In 2010 aten wij bij restaurant La Coccinella in Piemonte in Italië, en dronken daar een heerlijke Barolo San Giovanni uit 1996 van Gianfranco Alessandria. Ik vond die wijn zo lekker dat Kees zich schaamde voor de geluiden die ik maakte bij het genieten van de wijn. De volgende morgen belde ik de wijnboer om te vragen of we konden langskomen om wijn te proeven, en gelukkig kon dat. We kochten toen dezelfde wijn uit 2004. Omdat de 1996 zo geweldig was in 2010, heb ik tot 2018 gewacht met de 2004. Bij deze speciale wijn hoorde natuurlijk een speciaal gerecht.

Ree is zo lekker omdat reeën heel kieskeurig zijn met wat ze eten. Ze knabbelen alleen van de lekkerste blaadjes. Het jachtseizoen voor reegeiten is van januari tot half maart, en reegeit is daarom nu volop verkrijgbaar. Het lekkerste deel is de reerug. Ik heb een reerug in zijn geheel gekocht, zodat ik ook de botjes had om bouillon van te trekken en daar een saus van te maken door deze in te koken samen met rode wijn. Om de reerug perfect te garen deed ik dat uiteraard sous vide. Het is echt zonde om dit mooie vlees te gaar te laten worden. Alleen nog wat palmkool (cavolo nero) erbij en het was een mooi gerecht. De combinatie met de Barolo was geweldig.

 

Ingrediënten

Voor 4 tot 8 personen, afhankelijk van het formaat van de reerug (reken met bot op ongeveer 250 gram per persoon)

1 reerug

1 sjalot, gehakt

1 teen knoflook, gehakt

1 laurierblad

paar takjes tijm

1 ui, gehakt

1 wortel, gehakt

1 stengel bleekselderij, gehakt

3 jeneverbessen

zout en versgemalen zwarte peper

375 ml (halve fles) rode wijn, het liefst ongeveer dezelfde smaak als wat je erbij gaat drinken (ik gebruikte een goedkope maar drinkbare Barolo uit de supermarkt van 9,99 per fles)

 

olijfolie

1 theelepel maïzena

voor erbij: palmkool, gesmoord in de olijfolie met zout, peper en knoflook (boerenkool of savooiekool zou ook kunnen)

 

Bereiding

Snijd de rugfilets los van het bot. Vergeet de haasjes aan de onderkant niet (die zijn heel klein bij een ree). Verwijder het vlies.

 

Verwarm de oven voor op 190 graden. Doe de botten en afsnijdsels in een ovenschaal samen met ui, wortel en bleekselderij.

Rooster dit geheel een half uurtje op 190 graden. Hierdoor krijgt de saus uiteindelijk meer smaak.

Haal de schaal uit de oven en giet er een liter water bij. Schraap met een houten spatel om alle aangekoekte smaak ook mee te nemen.

Hevel zowel het water als de botten en groente over naar een grote pan of snelkookpan. Voeg extra water toe zodat het net onder staat.

Trek nu bouillon door het 4 uur zachtjes te laten sudderen met de deksel op de pan, of 2 uur in de snelkookpan.

Zeef de bouillon in een brede (koeken)pan, breng dit aan de kook, en laat het daarna zachtjes inkoken tot ongeveer de helft.

Snijd de reerug in medaillons en bestrooi deze met zout en versgemalen zwarte peper.

Bak de reemedaillons aan in olijfolie op hoog vuru.

Haal de medaillons uit de pan en leg ze op een bord om af te koelen.

Maak de pan waarin je de ree hebt aangebraden niet schoon, maar doe er sjalot, knoflook, laurier en tijm bij.

Roer dit op halfhoog vuur totdat de knoflook en sjalot beginnen te verkleuren. Schenk dan een halve fles goede rode wijn erbij.

Er wordt wel eens gezegd dat je slechte rode wijn voor koken kunt gebruiken, maar dat is onzin. Als een wijn niet lekker is om te drinken, kun je er ook geen lekkere saus van maken. Het hoeft ook weer geen dure wijn te zijn, want de complexe aroma’s van zo’n dure wijn gaan toch verloren bij het inkoken. Om de saus goed aan te laten sluiten bij de wijn die je erbij gaat drinken (onder andere qua zuurgraad) werkt het goed om een ‘ drinkbare’  goedkopere wijn van hetzelfde type te kiezen.

Breng de wijn aan de kook, draai dan het vuur lager en laat de wijn rustig inkoken tot ongeveer de helft. Schraap met een houten spatel over de bodem, zodat alle aanbaksels in de saus komen.

Zeef de ingekookte wijn…

…en schenk deze bij de ingekookte bouillon.

Vacumeer de reemedaillons zodra ze zijn afgekoeld, en gaar ze 1 uur sous vide op 53 graden.

Kook het wijn en bouillon mengsel zachtjes verder in totdat er nog ongeveer 250 ml over is.

Meng een theelepel maïzena met een theelepel koud water en roer dit mengsel door de saus. Even zachtjes laten koken om de saus te laten binden.

Je kunt ook het vocht dat in de sous vide zak komt door de saus mengen: daarvoor meng je het vocht eerst met hetzelfde mengsel van maïzena en koud water, en schenk je het pas daarna bij de saus. (De maïzena zorgt ervoor dat het vocht niet gaat schiften.)

Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout en/of versgemalen zwarte peper toe. Als de saus te zuur smaakt, kun je ook een snufje suiker toevoegen. Dat moet echt een klein snufje zijn, anders zal de wijn niet meer goed smaken bij de saus.

 

Draai het vuur laag en doe de medaillons in de pan met de saus. Even goed roeren zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met de saus.

Serveer de reemedaillons op voorverwarmde borden en schenk de rest van de saus erover.

Wijn spijs combinatie

Dit is verrukkelijk met Barolo. Andere stevige complexe rode wijnen kunnen ook goed passen.