Sous vide garen wordt steeds populairder in Nederland. En dat is niet voor niets: je kunt met sous vide namelijk resultaten bereiken die op een andere manier niet mogelijk zijn. Hieronder leg ik uit waarom.

Met sous vide heb je de kerntemperatuur van het vlees onder controle ongeacht de gaartijd, zodat je vlees medium rare of medium kunt serveren waarbij dat zonder sous vide niet veilig zou zijn, zoals bij hamburgers of gevogelte. Of waarbij dat zonder sous vide niet mals zou zijn, zoals bij short ribs, procureur of lamsschenkel. Dat komt niet alleen doordat je met sous vide de temperatuur zo precies kunt instellen, maar ook omdat de (kern)temperatuur bij sous vide niet per definitie stijgt als de gaartijd stijgt! Dat is bij andere kooktechnieken meestal wel het geval.

Lees die vetgedrukte zin nog maar eens, want die is heel belangrijk om te begrijpen waarom sous vide anders is. Als je bijvoorbeeld een lamsbout, beenham of hele kip gaart in de oven op 180 graden, zal de kerntemperatuur in de loop van de tijd toenemen. Hoe langer je het vlees in de oven laat, hoe heter de kern zal worden. Dat is de reden waarom veel recepten voor de oven aangeven tot welke kerntemperatuur je iets moet garen. Op het moment dat die gewenste kerntemperatuur is bereikt, is de lucht rondom het vlees 180 graden, de buitenste rand van het vlees zal ongeveer 100 graden zijn, de kern zal de temperatuur hebben die de kernthermometer aangeeft (bijvoorbeeld 55 graden), en al het vlees daar tussenin zal ergens tussen de 55 en de 100 graden zijn. Dit betekent dat de kern perfect is gegaard, maar dat de buitenste laag overgaar is (en daarom uitgedroogd en minder mals).

Er zijn twee redenen om tot een bepaalde kerntemperatuur te garen: om ervoor te zorgen dat het vlees is gepasteuriseerd en dus veilig om te eten, en om het mals te maken. Allebei die doelen kunnen met 55 graden worden bereikt, zolang die temperatuur maar lang genoeg wordt aangehouden. Maar als je een grote homp vlees uit de oven haalt zodra de kern 55 graden is, is het mogelijk dat het vlees (van binnen) nog niet gepasteuriseerd is en/of dat het nog niet mals genoeg is. Als je het vlees langer in de oven op 180 graden zou laten, zou de kerntemperatuur stijgen. En dus moet je het vlees te gaar maken om het gepasteuriseerd en mals te krijgen.

In het plaatje een vergelijking tussen de oven (links) en sous vide (rechts). Het ‘ei’ in het midden is het vlees dat je gaart. beide gevallen begint het stuk vlees op 5 graden (koelkasttemperatuur) en gaan we naar de situatie dat de kern 55 graden heeft bereikt.

Bij sous vide garen zit het vlees in een plastic zak in water dat de temperatuur heeft die je uiteindelijk in de kern wilt bereiken, bijvoorbeeld 55 graden. Dat betekent dat ongeacht hoe lang je het vlees in de sous vide laat, de temperatuur van het vlees nooit hoger kan worden dan die van het water, ofte wel 55 graden. Je kunt het dus zo lang erin laten als nodig is om te pasteuriseren en/of het vlees mals te laten worden, zonder dat het te gaar wordt. Dat is waardoor je met sous vide andere resultaten kunt krijgen dan met andere kooktechnieken.