Stoofvlees van hert wordt snel droog, omdat het erg mager is. In de sous vide kun je dat voorkomen, dan wordt het heerlijk zacht zonder dat het droog wordt. Dit recept voor hert gestoofd in rode wijn heb ik gebaseerd op een Italiaans recept uit Piemonte voor rundvlees dat wordt gestoofd in Barolo: Brasato al Barolo. Voor dat recept wordt het vlees normaliter eerst gemarineerd in de rode wijn, maar met sous vide is dat niet nodig omdat het vlees al 24 uur in de rode wijn wordt gestoofd. De heerlijke saus gemaakt met rode wijn, wildfond, de Italiaanse drie-eenheid van ui, wortel en bleekselderij, knoflook, laurier en kruidnagels, maakt dit een heel feestelijk gerecht dat ook heel geschikt is voor de feestdagen. Het bijgerecht op de foto is trouwens kardoen gegratineerd in de oven met bechamelsaus en geraspte parmezaanse kaas.
Je kunt verschillende delen van het hert gebruiken om dit gerecht te maken. Ik heb nekbrood gebruikt, stoofvlees van de nek, maar vlees van de schouder zou ook heel goed kunnen. Het mooiste is aan één stuk zodat je het in plakjes kunt serveren, maar als je alleen voorgesneden poulet kunt krijgen is dat ook geen probleem. Let dan wel op met aanbraden, want het verliest dan veel sneller vocht.
De rode wijn is ook een belangrijk ingrediënt. De wijn hoeft niet duur te zijn, maar hij moet wel lekker zijn. Als de wijn weinig smaak heeft of zuur is, wordt de saus niet lekker.
Ingrediënten
Voor 4 tot 6 personen
1 kilo stoofvlees van hert
1/2 fles volle rode wijn
400 ml wildfond (uit een pot of zelfgemaakte hertenbouillon)
100 gram gesnipperde ui
100 gram gesnipperde wortel
100 gram gesnipperde bleekselderij
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 laurierbladen
6 kruidnagels
1 takje rozemarijn
4 eetlepels olijfolie
zout en versgemalen zwarte peper
1 theelepel maïzena
Bereiding
Wrijf het vlees aan alle kanten in met zout en versgemalen zwarte peper. Braad het aan in olijfolie op halfhoog vuur. Haal het uit de pan als het aan alle kanten mooi bruin is en leg het op een bord om af te koelen.
Doe nu de bleekselderij, ui, wortel en knoflook in de pan met het braadvet. Strooi er wat zout over zodat de de groente een beetje gaat zweten en minder snel aanbrandt.
Sauteer de groente totdat het begint te kleuren, ongeveer 5 tot 10 minuten.
Voeg nu een halve fles rode wijn toe.
Voeg ook de laurierbladeren, kruidnagels en rozemarijn toe. Je moet deze er later weer uit vissen, dus het is handig om de rozemarijn en eventueel de kruidnagels in een wegwerp-haarnetje te wikkelen. Breng de wijn aan de kook, draai dan het vuur lager, en laat de wijn inkoken tot ongeveer de helft.
Voeg de wildfond toe zodra de wijn tot de helft is ingekookt. Breng het weer aan de kook en draai het vuur dan lager.
Laat het zachtjes sudderen totdat het bijna helemaal droog is.
Verwijder dan de laurier, kruidnagels en rozemarijn.
Pureer de saus met een staafmixer of in de keukenmachine of blender.
Voeg zout en versgemalen zwarte peper toe naar smaak.
Je hebt nu drie opties om het vlees met de saus in een zak te doen:
- Als je een ‘kamer’-vacumeerapparaat hebt, laat je eerst alles afkoelen en daarna vacumeer je het.
- Als je een vacumeerapparaat hebt met van die geribbelde zakjes, laat de saus dan eerst bevriezen en vacumeer het vlees samen met de bevroren saus. (Als je de saus niet bevriest, wordt het uit het zakje gezogen.)
- Of gebruik een ziploc zak die je onder water trekt tot net onder de opening zodat de lucht eruit gaat, en sluit hem dan voordat er water in komt. Voor deze methode maakt het niet uit als het vlees en de saus nog warm zijn.
Laat het geheel sous vide garen voor ongeveer 24 uur op 74 graden. Een paar uur langer of korter maakt niet uit. Je kunt het eventueel ook tussentijds afkoelen door de zak in ijswater te leggen en daarna in de koelkast of diepvries, en dan later weer verder gaan.
Als het klaar is, schenk dan de saus uit de zak in een pan. Wikkel het vlees in aluminiumfolie om het warm te houden terwijl je de saus afmaakt.
Breng de saus aan de kook.
Meng een theelepel maïzena met een theelepel koud water in een kopje totdat het glad is, en giet dit mengsel erbij.
Roer goed totdat de saus dikker wordt. Het kan zijn dat je nog wat meer maïzena moet toevoegen om de gewenste dikte te krijgen.
Als de saus gebonden is, zet dan het vuur uit en warm het vlees nog een paar minuten op in de saus.
Snijd het vlees in plakken en serveer het met de saus, op voorwarmde borden.
Wijn spijs combinatie
Dit is heerlijk met een goede Barolo, en daarmee bedoel ik niet eentje van de supermarkt voor 10 euro. Voor dat geld kun je beter een andere wijn kopen die het geld echt waard is. Een andere goede keuze zijn wijnen uit een warm gebied van de druiven grenache en/of syrah (shiraz), zoals Chateauneuf-du-Pape of Gigondas, of shiraz uit Australië.
Sous vide koken 
Van die geribbelde zakjes.. Ik heb zo’n goedkoop silvercrest vacumeerding, heb géén idee of ik saus kan mee vacumeren. Enig idee?
LikeLike
Je kunt saus alleen vacumeren door die eerst te bevriezen. Een duurder vacumeerapparaat dat geribbelde zakjes nodig heeft, helpt niet. Je kunt ook Ziploc zakjes gebruiken of een (dure) vacuümmachine met kamer.
LikeLike
Bedankt! A.s. zaterdag dit recept maken.
LikeGeliked door 1 persoon
Ik heb een mini jumbo van henkelmann. Moet ik de saus dan ook eerst invriezen?
LikeLike
De Mini Jumbo is een vacumeermachine met kamer. Daarmee kun je zonder bevriezen vloeistoffen vacumeren. Dus dan is het niet nodig. Ik heb die zelf ook en het is ideaal.
LikeLike
Zeer smaakvol, vlees compleet droog.
LikeLike
Dat ligt dan waarschijnlijk aan de kwaliteit van het vlees. Is het bevroren geweest?
LikeLike
Ja.. maar zeer hoge kwaliteit vlees. 1 groot stuk.
LikeLike
Was het wel een deel van het hert dat geschikt is om te stoven zoals nekbrood? Een achterbout is te mager en meer geschikt als biefstuk.
LikeLike
Was mooi mager ja.. gekocht in Engeland, dus wist helaas niet precies hoe & wat. Ach, het was wel zeer smaakvol..
LikeLike
Wel jammer. Een alternatief zou zijn om te garen op 53 graden en dan ook maar enkele uren. Dan wordt het meer hertenbiefstukblokjes in rodewijnsaus dan een stoofpotje. Maar wel sappig vlees.
LikeLike
welke temperatuur nodig voor alternatief met everzwijn ragout aub?
LikeLike
Voor everzwijn kun je, mits het stoofvlees betreft, dezelfde tijd en temperatuur aanhouden.
LikeLike
Van harte bedankt!
LikeGeliked door 1 persoon
Hallo Stefan, ik heb een foodsaver 2860, daar zit een klein bakje in om vocht op te vangen, is dat zo’n kamer waar je het over hebt?
En als ik het na bereiden in sous vide in koelkast bewaar voor volgende dag, moet ik dan weer opwarmen in sous vide voor gebruik en vervolgens de saus maken?
LikeLike
Beste Ingrid,
Helaas, een kamer betekent dat de zak in zijn geheel in die kamer zit tijdens het vacumeren. Alleen dan kun je echt vloeistof vacumeren. Met een FoodSaver is dat natuurkundig gezien uitgesloten. Dat bakje helpt wel om iets met een beetje vocht te vacumeren zonder dat het apparaat stuk gaat.
Als je het na sous vide bereiden in de koelkast bewaart, in de meeste gevallen inderdaad weer eerst sous vide opwarmen voordat je verder gaat. Uitzondering is dun vlees van maximaal 2 cm dik. Die kun je ook rechtstreeks uit de koelkast afbakken en daarmee meteen ook opwarmen. Bij dikker vlees zou het dan koud blijven van binnen. Meer informatie hier:
https://sousvidekoken.blog/2020/10/31/terugkoelen-na-sous-vide-garen-wanneer-wel-en-wanneer-niet/
Groet,
Stefan
LikeLike
Beste Stefan,
Bedankt voor je reactie, hij was in mijn spam box terecht gekomen, vandaar late reactie! Ik ga dus uitproberen hoe ik gemarineerde en vochtige dingen kan vacumeren. Ze geven aan dat het wel kan en er zit een pulse knop op waarmee je zelf control houd. Wil de herten bout gaan maken die jij omschreven hebt, ben benieuwd hoe het word 🙂 geef wel een reactie wanneer het is gegeten1
Groet Ingrid
LikeGeliked door 1 persoon
Hoi Stefan, deze hebben wij vandaag (en gisteren 😉 ) gemaakt en het was heerlijk.
Ik had een herteschouder en een hertebout. Bij beide heb ik het bot eruit gehaald en opgebonden als rollade.
Wel hebben we nog een kwart fles port in de saus gedaan zodat deze iets zoeter werd.
LikeGeliked door 1 persoon
Hoi Martijn, leuk om te horen, fijn dat het goed is gelukt!
LikeLike
Hoi Stefan, vanavond gegeten met rundersucade, was geweldig! Bedankt voor het recept! Groet Ingrid
LikeGeliked door 1 persoon
Hoi Ingrid, leuk om te horen! Dit recept is inderdaad ook geschikt voor stoofvlees van rund (of wildzwijn).
LikeLike
Ik had het idee om de laurier en kruiden mee in het sous vide zakje te stoppen om die smaken sterker in het vlees te stoppen.
Heb jij hier ervaring mee?
LikeLike
Dag Stefan,
Kan ik voor hertenwang dezelfde tijd en temperatuur aanhouden?
Groeten
Linde
LikeLike
Ja. Wat ook kan is 48 uur op 68 graden, net als kalfswang. Ik zou de wang dan heel laten, eerst een nacht zout in laten trekken en dan pas aanbraden.
LikeGeliked door 1 persoon