Fazant is lastig om klaar te maken, omdat het snel droog en taai wordt. De oplossing is sous vide garen, omdat je daarmee het vlees op precies de juiste temperatuur kunt garen zodat het mals wordt en sappig blijft. Als je mijn artikelen hebt gelezen over wat er met vlees gebeurt tijdens het garen (klik hier voor sappigheid, hier voor malsheid en hier voor smaak en uiterlijk), dan begrijp je waarom de borst en poten een verschillen gaartemperatuur en -tijd nodig hebben. Voor een sappige en malse borst heb je maar een uurtje nodig op 55 graden, maar omdat fazant wild is, is het vanwege voedselveiligheid verstandig om het te pasteuriseren en daarom heb ik het drie uur op 55 graden gegaard. De poten hebben 18 uur op 74 graden nodig om zacht te worden en serveren we daarom als confit. Voor het recept gebruik je de hele fazant: van het karkas dat je overhoudt trek je een bouillon, die je inkookt om een heerlijke jus te maken. Bovendien kun je het vet van de fazant gebruiken om het vlees aan te braden en voor de zuurkool. Hoewel dit best een bewerkelijk gerecht is, is de lijst met ingrediënten voor de fazant beknopt. Het is wel belangrijk om je te realiseren dat je de dag van tevoren al moet beginnen vanwege de lange garingstijd van de poten en de tijd die nodig is om bouillon te trekken en in te laten koken.

Als je een fazant koopt, kun je het beste een hen (vrouwtje) kopen, omdat dat vlees smakelijker is dan van een haan (mannetje). Het is ook belangrijk dat de fazant in het wild is geschoten in plaats van gefokt, want een wilde fazant heeft veel meer smaak vanwege het meer gevarieerde voedingspatroon met besjes en kruiden. Wilde fazant heeft wel een nadeel: je zou wat hagel tegen kunnen komen. Als je de fazant als hoofdgerecht serveert, reken dan op een hele fazant per persoon.

Een feestelijk gerecht voor de feestdagen.

Ingrediënten

Voor 4 personen

4 fazanten

1 wortel, 1 ui, 2 stengels bleekselderij, allemaal gehakt

2 laurierbladeren, een paar jeneverbessen

verse thijm

zout en versgemalen zwarte peper

Voor de zuurkool

500 gram zuurkool, afgespoeld en uitgelekt

2 laurierbladeren

1/2 theelepel jeneverbessen

1 kleine ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook, zeer fijn gehakt

60 gram pancetta of ontbijtspek, in kleine blokjes

zout en versgemalen zwarte peper

2 eetlepels bloem

Bereiding

Snijd de borst en poten van het karkas. Verwijder eventuele veertjes die in het vlees zijn geschoten door de hagel.

Verzamel het vet dat je tegenkomt.

Bestrooi de borstfilets met zout en versgemalen zwarte peper.

Leg het verzamelde vet in een koekenpan op halfhoog vuur…

…totdat het vet eruit is gesmolten. Schep de kaantjes (wat er overblijft) met een schuimspaan uit de pan.

Braad de borstfilet aan op hoog vuur voor maximaal een minuut per kant. Haal ze daarna uit de pan en laat ze afkoelen. Zodra ze koel zijn, kun je ze vacumeren en in de koelkast leggen.

In de pan zijn nog bruine aanbaksels overgebleven.

Schenk wat water erbij en gebruik een houten spatel om de aanbaksels los te maken. Bewaar het water met aanbaksels voor de bouillon.

Bestrooi ook de poten met zout en versgemalen zwarte peper…

…en vacumeer ze met verse tijm. Gaar de poten 18 uur sous vide op 74 graden.

Maak in de tussentijd de bouillon. Rooster de karkassen in de oven op 190 graden voor een half uurtje met wortel, ui, en bleekselderij in een ovenschaal.

Doe de volledige inhoud van de ovenschaal (inclusief vocht) na het roosteren in een soeppan of snelkookpan. Schenk daarna water in de ovenschaal en gebruik een houten spatel om alle aanbaksels los te maken.

Voeg dat water met aanbaksels bij de bouillon, net als het water met aanbaksels van de borst.

Voeg laurierbladeren, jeneverbessen en verse tijm toe en zorg dat het allemaal net onder water staat. Trek hier bouillon van door 4 uur zachtjes te koken of 2 uur in de snelkookpan.

Giet de fazantenbouillon na het trekken door een zeef en gooi de vaste delen weg.

Schenk de fazantenbouillon in een wijde, liefst lage, pan en laat deze zachtjes inkoken tot 2 liter.

Giet de bouillon in een maatbeker van 2 liter en laat deze afkoelen: eerst tot kamertemperatuur en vervolgens in de koelkast. Het vet zal boven drijven en hard worden.

Zodra het hard is, kun je het vet eraf scheppen en apart houden.

Meet 250 ml bouillon af en bewaar deze voor de zuurkool. Schenk de rest van de bouillon weer terug in de pan en laat dit inkoken totdat de jus sterk is geconcentreerd (ongeveer 120 ml). Let op dat je het niet laat aanbranden.

Haal de poten na 18 uur uit de sous vide.

Schenk het vocht uit de zak in een pan. Verlaag nu de temperatuur van de sous vide naar 55 graden, wat je het snelste kunt doen door er wat heet water uit te halen en koud water erbij te doen. Gaar de borst vervolgens 3 uur op 55 graden.

Verwijder intussen het vel en de tijm van de poten.

Haal het vlees van de botten. Let er vooral goed op dat je de vele kleine botjes verwijdert vanuit de drumsticks.

Hak het vlees grof…

…en doe het bij de pan met het vocht uit de zak. Voeg ook wat van het vet erbij dat je van de bouillon had afgeschept. Hierdoor krijgt het vlees de smaak en textuur van confit, zonder dat je het daadwerkelijk ondergedompeld in vet hebt gegaard zoals bij traditionele confit. Om te serveren kun je dit mengsel voorzichtig, al roerend, opwarmen op laag tot middelhoog vuur. Proef om eventueel zout en versgemalen peper naar smaak toe te voegen.

Voor de zuurkool laat je in een pan twee eetlepels van het vet smelten dat je van de bouillon hebt geschept.

 

Vervolgens voeg je de gesnipperde ui toe en laat je die zachtjes 5 minuten fruiten.

 

Daarna voeg je de pancetta en knoflook toe.

 

Laat dit een minuutje mee fruiten. Let erop dat de knoflook niet bruin wordt.

 

Draai dan het vuur laag en voeg 2 eetlepels bloem toe. Goed roeren.

 

Voeg nu de zuurkool toe en 250 ml fazantenbouillon…

 

…plus laurier en jeneverbessen.

Breng dit aan de kook, doe de deksel op de pan, en laat het sudderen totdat de zuurkool zacht is. Zo af en toe roeren. Afhankelijk van de zuurkool kan dit tot 90 minuten duren.

 

Als de zuurkool zacht is, proef dan of er nog zout of versgemalen zwarte peper moet worden toegevoegd.

Serveer borstvlees en confit van de poten met de zuurkool en de jus.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een goede rode Bourgogne of andere wijn van pinot noir.