Dit was het voorgerecht dat ik heb gemaakt voor het kerstdiner. Het is ook geschikt als hoofdgerecht als je een hele patrijs per persoon gebruikt. Roodpootpatrijs lijkt op fazant, maar is kleiner en het vlees is sappiger (want fazant kan vrij droog zijn). Ik heb de borstfilets en pootjes afzonderlijk sous vide gegaard, omdat ze een verschillende temperatuur vergen, en van de karkasjes heb ik een heerlijke jus gemaakt. Bij de patrijs heb ik gefrituurde schorseneren en peterseliewortelpuree geserveerd. Je zou pastinaak kunnen gebruiken in plaats van peterseliewortel, want daar lijkt het op (alleen smaakt het meer naar peterselie). De schorseneren en peterseliewortels heb ik ook sous vide gegaard, om de milde smaak van de schorseneren en peterseliewortels zoveel mogelijk te behouden. In de beschrijving hieronder heb ik alle stappen per component bij elkaar beschreven, maar in de praktijk heb ik alles parallel gedaan om ervoor te zorgen dat het allemaal op hetzelfde moment klaar was.

Ingrediënten

Voor 4 personen als voorgerecht of 2 als hoofdgerecht

2 roodpootpatrijzen (je kunt op de foto zien waarom ze zo genoemd worden)

zout en versgemalen zwarte peper

2 eetlepels olijfolie

Voor de jus

35 gram gehakte wortel

35 gram gehakte ui

35 gram gehakte bleekselderij

1 laurierblad

Voor de gefrituurde schorseneren

1 of 2 schorseneren (ik heb de rest voor een ander gerecht gebruikt)

1 losgeklopt ei

paneermeel

bloem

zout

frituurolie

Voor de peterseliewortelpuree

500 gram peterseliewortel

125 ml light kookroom

zout en versgemalen witte peper

Bereiding

Snijd de borstfilets en pootjes van de karkasjes af met een klein scherp mes.

 

Verwijder eventuele kogeltjes of veertjes die naar binnen zijn geschoten.

Bestrooi de borstfilets en pootjes aan beide kanten met zout en versgemalen zwarte peper. Vacumeer de borstjes bij elkaar en de pootjes bij elkaar.

Gaar de pootjes 8 uur sous vide op 60 graden. Gaar de borstfilets 2 uur sous vide op 55 graden. Als je maar één sous vide apparaat hebt, kun je eerst de pootjes garen en dan de temperatuur verlagen (door koud water toe te voegen) en de borstfilets garen terwijl de pootjes erin blijven. Dat kan geen kwaad, want van 2 uur op 55 graden worden die niet veel gaarder. Als je de patrijs van tevoren gaart, kun je het vlees nu laten afkoelen in koud water (of buiten leggen in de winter) en daarna bewaren in de koelkast.

Om de jus te maken, verwarm je de oven voor op 190 graden. Leg de karkasjes in een ovenschaal.

Rooster de karkasjes een half uur op 190 graden.

Doe de geroosterde karkasjes in een pan of snelkookpan met een halve liter water, een laurierblad en gehakte ui, bleekselderij en wortel. In de snelkookpan 2 uur of in een gewone pan 4 uur laten trekken.

Zeef de patrijzenbouillon in een pannetje en breng dit aan de kook.

Laat het zachtjes inkoken tot ongeveer 1/6. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Was de schorseneren onder koud stromend water om het zand te verwijderen.

Schil de schorseneren met een dunschiller. Draag daarbij wegwerphandschoenen…

…want het sap van schorseneren maakt vlekken die er lastig uit gaan.

Snijd de schorseneren in stukjes van ongeveer 10 cm en leg ze in een kom met water met wat citroensap, om te voorkomen dat ze verkleuren.

Bestrooi de schorseneren met zout en vacumeer ze. Vanwege de hoge temperatuur waarop ze worden gegaard, vermoed ik dat een ziploc zakje niet goed werkt (laat het weten als je daar ervaring mee hebt).

Gaar de schorseneren 1 uur sous vide op 88 graden.

Maak een productiestraatje om de schorseneren te paneren. Als ze gaar zijn, dep ze dan eerst droog met keukenpapier. Doop ze daarna achtereenvolgens in bloem, losgeklopt ei, en paneermeel. Let erop dat elk laagje de schorseneer helemaal bedekt.

De schorseneren kunnen van tevoren gepaneerd worden, maar je kunt ze het beste pas op het laatste moment frituren. Om ze aan alle kanten te laten drogen, is het goed om ze na een half uurtje even om te draaien.en brown, about 5 minutes.

Voor de peterseliewortelpuree schil je de peterseliewortels en snijd je ze in dikke plakken. Vacumeer de peterseliewortel en gaar het samen met de schorseneren, 1 uur op 88 graden.

Pureer de gegaarde peterseliewortel (samen met eventueel vocht uit de zak) met 120 ml room.

Met een sterke blender krijg je een mooi gladde puree zonder dat je een zeef hoeft te gebruiken. Breng de puree op smaak met zout en versgemalen witte peper.

Tot hier kun je alles voorbereiden.

Om het gerecht te serveren, kun je als dat nodig is de patrijs opwarmen door hem een half uurtje in de sous vide te leggen op 55 graden.

De peterseliewortelpuree kun je opwarmen in een pannetje op middelhoog vuur, waarbij je goed moet roeren om te voorkomen dat het aanbrandt.

Het sap dat in de sous vide zakken van de patrijs zit kun je gebruiken door het in een kommetje te gieten en even te verwarmen in de magnetron totdat de eiwitten klonteren, dat duurt ongeveer een halve minuut.

Schenk het dan door een zeef bij de ingekookte patrijsbouillon. Breng het al roerend aan de kook en laat nog even zachtjes koken om het dikker te maken. Draai dan het vuur uit.

Frituur de gepaneerde schorseneren op 180 graden…

…totdat ze goudbruin zijn. Dit duurt ongeveer 5 minuten.

Geef in de tussentijd de patrijs een mooi bruin kleurtje. Verhit daarvoor 2 eetlepels olijfolie in een koeknpan. Dep de patrijs droog en bak de borstfilets en pootjes ongeveer 30 second per kant op hoog vuur. Niet langer, want dan droogt het uit.

Gebruik voorverwarmde borden, zodat het niet teveel afkoelt terwijl je de borden opmaakt. Leg op elk bord wat peterseliewortelpuree, een gefrituurd stukje schorseneer, een borstfilet en een pootje. Lepel wat van de jus over het vlees, en dien meteen op.

Wijn spijs combinatie

Hoewel een lichte rode wijn ook zou passen, beveel ik een volle, houtgerijpte witte wijn aan bij dit gerecht. Deze mooie Godello uit Valdeorras in noord-west Spanje was er in ieder geval heerlijk bij!