Net als bij kip heeft kalkoendijfilet meer smaak dan kalkoenfilet. Deze combinatie met rozemarijn en citroen is Italiaans. Voor malse en sappige kalkoendij is 62 graden voor 18 tot 24 uur het beste. Dezelfde tijd en temperatuur kun je ook gebruiken voor een hele kalkoenbout of een drumstick.
Ingrediënten
Voor 2 personen
300 gram kalkoendijfilet
geraspte schil en sap van 1 onbehandelde citroen
4 takjes verse rozemarijn
zout en versgemalen zwarte peper
2 eetlepels olijfolie
Bereiding
Bestrooi de kalkoen aan alle kanten met zout, versgemalen zwarte peper en citroenrasp.
Vacumeer de kalkoen met takjes verse rozemarijn.
Gaar de kalkoen 18 tot 24 uur sous vide op 62 graden.
Vang het sap op als je de zak openknipt. Dep het vlees droog met keukenpapier. Ik heb de rozemarijn eraf gehaald, maar je kunt die ook laten zitten.
Breng het sap in de magnetron (of in een pannetje) aan de kook zodat de eiwitten gaan klonteren. Op die manier kun je ze er namelijk uit zeven in plaats van dat er klontjes in de jus komen.
Braad de kalkoen aan in 2 eetlepels olijfolie op hoog vuur. Niet meer dan een minuut per kant, omdat het anders droog wordt (de kalkoen is immers al gaar).
Haal de kalkoen uit de pan en leg deze alvast op voorverwarmde borden. Giet de sappen door een zeef in de pan, zodat de klontjes achterblijven.
Knijp nu de citroen uit in de pan. Laat de jus al roerend even inkoken.
Server de kalkoen met de jus. Hier heb ik het vlees doorgesneden, zodat je kunt zien hoe mooi roze het is van binnen.
Sous vide koken 
Goededag, ik heb een vraag. Sinds kort heb ik een fullsteam oven van Neff, je kunt daar ook sousvide in garen. Alleen de lange tijden die bij het sousvide garen met een apparaat (dus niet in de oven) kunnen niet worden bereikt met de Neff. Kunt u mij vertellen wat het uitmaakt om producten langer op een bepaalde temperatuur te houden? Wordt het dan smeuïger, sappiger? Ik hoor graag van u.
Groetjes Anne Marie
LikeLike
Beste Annemarie,
Met sous vide kunnen bijzondere resultaten worden bereikt die niet op andere manieren mogelijk zijn, juist door vlees zeer lang op lage temperatuur (tussen de 55 en 60 graden) te houden. Voor sukadelappen is 12 uur op 55 graden voldoende, maar ossenstaart duurt dat bijvoorbeeld wel 4 dagen op 60 graden. Van een lange gaartijd wordt het zachter. Bij een langere tijd kun je een lagere temperatuur kiezen, en daardoor blijft het product sappiger.
Ik heb even in de gebruiksaanwijzing van de Neff gekeken. De korte maximale tijd wordt veroorzaakt door het feit dat de Neff het water verbruikt. Na ongeveer 4 uur is het water op. Daarmee zijn de sous vide mogelijkheden van de Neff helaas erg beperkt.
Als je op basis van testen met de Neff tot de conclusie komt dat je graag meer sous vide zou willen garen, kun je altijd nog besluiten om voor ongeveer 100 euro een sous vide ‘stick’ te kopen, waarmee je dan wel onbeperkte garingstijden kunt gebruiken.
Succes,
Stefan
LikeLike