Sukadelappen zijn relatief goedkoop en je kunt ze voor dit recept zelfs prima in de supermarkt kopen, zolang er maar flink wat vetadertjes door het vlees lopen zoals in de foto hierboven. Dat vet geeft namelijk de smaak. Sukadelappen kun je in de sous vide bereiden zodat het net zo mals wordt als biefstuk, maar dan met meer smaak en een stuk goedkoper. Het enige nadeel van sukadelappen is de zeen die in het midden loopt, want bij sous vide bereiding op 55 graden wordt die meestal niet zacht en moet je hem eruit snijden. Maar ook met dat snijverlies is het nog altijd een stuk goedkoper dan biefstuk.

Dit recept is een bijzondere uitvoering van een Chinees gerecht: reepjes biefstuk met shii take paddestoelen en oestersaus. Normaal gesproken is dit een kwestie van roerbakken en zijn de reepjes biefstuk al snel droog. Door de sous vide bereiding en het gebruik van sukade hebben ze meer smaak en zijn ze sappiger. Bovendien gebruiken we de vleessappen die tijdens de sous vide bereiding uit het vlees lopen voor de saus, waardoor er geen druppel smaak verloren gaat en het extra lekker wordt.

Je kunt dit gerecht heel snel maken door de sukadelappen ’s ochtends in de sous vide te doen (bijvoorbeeld voordat je naar je werk gaat). Als je ’s avonds thuis komt hoef je dan alleen rijst te koken, de paddenstoelen en bosuitjes te snijden en roerbakken, de sukadelappen uit de sous vide te halen en in reepjes te snijden, en alles door elkaar te roeren met oestersaus. Zo graag je heel smaak voor heel weinig moeite. Het helpt natuurlijk wel om een goede kwaliteit oestersaus aan te schaffen, te herkennen aan een hoog percentage oester in de ingrediënten (die ik gebruik heeft 45%) en natuurlijk zonder smaakversterker. Je kunt deze vinden in een Aziatische supermarkt. (Ik heb wel eens geprobeerd om zelf oestersaus te maken van verse oesters, maar dat is onbegonnen werk en erg duur.)

 

Ingrediënten

Voor 2 personen

400 gram sukadelappen

250 gram shii take paddestoelen

oestersaus naar smaak, ongeveer 4 eetlepels

3 bosuitjes

2 eetlepels arachide olie

1 theelepel chili olie

1 theelepel maïzena

zout en versgemalen zwarte peper

gekookte witte rijst

 

Bereiding

Bestrooi de sukadelappen aan beide zijden met zout en versgemalen zwarte peper. Vacumeer ze, en kook ze sous vide voor 8 tot 12 uur op 55 graden.

(Eventueel kun je de sukadelappen kort aanbraden op hoog vuur voordat je ze vacumeert voor extra smaak. Laat ze dan wel helemaal afkoelen voordat je gaat vacumeren met een vacumeerapparaat, want anders worden er teveel sappen uit gezogen.)

Kook de rijst. In de tussentijd snijd je de hoeden van 250 gram shii take paddestoelen in plakjes (steeltjes verwijderen, want die zijn taai, je kunt ze eventueel wel invriezen om later bouillon van te trekken). Snijd ook drie bosuitjes in ringen, waarbij je het groen apart houdt van het wit.

Verhit 2 eetlepels arachide olie in een wok of een koekenpan. Roerbak de shii take paddestoelen en het witte gedeelte van de bosuitjes…

…totdat de groenten wat kleur beginnen te krijgen.

Haal dan de zak met de sukadelappen uit de sous vide, knip hem open, en schenk de sappen in een maatbeker. Verwijder de zeen uit het midden van de sukadelappen…

…en snijd ze in reepjes.

 

 

Voeg een theelepel maïzena toe aan de sappen in de maatbeker. (Als de sappen nog warm zijn, los de maïzena dan eerst op in een theelepel koud water om klontjes te voorkomen.)

Goed roeren.

Voeg dit mengsel bij de groenten…

…en roer voor een minuut op halfhoog vuur totdat de saus bindt.

Voeg nu ongeveer 3 eetlepels oestersaus toe en een theelepel chili olie.

Voeg ook de sukadereepjes toe.

Roer dit op halfhoog vuur door elkaar totdat alles goed is gemengd en de sukadereepjes zijn doorgewarmd (maar houd er rekening mee dat ze al gaar zijn en je het effect van het sous vide koken niet wilt verpesten door ze nu alsnog droog te laten worden). Draai het vuur zo laag mogelijk, proef en breng indien nodig op smaak met extra oestersaus en/of chili olie.

Voeg nu het groene deel van de bosuitjes toe.

Roer deze er snel doorheen en draai het vuur uit.

Serveer het gerecht met de witte rijst.

Wijn-spijs combinatie

Dit is lekker met een Zweigelt uit Oostenrijk, of een Zinfandel/Primitivo (dat is hetzelfde druivenras dat Zinfandel wordt genoemd in Californië en Primitivo in Puglia in Zuid-Italië).