Teriyaki is een japanse kooktechniek waarbij vis of vlees wordt gegrild met een glanzend laagje marinade die is gemaakt van sojasaus, sake en mirin (zoete sake). De naam komt van teri = glans en yaki = grillen. Deze sous vide versie is wel teri maar geen yaki, omdat er geen grill aan te pas komt. De zalm krijgt een heerlijke smeuïge textuur van de sous vide en het glanzende laagje wordt in dit geval aangebracht door de marinade te binden en over de zalm te gieten.

Op 43 graden is de zalm zo zacht dat je hem met een lepel kunt eten. Dit geeft een heel lekker contrast met de knapperige paksoi. Wil je liever steviger zalm, stel de sous vide dan in op 50 graden. In beide gevallen is deze temperatuur te laag om eventuele bacteriën te doden, dus het is belangrijk om alleen goed verse zalm te gebruiken die ook geschikt zou zijn om rauw te eten als sushi of sashimi.

Je kunt teriyaki-marinade zelf maken door sojasaus, sake en mirin te mengen, maar je kunt ook een flesje in de winkel kopen. Dat is lekker makkelijk, maar dan zit er vaak allerlei troep in die er niet in hoort zoals gember en knoflook, en veel te veel suiker.

Ingrediënten

Voor 2 porties

2 stukken zalmfilet zonder vel vaan 175 gram per stuk

1 paksoi

60 ml (4 eetlepels) Japanse sojasaus

120 ml (8 eetlepels) sake

60 ml (4 eetlepels) mirin (zoete saké, als je geen mirin kunt vinden dan kun je dit vervangen door sake en suiker of honing)

1/2 theelepel shichimi togarashi (dit is een Japans specerijenmengsel met chilipeper, sesamzaad en andere specerijen)

zout

2 eetlepels plantaardige olie

1 theelepel maïzena (of arrowroot)

1 teentje knoflook, fijngehakt

Bereiding

Spoel de zalm goed af met koud water en dep droog met keukenpapier. Bestrooi de zalm aan alle kanten met zout.

Dek de zalm af met vershoudfolie en laat hem een uurtje rusten in de koelkast om het zout erin te laten trekken.

Om de teriyakimarinade zelf te maken giet je om te beginnen 60 ml mirin in een steelpan.

Voeg 60 ml van de sake toe…

…en 60 ml Japanse sojasaus. Japanse sojasaus kun je tegenwoordig overal krijgen en smaakt heel anders dan Indonesische of Chinese sojasaus.

Breng dit al roerend aan de kook.

Zodra het aan de kook is, draai je het vuur lager zodat het nog zachtjes kookt, en steek je de damp aan met een brandende lucifer zodat de alcohol kan verbranden.

Je kunt de marinade snel laten afkoelen door hem in een laag koud water te zetten en te roeren. Laat hem daarna verder afkoelen in de koelkast.

Haal na een uur de zalm uit de koelkast. Spoel het zout eraf met koud stromend water en dep de zalm droog met keukenpapier.

Doe elk stuk zalm in een aparte zak met ieder de helft van de marinade. Je kunt de zakken vacumeren met een vacumeermachine zoals de slager heeft.

Als je zo’n machine niet hebt, kun je een ziplock zakje gebruiken. Laat het zakje met de zalm en de marinade langzaam in een bak met koud water zakken. De druk van het water zal de lucht uit de zak duwen. Je maakt de zip-sluiting pas dicht als er bijna water in komt. Op die manier blijft er zo weinig mogelijk lucht in de zak achter. Controleer of de zak niet blijft drijven, want dan moet je het nog een keer opnieuw proberen.

Kook de zalm sous vide op 43 graden voor 30 minuten (of 50 graden voor een stevigere textuur).

Intussen kun je de paksoi klaarmaken. Het groene blad is veel sneller gaar dan de witte stelen. Snijd het blad daarom los van de stelen en houdt het apart.

Verhit 2 eetlepels plantaardige olie in een wok of koekenpan. Voeg een fijngehakt teentje knoflook toe en roerbak dit even. Niet te lang, want de knoflook mag hooguit een beetje kleur krijgen anders wordt hij bitter.

Voeg nu de stelen van de paksoi toe, strooi er wat zout over, en roerbak 1 minuut.

Giet de resterende 60 ml sake erbij.

Doe nu de deksel op de pan en laat de paksoi ongeveer 5 minuten stomen op middelhoog vuur.

Na die 5 minuten leg je het blad van de paksoi erop, voeg je nog wat zout toe, en doe je de deksel er weer op.

Laat het verder stomen totdat het groen begint te verleppen en de stelen zacht beginnen te worden maar nog wel beet hebben, ongeveer 4 minuten.

Leg de paksoi op voorverwarmende borden en bestrooi met wat shichimi togarashi naar smaak (ik gebruik 1/4 theelepel per persoon).

Veeg de wok of koekenpan schoon met keukenpapier. Haal de zalm uit de sous vide na 30 minuten.

Maak de zakken open en schenk de marinade in de koekenpan of wok. Laat de zalm nog even in de zakken zitten.

Meng 1 theelepel maïzena (of arrowroot) met 1 theelepel koud water totdat het glad is, en schenk dat mengsel bij de marinade in de pan.

Roer het goed, en verhit het dan pas al roerend totdat de saus is gebonden.

Haal de zalm voorzichtig uit de zakken (hij is erg zacht en zal snel breken) en leg hem op de paksoi. Lepel de gebonden marinade eroverheen en dien meteen op.

Wijn-spijs combinatie

Dit is top met gewurztraminer, zowel uit de Elzas als uit Noordoost Italië (Alto Adige/Südtirol).