In een traditioneel stoofpotje worden vlees en groente op dezelfde temperatuur gegaard. Het vlees wordt daardoor snel droog, zeker bij mager vlees zoals kalfsvlees. Spezzatino con i carciofi is een stoofpotje uit de Italiaanse stad Genua met kalfsvlees en artisjokken. Door het sous vide te bereiden wordt dit extra lekker. Hierbij garen we eerst de aardappels en artisjokken op 84 graden en daarna alles samen op 55 graden. Op deze temperatuur gaart de groente niet verder, maar kunnen de smaken wel mooi samensmelten. Het handige van dit recept is dat je het zo uit het de zak kunt serveren. Ik heb alles zondagmiddag voorbereid en de zak in de koelkast gelegd. Maandagmorgen voordat ik naar mijn werk ging heb ik de sous vide aangezet op 55 graden en de zak in het warme water gelegd. Toen ik thuiskwam, stond het eten in 1 minuut op tafel.

Voor dit gerecht heb ik kalfssukade gebruikt van zogenaamde roze kalfsvlees. Deze kalveren hebben een beter leven en het vlees heeft meer smaak dan bij wit kalfsvlees van kistkalveren. Bij het in blokken snijden van het vlees, heb ik de zeen die midden door het sukadestuk loopt grotendeels weggesneden, omdat die mogelijk niet helemaal gaar wordt op 55 graden. Op die temperatuur wordt het vlees heerlijk mals en blijft het sappig en roze. Je kunt op de foto zien wat het effect van sous vide is: het vlees is door en door roze en alleen de buitenkant is bruin van het aanbraden.

Omdat er zoveel sap in het vlees blijft, had ik uiteindelijk iets te weinig jus. Ik heb daarom kalfsfond toegevoegd aan het recept hieronder.

Dit recept is van gebaseerd op een blog van mijn Italiaanse blogvriendin Paola. Zij komt zelf uit Genua, dus je kunt er zeker van zijn dat het een authentiek recept is. Omdat ik alleen salie in huis had, heb ik salie gebruikt in plaats van peterselie, en traditioneel wordt dit natuurlijk gewoon in de pan op het fornuis gemaakt in plaats van in de sous vide.

Ingrediënten

Voor 2 personen

300 grams kalfssukade, in blokken (zeen verwijderd)

3 of 4 flinke artisjokken (tip: deze tijd van het jaar voor 99 cent bij de Lidl)

500 grams aardappels, geschild en in stukken

1 teentje knoflook, fijngehakt

1 eetlepel fijngehakte platte perselie (of salie)

1 ui, gesnipperd

80 ml droge witte wijn

125 ml kalfsfond

zout en versgemalen zwarte peper

4 eetlepels olijfolie

een schijfje citroen zodat de artisjokken niet verkleuren

Bereiding

Bestrooi de blokken kalfsvlees aan alle kanten met zout en versgemalen zwarte peper. Verhit 4 eetlepels olijfolie in een koekenpan en braad het kalfsvlees aan op hoog vuur…

…totdat het mooi bruin is aan alle kanten. Neem het dan uit de pan en leg het op een bord om af te koelen. Niet te lang aanbraden, want het vlees moet van binnen rauw blijven om het voordeel van sous vide uit te buiten.

Doe nu een gesnipperde ui in het vet dat is achtergebleven in de pan, en bestrooi met een beetje zout.

Laat de ui zachtjes fruiten totdat hij zacht en goudbruin is, niet knapperig. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Voeg dan fijngehakte peterselie (of salie) en knoflook toe, en roer nog een minuutje.

Blus de pan met een glas droge witte wijn, en schraap met een houten spatel over de bodem om alle smaak in de jus te krijgen.

Voeg nu ook de kalfsfond toe en laat de jus zachtjes inkoken tot ongeveer de helft. Tijdens het verdere garingsproces in de plastic zak is er geen verdamping meer, dus de jus moet nu al de juiste dikte en sterkte krijgen. Proef en voeg eventueel nog wat zout en versgemalen zwarte peper toe.

Laat geen smaak verloren gaan, dus giet ook het sap dat uit het vlees gelopen is bij de jus.

Terwijl je de saus maakt heb je intussen tijd om de aardappels en artisjokken te schillen. Schil de aardappels, snijd ze in stukken, bestrooi ze met zout, en vacumeer ze.

Bij het schoonmaken van de artisjokken is het belangrijk om alle houtige delen eraf te snijden, want die worden niet gaar. Begin met ongeveer 2 centimeter van de top af te snijden.

Vervolgens trek je alle harde bladen eraf.

Snijd al het groen weg dat nog rond de bodem zit, zodat je alleen het wit overhoudt.

 

Van de steel kun je alleen het binnenste witte gedeelte eten, al het houtige groene moet weg.

Ten slotte snijd je de artisjok in vieren en haal je het ‘hooi’ eruit. Zodra je een stuk klaar hebt, leg je het in een kom koud water waarin je een schijfje citroen hebt leeggeknepen. Hiermee voorkom je dat de artisjokken snel bruin worden.

 

 

Als je klaar bent giet je de artisjokken af, bestrooi je ze met zout en versgemalen zwarte peper, en vacumeer je ze.

De aardappels en artisjokken worden op 84 graden gegaard. De artisjokken 1 uur en de aardappels 90 minuten.

Als je een ziploc zak gebruikt, kun je vlees, groente en jus door elkaar mengen, en het principe van Archimedes gebruiken om de zak te sluiten met zo weinig mogelijk lucht erin.

Om te vacumeren moet alles eerst helemaal zijn afgekoeld tot koelkasttemperatuur. Daarna meng je vlees, groente en jus, en kun je het vacumeren. In de foto kun je zien dat ik het niet helemaal genoeg had gemengd, het is beter voor het combineren van de smaken om dat wel te doen.

Vervolgens 8 tot 12 uur sous vide garen op 55 graden.

Je kunt het stoofpotje uit de zak meteen serveren. Je kunt dat het beste op voorverwarmde borden doen, aangezien het eten maar 55 graden is en dus snel afkoelt. Je zou het ook even snel wat kunnen opwarmen in een anti-aanbakpan. Het is dan wel belangrijk dat je dat kort doet en goed roert, omdat het vlees anders alsnog te gaar wordt.