo zacht heb je nog nooit konijn geproefd, maar je kunt het ook TE zacht vinden
  • 8 uur op 75 graden: dit lijkt meer op zeer goed op de traditionele manier bereid konijn, maar dan zonder het risico op taai of droog vlees

Overigens heb ik deze experimenten uitgevoerd met tam konijn. Voor wild konijn adviseer ik 8 uur op 75 graden.

 

Advertenties

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s