De smaakrijkdom van vlees wordt in belangrijke mate bepaald door hoe actief de betreffende spier tijdens het leven van het dier is geweest, en daarom zijn schenkels zeer smaakvol. Helaas betekent een hoge mate van activiteit ook dat er veel bindweefsel nodig is, waardoor je doorgaans moet kiezen tussen mals vlees met weinig smaak (zoals varkenshaas) of taai vlees met veel smaak (zoals schenkels). Dat taaie vlees wordt dan alleen mals door het te stoven, waarbij veel van de smaak in de saus verdwijnt. Gelukkig hebben we sous vide, want daarmee kunnen we lang genoeg op lage temperatuur garen om het mals te maken zonder dat het stoofvlees wordt. Het vlees blijft daarbij mooi roze en sappig, en zeer smaakvol. Het kost wat tijd, maar bij sous vide maakt dat eigenlijk niet uit, omdat je er niet naar om hoeft te kijken (als je zorgt dat de waterbak goed is afgedekt, omdat anders te veel water als damp ontsnapt en het waterpeil te veel zakt).

Lamsschenkels zijn relatief goedkoop en heerlijk als je ze 48 uur sous vide gaart op 62 graden.

Ingrediënten

lamsschenkels (een schenkel is voldoende voor 1 of 2 personen, afhankelijk van het formaat)

verse tijm

olijfolie of geklaarde boter

zout en versgemalen peper

Bereiding

Bestrooi de lamsschenkels met zout en versgemalen zwarte peper. Vacumeer ze met verse tijm. De tijm trekt niet diep in het vlees, maar geeft wel smaak aan de buitenkant en aan de jus.

Gaar de lamsschenkels ongeveer 2 dagen (48 uur) op 62 graden. Het komt niet aan op wat uren meer of minder, ergens tussen de 44 en 52 uur is prima als dat beter uitkomt.

Giet het vocht uit de zak in een pannetje. Omdat de schenkels op 62 graden zijn gegaard, zijn nog niet alle eiwitten gestold. Je kunt de jus nu binden met maïzena, of onderstaande methode gebruiken.

Breng het vocht aan de kook. Er zal nu schuim ontstaan door de eiwitten die alsnog gaan stollen.

Gebruik een kaasdoek (of bevochtigd keukenpapier) om het schuim eruit te zeven.

Dep de lamsschenkels goed droog met keukenpapier. Vocht werkt het bruinen van het vlees namelijk tegen.

Geef de schenkels een bruin korstje door ze in een koekenpan op hoog vuur met geklaarde boter of olijfolie aan te bakken.

Haal de schenkels uit de pan en gooi overtollig vet weg. Blus de pan met het gezeefde vocht, waarbij je een houten spatel gebruikt om de aangekoekte smaak van de bodem te schrapen. Laat het vocht een beetje inkoken tot een mooie jus.

Serveer de lamsschenkels op voorverwarmde borden en schenk de jus erover.