“Fondant” is een manier om aardappels, wortels en knollen te bereiden die vooral bekend is uit Engelse kookprogramma’s zoals die van Gordon Ramsay. De plakjes (in dit geval) pastinaak worden eerst aangezet in boter of olie en daarna gestoofd in bouillon. Als je het helemaal goed doet, is de gebruinde kant knapperig en de rest zacht met wel wat nog wat beet. Het is niet moeilijk en heel smaakvol omdat de bouillon en het aanzetten meer smaak geven aan de pastinaak. Je kunt deze techniek ook gebruiken voor aardappels, knolselderij, zoete aardappels, wortels, enzovoort.

Het voordeel van sous vide bij het make van fondant is dat het makkelijker is om de pastinaak precies beetgaar te krijgen. Bovendien heb je minder bouillon nodig. Zonder sous vide in een pan heb je genoeg bouillon nodig om de pastinaak net niet onder te zetten. Met sous vide is het voldoende als de plakes pastinaak zijn omringd door de bouillon. Het is handig om geconcentreerde bouillon in te vriezen als ijsblokjes. Je kunt dan een paar blokjes mee vacumeren met de pastinaak.

Je kunt het vegetarisch maken door groentebouillon te gebruiken, en zelfs veganistisch als je olie gebruikt in plaats van boter.

Ingrediënten

pastinaken

zelfgemaakte bouillon (groentebouillon, kippenbouillon of runderbouillon), ingekookt tot ongeveer een kwart van de hoeveelheid en ingevroren als ijsblokjes; gebruik ongeveer 1 ijsblokje per pastinaak

verse blaadjes tijm, ongeveer een theelepel per pastinaak

boter of olijfolie

zout en peper

 

Bereiding

Schil de pastinaak en snijd in dikke plakken.

Vacumeer de pastinaak met blokjes bevroren bouillon en tijm.

Kook de pastinaak 45 minuten sous vide op 85 graden.

Als je de pastinaak als bijgerecht bij vlees gaat serveren, kun je de temperatuur van het water verlagen (door er koud water bij te gieten) en de pastinaak erin laten terwijl je het vlees bereidt in de sous vide. Op de lagere temperatuur voor vlees blijft de pastinaak warm, maar wordt hij niet zachter.

Vlak voor het serveren haal je de pastinaak uit de zak en bewaar je het vocht uit de zak. Dep de pastinaak droog met keukenpapier.

Bak de pastinaak snel op hoog vuur in wat boter of olijfolie op beide kanten in een koekenpan.

Om de pastinaak knapperig te houden, kun je ze nu het beste uit de pan halen. Of je kunt ze erin laten. Giet het vocht uit de zak in de pan.

Roer met een houten spatel en kook het vocht in op hoog vuur totdat het wat dikker is geworden.

Server de pastinaak met de saus. Proef en gebruik alleen zout en peper als dat nodig is (dat hangt af van de bouillon en of daar al zout in zat).