Dit is een niet al te moeilijk en toch bijzonder gerechtje voor de feestdagen. Kwartels zijn heel lekker. Ze smaken net als kip, maar dan lekkerder. Het is wel belangrijk dat je kwartels niet laat uitdrogen. Gelukkig hebben we daar een moderne oplossing voor, en dat heet sous vide garen. Door de kwartel ongeveer 4 uur te laten zwemmen in water van precies 60 graden (waarbij de kwartel vacuum is verpakt in plastic zodat alle smaak erin blijft) wordt hij gaar, sappig en mals. Om een kwartel in zijn geheel sous vide te kunnen garen, kun je hem het beste vullen. Anders gaat hij immers drijven door de lucht in zijn buikholte. We kunnen van de nood een deugd maken door de kwartel te vullen met iets lekkers, zoals paddenstoelen.

Ingrediënten

Voor 4 personen

4 kwartels

400 gram gemengde bospaddenstoelen, schoongemaakt en de helft grof gehakt

30 gram pancetta in blokjes (of spekblokjes)

75 ml rode wijn, bij voorkeur pinot noir

extra vergine olijfolie

zout en versgemalen zwarte peper

1 sjalot, fijngehakt

1 teentje knoflook, fijngehakt

1/2 eetlepel fijngehakte platte peterselie

Voor erbij

500 gram palmkool (of boerenkool)

1 sjalot, fijngehakt

1 teentje knoflook, fijngehakt

250 ml rode wijn, bij voorkeur pinot noir

1/2 theelepel baking soda (optioneel)

2 eetlepels kookroom

1/2 eetlepel maizena

Bereiding

Verhit twee eetlepels olijfolie in een koekenpan. Voeg de sjalotjes toe en roer op halfhoog vuur totdat ze glazig zijn.

Voeg dan de spekblokjes toe.

Roer op halfhoog vuur totdat de spekblokjes hun rauwe kleur hebben verloren.

Voeg de grof gehakte helft van de bospaddenstoelen toe.

Roer op halfhoog vuur totdat de paddenstoelen gaar zijn.

Voeg nu de peterselie en 1 fijngehakt teentje knoflook toe.

Roer even, maar laat de knoflook niet te donker worden.

Blus af met 80 ml rode wijn. Dit moet lekkere wijn zijn. Het hoeft geen dure wijn te zijn (want dat verschil proef je niet), maar geen te zure wijn (want dat verschil proef je wel).

Roer totdat de wijn is ingekookt en draai dan het vuur uit. Breng op smaak met zout en versgemalen peper en laat de vulling afkoelen.

 

Vul de kwartels met het paddenstoelenmengsel. (Maak de pan waarin je de paddenstoelen hebt bereid niet schoon.)

Knoop de kwartels dicht met slagerstouw om de pootjes. Bestrooi de buitenkant van de kwartels met zout en versgemalen zwarte peper.

Vacumeer de kwartels, ieder in een eigen zakje.

Gaar de kwartels ongeveer 4 uur op 60 graden. Hoewel ze vrij klein zijn, is een redelijk lange kooktijd nodig om ze tot in de kern lang genoeg tot 60 graden te verhitten.

Terwijl de kwartels in de sous vide zitten, hak je het andere sjalotje en het andere teentje knoflook fijn. Doe de sjalot, knoflook en kwartelnekken in de koekenpan waarin je de vulling hebt bereid. Voeg indien nodig een beetje olijfolie toe. Roer voor een paar minuten op halfhoog vuur totdat de ui begint te kleuren, maar laat de ui en knoflook niet bruin worden.

Blus de pan af met 250 ml rode wijn.

Breng de wijn aan de kook, en verlaag daarna het vuur totdat zachtjes pruttelt.

Laat het pruttelen totdat de wijn tot de helft is ingekookt. (Dan is alle alcohol verdampt en is het geschikt om bijvoorbeeld aan kinderen te serveren.)

Zeef de saus in een steelpannetje.

Verwijder de harde nerf van de palmkool (of boerenkool). Je houdt zo ongeveer nog de helft over. Snijd dit in repen. Breng een pan water aan de kook en voeg daaraan zout, 1/2 theelepel baking soda en de palmkool toe. De baking soda zorgt ervoor dat de kool mooi groen blijft en sneller zacht is. Je kunt de baking soda ook weglaten, maar dan duurt het langer voordat de kool gaar is. Met de baking soda is 4 minuten voldoende.

Giet de palmkool af (ik gebruik daarvoor een vergiet). Tot dit punt kun je het gerecht voorbereiden.

Zet ongeveer een half uur voordat je het gerecht gaat serveren de grill van de oven aan, zodat die kan voorwarmen. Kwast de overgebleven helft van de bospaddenstoelen in met olijfolie en leg ze in een ovenschaal. Zet deze schaal onderin de oven (dus niet te dicht bij het grill element).

Haal de kwartels uit de sous vide.

Knip de zakjes open en voeg het vocht uit de zakjes toe aan de afgekoelde rode wijn saus in het steelpannetje. (Als de rode wijn saus nog boven de 60 graden is, zal het vocht schiften. Zorg er dus voor dat het voldoende is afgekoeld.)

Door gebruik te maken van maizena kunnen we de saus binden èn ervoor zorgen dat het vocht uit de sous vide zakjes niet gaat schiften. Meng een halve eetlepel maizena met een beetje koud water (niet meer dan 1 eetlepel) in een kopje tot een glad papje. Voeg dit aan de saus toe in het steelpannetje.

Roer het goed en breng al roerend aan de kook. Zet het vuur laag of draai het uit zodra de saus is gebonden.

Voeg een scheutje (ongeveer 2 eetlepels) kookroom toe om de saus een zachtere smaak te geven.

Roer de kookroom door de saus, en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Houd de saus warm op zeer laag vuur.

Droog de kwartels af met keukenpapier.

Leg de kwartels op een rooster en bestrijk ze met olijfolie.

Grill de kwartels ongeveer 2 minuten per kant vlak onder het grill element, net genoeg om het vel een beetje knapperig te maken en de buitenkant goed op te warmen.

Haal de ovenschaal met de paddenstoelen uit de oven zodra deze gaar zijn.

Roerbak de geblancheerde palmkool in een beetje olijfolie. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Serveer de kwartels op voorverwarmde borden met de paddenstoelen, palmkool en rode wijn saus.

Wijn-spijs combinatie

Bij dit gerecht past een Pinot Noir, het liefst een goede rode Bourgogne. De aardse smaak daarvan past heel goed bij de paddenstoelen. Een zwaardere rode wijn zou de delicate smaak van de kwartel te veel overheersen. Bij een rode Bourgogne is het altijd wel goed oppassen dat hij niet te zuur is.