Lamsrack is één van mijn favoriete stukken vlees. Perfect bereid is het medium rare van binnen en lekker bruin en krokant van buiten. De buitenkant gaat het beste met een grill of hete oven, de binnenkant met sous vide. De vraag daarbij is in welke volgorde: eerst grill of eerst sous vide? Bij eerst grillen blijft de buitenkant niet krokant, bij eerst sous vide zal een deel te gaar worden. Deze keer heb ik het lamsrack daarom eerst onder de grill gelegd, daarna in de sous vide, en aan het einde nog heel even onder de grill zodat het wel knapperig was maar niet overgaar kon worden. De foto laat zien hoe goed dat heeft uitgepakt.
Ingrediënten
Het enige wat je nodig hebt is goed lamsvlees, zout, versgemalen zwarte peper, en olijfolie. Geen marinades en andere troep, zodat je de heerlijke smaak van het lamsvlees goed kunt proeven.
Bereiding
Warm de grill voor. Bedek de ribben met aluminiumfolie zodat ze niet verbranden. Wrijf het vlees aan alle kanten in met zout, versgemalen zwarte peper en olijfolie.
Leg het vlees met de vetkant naar boven on de grill, dichtbij het element. Ongeveer 5 minuten, totdat het mooi bruin is. Niet langer, want dan wordt de binnenkant te gaar.
Neem het uit de oven…
…en draai het om.
Nog ongeveer 3 minuten onder de grill, zodat de andere kant ook een beetje bruin wordt.
Laat het lamsvlees nu goed afkoelen…
…en vacumeer het daarna. (Afkoelen is niet nodig als je ziploc zakjes gebruikt.) Gaar de lamsracks 2 uur sous vide op 55 graden. Als je de tijd hebt kun je ze ook 4 uur in de sous vide doen, dan wordt het nog malser.
Daarna haal je lamsracks uit de zak en dep je ze droog met keukenpapier. Wrijf ze in met olijfolie en zorg dat de grill weer is voorverwarmd.
Nog even snel grillen om ze knapperig te maken: eerst 1 minuut aan de vleeskant en dan nog 2 minuten aan de velkant.
Je kunt ze meteen serveren, of nadat je ze een paar minuten hebt laten rusten.
Sous vide koken 
Tof recept! Ik ga het vandaag uitproberen. Al heb ik geen lamsrack, maar een lamsboutplak. Dus ik doe het iets minder lang onder de grill.
LikeGeliked door 1 persoon
Beste Dennis, met een plak lamsbout is het makkelijker om het heel kort op hoog vuur in een beetje olie in de koekpan te bakken. Dan hoef je de grill niet voor te verwarmen, en er is minder risico dat het te gaar wordt. De grill is nodig voor lamsrack, omdat lamsrack niet plat is en dus niet goed in de koekenpan gebruind kan worden.
LikeLike
Hoi Stefan, Op welke temperatuur is de grill ingesteld bij het voor en na grillen?
LikeLike
De grill kan het beste zo heet mogelijk worden ingesteld. De grill is immers bedoeld voor het bruinen en niet voor het garen.
LikeLike
Hoi Stefan,
Allereerst complimenten over je duidelijke uitleg voor wat betreft Sous vide bereidingen!
Ik werk al jaren met een uitstekende stoomoven van gaggenau, maar heb onlangs toch een Sous vide apparaat aangeschaft, aangezien ik toch de fijne afstelling tot op de graad voor wat betreft Sous vide garen miste, plus het feit dat ik graag experimenteer.
Sous vide garen lamsrack in een van je blogs leg je duidelijk uit, maar voor af na de garing afbakken… ik vraag me af of je het rack niet achteraf beter een kleurtje kan geven middels een crème brûlée brander?
Droog deppen, licht insmeren met wat vloeibare honing voor een snel kleur resultaat en voorkomen van door garen ?
Wat is jouw idee hierbij?
Groet, Ron
LikeLike
Hoi Ron, ik vind zelf een crème brûlée brander niet zo handig, want het is best lastig om het egaal te doen en het duurt ook best lang. Onder de grill kun je meerdere racks tegelijk leggen. Afmaken met een brander is vooral geschikt om na het sous vide garen te gebruiken, omdat het vlees daarvan minder snel doorgaart. Bij gebruik van de grill kun je het doen zoals beschreven in mijn blog (eerst grill, dan sous vide, dan nog heel kort grillen of inderdaad met een brander), of eerst sous vide, dan terugkoelen, en vervolgens onder de grill voor bruinen en opwarmen. Honing zou ik niet zo snel gebruiken, omdat ik de wijn-spijs combinatie erg belangrijk vind, en de meeste wijnen slecht reageren op een zoetje in je gerecht.
Groet, Stefan
LikeLike