Soms komt de inspiratie voor een gerecht van de wijn die ik erbij wil drinken. Soms van wat er in het seizoen is. En soms van wat opvalt in de winkel (wat vaak samenhangt met het seizoen). Bij dit gerecht is het een combinatie van alle drie. Het begon met een Barbaresco uit 2004 waarvan ik wist dat hij goed zou passen bij eendenborst met een rode wijnsaus. Doperwten zijn nu in het seizoen. Verse doperwten zijn trouwens het lekkerst als ze vers zijn geplukt; anders kun je beter diepvries nemen. Barbaresco gaat goed samen met aardse smaken en er waren cantharellen. En zo kwam ik op dit gerecht.

Mijn favoriete manier om eendenborst sous vide te bereiden is om vooraf al op het vel te bakken. Dit heeft twee voordelen ten opzichte van pas na het sous vide bereiden op het vel bakken. Ten eerste is er daarbij het risico dat het vlees te ver doorslaat. Het uitbakken van het vel duurt namelijk al gauw 5 minuten, dus dan is het kiezen tussen het vel minder uitbakken of het vlees te gaar laten worden (of het vlees eerst wat af laten koelen voordat je gaat bakken). Ten tweede kost dat meer tijd en gedoe als ik het gerecht wil opdienen, want niet handig is als je gasten hebt. Om het vel toch een beetje knapperig te serveren, bak ik hem na de sous vide nog heel kort even aan.

Ingrediënten

Voor 4 personen

2 flinke eendenborsten, in totaal ruim 500 tot 600 gram (je kunt ook 4 kleinere gebruiken)

500 gram erwten in de dop, of 250 gram gedopte erwten (mag ook uit de diepvries)

12 cantharellen

1/2 liter zelfgemaakte kippenbouillon, zonder zout (want je gaat het inkoken, en anders wordt het te zout)

1/4 liter rode wijn

zout en versgemalen zwarte peper

1 theelepel maïzena

1 eetlepel goede extra vergine olijfolie

Bereiding

Om te beginnen snijd je een ruitpatroon in het vel van de eend, waarbij je erop let niet in het vlees te snijden. Door het insnijden van het vel kun je voorkomen dat het te veel gaat omkrullen tijdens het braden, en smelt bovendien het vet er makkelijker uit. Bestrooi de velkant met zout, en wrijf dat goed in. Doe nog geen zout op de vleeskant.

Leg de eendenborsten met de velkant naar beneden in een koekenpan op halfhoog vuur, zonder olie of boter. Als het vuur te hoog staat, zal het vel verbranden voordat het vet er goed uit is gesmolten. Als het vuur te laag staat, zal het vlees al te gaar worden en/of wordt het vel niet mooi bruin. Dit is een kwestie van een paar keer proberen. Houd de velkant goed in de gaten en let erop dat het mooi bruin wordt, maar niet zwart.

Bestrooi vlak voordat je gaat draaien de vleeskant met zout.

Draai de eendenborsten dan om en braad nog heel kort aan, net genoeg om het mooi bruin te laten worden.

Haal de eendenborsten uit de pan en laat ze afkoelen op een bord.

Bewaar de pan met het eendenvet om straks de cantharellen in te bakken.

Laat de eendenborsten helemaal afkoelen voordat je ze gaat vacumeren. (Als je ziplock zakjes gebruikt is dat niet nodig.)

Gaar ze minimaal 2 uur op 57 graden. Door ze wat langer te garen, ik doe meestal 4 uur, wordt het vlees nog wat malser.

Schenk de rode wijn in een steelpan.

Voeg de kippenbouillon toe.

Breng dit aan de kook, draai dan het vuur lager, en laat het zonder deksel sudderen…

…tot het is ingekookt tot ongeveer een kwart van de hoeveelheid.

Intussen kun je de erwten doppen. Helaas heb ik geen foto’s gemaakt van het bereiden van de doperwten. Je kunt ze koken in een beetje water met zout; stomen is nog beter. De kooktijd hangt af van het formaat van de erwten: van een paar minuten tot een kwartier. Je kunt het beste even proeven om te bepalen of ze mooi beetgaar zijn. Giet ze af, voeg zout toe naar smaak, en roer er een eetlepel goede olijfolie doorheen.

Bak de cantharellen in het achtergehouden eendenvet…

…tot ze mooi bruin zijn. Pas daarna strooi je er zout en versgemalen zwarte peper over.

Bind de saus met maïzena…

…en voeg ook het vocht uit de sous vide zak toe. Al roerend aan de kook brengen en een minuutje zachtjes laten doorkoken, dan is de saus klaar. Houd hem warm op laag vuur.

Dep de eendenborst uit de sous vide droog met keukenpapier en bak nog heel kort in een droge koekenpan: eerst op de velkant en dan op vleeskant, niet meer dan 30 seconde per kant.

Snijd het vlees in plakken en serveer het op een voorverwarmd bord met de rode wijnsaus, de doperwten en de cantharellen.

Wijn-spijs combinatie

Zoals vermeld in de introductie dronken wij hier een heerlijke Barbaresco bij. Deze rode wijn komt uit Piemonte in Noord-West Italïë en is gemaakt van de Nebbiolo druif. Het is het ‘zusje’ van Barolo en wat minder zwaar, en daarom meer geschikt voor dit zomerse gerecht. Ook andere niet te zware rode wijnen met aardse tonen doen het goed bij dit gerecht, zoals een mooi gerijpte ‘hoge’ rode Bourgogne.