Short ribs zijn een populair stuk rundvlees om in de sous vide te bereiden, omdat ze zoveel smaak hebben. Helaas zijn ze in Nederland niet makkelijk te krijgen, maar je kunt ze online bestellen en je kunt het aan je slager uitleggen door dit filmpje te laten zien. Het gaat om ribben 5 tot en met 8 (als je met 1 begint te tellen bij de rib die het dichtst bij de kop zit) en dan de ribben met het vlees erop, onder de côte de boeuf.

Er zijn twee heel verschillende stijlen waarop je short ribs kunt maken in je sous-vide. Als smeuïg draadjesvlees zoals in de foto hierboven door het 24 uur te garen op 74 graden. Of mals en sappig zoals goede biefstuk in de foto hieronder met 48 uur op 57 graden.

Beide stijlen zijn lekker, dus het is een kwestie van persoonlijke smaak welke je kiest. De draadjesvlees-versie is ‘well done’ en valt van het bot af en is zo smeuïg vanwege het bindweefsel (collageen) dat is gesmolten en gelatine is geworden. Het meeste vet is uit het vlees gesmolten, maar dankzij de gelatine is het even goed heerlijk smeuïg, De biefstuk-versie is ‘medium rare’, heel mals en sappig, met een sterkere rundsmaak. Het vet zit er nog in en aan en een deel van het bindweefsel (vooral het ‘velletje’ rond het bot) is zo taai dat je dat weg moet snijden bij het eten.

 

Zo zien de short ribs eruit als ze los zijn gesneden tussen de ribben (‘English cut’). Ze zitten vaak met vier ribben aan elkaar en zijn soms in korte stukjes gezaagd (‘flanken cut’).

Bestrooi ze rondom met zout en versgemalen peper…

…en vacumeer ze elk in een eigen zakje (aan elkaar laten zitten is ook goed).

Als je ze op 57 graden gaat garen, moet je ze na het vacumeren eerst even blancheren in kokend water om een nare geur te voorkomen.

 

Hiermee dood je alle lactobacillus bacterïen die op het vlees kunnen zitten en de onaangename geur veroorzaken. Als je de short ribs op 74 graden gaat garen hoeft dat niet, want dat overleven de lactobacillus toch niet.

Zo zien de short ribs eruit na 48 uur op 57 graden.

Zoals je kunt zien zit het meeste vet er nog aan en is er behoorlijk wat sap uit het vlees gelopen. De proteïnes in dit vleessap zijn nog niet hoger verhit dan 57 graden en zullen gaan schiften als je dit sap gebruikt om een saus te maken als je er geen bindmiddel bij doet zoals maïzena.

Na 24 uur op 74 graden zien de short ribs er anders uit dan op 57 graden.

Nu is het meeste vet wel gesmolten. Je kunt dit het beste scheiden van de vleessappen door het in een smalle maatbeker te gieten. Het vet drijft bovenop en kun je er dan vrij eenvoudig af scheppen. Omdat deze sappen al tot 74 graden zijn verhit, kun je ze gebruiken om een saus te maken zonder dat ze gaan schiften.

Je kunt de short ribs nu aanbraden in boter of olie, maar als je ze op 74 graden hebt gegaard kun je beter het rundvet gebruiken. Dat geeft namelijk extra rundsmaak aan het vlees. Gebruik daarvoor maar ongeveer 4 eetlepels van het rundvet, en bewaar de rest in de koelkast (zeker een week houdbaar) om ander rundvlees in te braden of om aardappels of groente mee te roosteren in de oven. Het is trouwens niet handig om een anti-aanbakpan te bruiken hiervoor. Deze is niet bestendig tegen hoge hitte en de pan wordt er ook niet beter van als je koude wijn in een hete pan giet.

Als je de short ribs op 57 graden hebt gegaard kun je ze aanbraden met bot…

…maar bij 74 graden is het vlees al van het bot gevallen.

Wikkel het vlees na het aanbraden in aluminiumfolie, zodat het niet afkoelt terwijl je de saus maakt. Blus de pan met rode wijn.

Als je de short ribs op 57 graden had gegaard, kun je een theelepel maïzena door het rundvocht roeren om te voorkomen dat het gaat schiften. Om klontjes te voorkomen is het trouwens nog makkelijker om de maïzena eerst op te lossen in een of twee theelepels koud water.

Voeg het rundvocht nu toe aan de pan met de wijn.

Kook de wijn en het rundvocht in op middelhoog vuur. Proef de saus en voeg zonodig zout en versgemalen zwarte peper toe. Afhankelijk van welke wijn je hebt gebruikt, kan het ook nodig zijn om een heel klein beetje suiker toe te voegen (niet meer dan een snufje, net genoeg om eventueel overmatig zuur van de wijn te maskeren maar niet zodat het zoet gaat smaken).

Serveer de short ribs met de saus, bijvoorbeeld met aardappelpuree, knolselderijpuree of pastinaakpuree.

Wijn spijs combinatie

Hier hoort natuurlijk een krachtige rode wijn bij met veel smaak. Maar het hangt van de garingstemperatuur van de short ribs af wat voor volle rode wijn. Voor 57 graden heb je een strakke rode wijn nodig, dus uit een wat minder warm klimaat of wat jonger. Bijvoorbeeld een Bordeaux zoals Saint-Emilion of Pomerol, of Barolo, Cabernet Sauvignon uit Chili, of een jonge Rioja. Bij short ribs op 74 graden moet de wijn rijper en zachter zijn, dus van een ouder jaartal of uit een warmer klimaat. Denk aan Chateauneuf-du-Pape, Cannonau di Sardegna, Primitivo uit Puglia, Rioja Gran Reserva, Australiasche Shiraz of Argentijnse Malbec.