Bij spareribs gaat het vaak meer om de hoeveelheid dan om de kwaliteit. “All you can eat” met veel vet en botten en weinig vlees, en de smaak komt vooral van aggressieve kruiden en overvloedige saus.

Maar het kan ook anders: met sous vide worden de ribben op lage temperatuur voorgegaard, waardoor ze veel vleziger en sappiger zijn en je veel minder kruiden en saus nodig hebt. En je proeft het vlees! Het gaat in vier stappen en duurt een paar dagen, maar dan heb je ook wat.

1. Kruid de spareribs en laat ze een nachtje marineren
2. Op lage temperatuur roken
3. Sous vide garen
4. Afmaken op de barbecue

Door het vocht uit de sous vide zak in te koken met gezeefde tomaten, maak je heel eenvoudig een super lekkere rokerige barbecuesaus zonder E-nummers maar met veel smaak (waaronder vleessmaak van het sap dat uit de ribben is gekomen tijdens het garen).

Ik had deze voor een barbecue voor een grote groep gemaakt, en ze waren zo populair dat ik nauwelijks de kans kreeg om een foto te maken. Ik heb dan ook geen foto van de binnenkant, waarop je had kunnen zien hoe vlezig en sappig de ribben waren. Dus je moet me maar op mijn woord geloven, of ze gewoon zelf een keer maken!

Ingredienten

Voor 3 kilo spareribs:

32 gram zout

1 eetlepel bruine suiker

1 1/2 eetlepel paprikapoeder

1 eetlepel versgemalen zwarte peper

1/2 eetlepel knoflookpoeder

1 eetlepel milde chilipoeder (ik gebruik Amerikaans chilipoeder uit New Mexico met veel smaak maar niet zo heet, als je hete chili gebruikt wil je waarschijnlijk minder gebruiken)

Voor de barbecuesaus: een pakje gezeefde tomaten (die van Heinz heeft meer smaak dan veel andere merken)

Bereiding

Meng het zout en de kruiden in een kommetje.

Bestrooi de spareribs rondom gelijkmatig met het kruidenmengsel.

Laat ze een nachtje marineren in de koelkast. Ik heb ze daarvoor gevacumeerd, want dat is lekker makkelijk in de koelkast. Maar je kunt ze ook gewoon op een bord of schaal leggen en afdekken met plasticfolie.

Haal de spareribs de volgende dag uit de koelkast en dep ze droog met keukenpapier.

Steek de barbecue aan om op lage temperatuur met veel rook aan de slag te gaan. Dit betekent weinig houtskool of briketten, alleen genoeg om een uurtje rook te maken. De spareribs moeten alleen gerookt worden, niet gegaard, en de kerntemperatuur moet in ieder geval onder de 55 graden blijven. Voor extra rook heb ik een bakje met houtsnippers gebruikt, maar dat is niet noodzakelijk.

Leg de spareribs op het rooster, niet recht boven de kolen zodat ze niet te hard gaan.

Doe de deksel op de barbecue en laat het een uurtje roken.

Het gaat hierbij dus niet om garen maar alleen om de smaak. Let dus goed op dat het niet te hard gaat.

Daarna laat je de ribben afkoelen en vacumeer je ze. Vervolgens 24 uur (ongeveer, een paar uur meer of minder maakt niet uit) sous vide garen op 57 graden.

Daarna vang je het vocht uit de zakjes op in een koekenpan. Er zit veel smaak in dat vocht van het vlees, de rook en de kruiden.

Dep de ribben droog met keukenpapier.

Voeg een pakje (500 ml) gezeefde tomaten toe aan de koekenpan met het vocht uit de zakjes.

Roer dit goed en breng het aan de kook.

Laat het daarna zachtjes inkoken totdat het dik genoeg is. Proef daarna of er nog zout of iets anders bij moet.

Alles tot op dit punt kan van tevoren worden voorbereid.

Maak de spareribs af op de barbecue. Draai ze regelmatig totdat ze mooi bruin zijn aan de buitenkant en doorgewarmd. Let erop dat de kerntemperatuur niet boven de 57 graden komt, anders gaat het sappige effect van de sous vide weer verloren. Serveer ze met de barbecuesaus.