Er wordt vaak gezegd dat rode wijn niet goed past bij vis. Meestal is dat ook zo, maar er zijn uitzonderingen. Een rode wijn met weinig tannine zoals Pinot Noir kan heel lekker zijn bij witte vis, zeker als de wijn licht gekoeld is en als er ook een saus bij zit van rode wijn. Recent at ik heerlijke kabeljauw uit de sous vide bij 212 in Amsterdam met ook een saus van rode wijn. Ik vond dat zo lekker, dat ik zelf ook zoiets wilde maken.  In plaats van kabeljauw heb ik hier gekozen voor tarbot (of griet, dat is vrijwel hetzelfde). Dit zou ook prima kunnen met een andere ‘edele’ witvis zoals kabeljauw, zeewolf, zeeduivel of zeebaars.

De saus heb ik gemaakt met de kop en graten van de tarbot. Dat geeft body aan de saus, en zorgt er ook voor dat de vis en de saus goed samen gaan. Het garnituur van lamsoren en cantharellen is ook geïnspireerd door 212, maar daar kun je ook iets anders voor kiezen. Het gaat om de vis en de saus. Dit is overigens niet bedoeld als een kopie van het gerecht bij 212, want daar waren het verschillende delen van de kabeljauw en zaten ook de huid en lever erbij.

Dit indrukwekkende gerechtje is verbazend makkelijk om te maken en zeker geschikt voor een bijzonder diner.

Ingrediënten

Voor 2 personen

1 tarbot of griet van ongeveer 900 gram, gefileerd en ontveld, de kop en graten erbij voor de saus

120 ml Pinot Noir of soortgelijke rode wijn

40 gram ui, 40 gram wortel, 40 gram bleekselderij

4 takjes tijm, een sjalotje, een laurierblad, een teentje knoflook

2 eetlepels boter

12 cantharellen

12 lamsoren

zout en versgemalen witte peper

Bereiding

Bestrooi de tarbotfilets aan beide zijden met zout en versgemalen witte peper. Vacumeer ze apart en leg ze in de koelkast.

Zorg dat de ingewanden, kieuwen en ogen van de vis zijn verwijderd. Spoel de kopen graten af onder de kraan. Leg ze daarna in een pan en bedek met koud water.

Breng het water aan de kook, en gebruik een schuimspaan om af te schuimen.

Voeg dan pas de fijngehakte ui, wortel en bleekselderij toe. (Het afschuimen is veel lastiger als de groente al in de pan zit.) Laat de bouillon zachtjes een half uurtje trekken.

Daarna zeef je de bouillon…

…en laat je hem zachtjes inkoken tot ongeveer een kwart liter.

In de tussentijd fruit je zachtjes fijngehakte sjalot en knoflook met tijm en laurier in een eetlepel boter. Een beetje zout erover strooien helpt tegen het aanbranden. De sjalot en knoflook moeten zacht en geurig worden, maar mogen niet bruin worden.

Blus dit af met de rode wijn…

…en de ingekookte visbouillon.

Breng dit mengsel aan de kook…

…en laat het zachtjes inkoken tot ongeveer 120 ml.

Daarna zeef je de saus, en laat je het zachtjes verder inkoken tot ongeveer 4 eetlepels (60 ml). De saus wordt vrij dik zonder dat je hem hoeft te binden. Proef en voeg indien nodig zout en/of versgemalen witte peper toe.

In de tussentijd gaar je de tarbot 10 minuten sous vide op 50 graden.

Terwijl de saus inkookt en de tarbot in de sous vide zit, sauteer je de cantharellen in de andere eetlepel boter…

…en blancheer je de lamsoren heel kort (30 seconde) in kokend water.

Laat de cantharellen uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout.

Om de tarbot iets warmer te serveren en eventuele bacteriën op de buitenkant te doden, giet ik wat kokend water over de tarbot in het zakje als ik hem uit de sous vide haal. Aan beide kanten een beetje.

Serveer de tarbot op voorverwarmde borden met de cantharellen, lamsoren, en rode wijn saus.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een rode Bourgogne of een andere Pinot Noir uit een koeler klimaat, licht gekoeld geserveerd (ongeveer 15 graden).