Pulled pork is een geweldig gerecht uit het Zuiden van de Verenigde Staten. Traditioneel wordt dit gemaakt in een barbecue met deksel, waarbij je urenlang ervoor moet zorgen dat het vuur niet te zacht en niet te hard gaat. Maar met behulp van een simpel rookoventje en de sous vide kan het veel makkelijker, en het resultaat is minstens zo lekker. Het hoeft maar een kwartiertje in de rookoven en daarna 24 uur in de sous vide op 74 graden. Dat lijkt lang, maar je hoeft in die tussentijd helemaal niets te doen. Met sous vide kun je de temperatuur zo instellen dat het vlees superzacht wordt en met vorken uit elkaar kan worden getrokken (daarom heet het “pulled”), terwijl het ook nog sappig is. De pulled pork sous vide wordt extra lekker doordat we het sap dat uit het vlees komt opvangen in de zak, en dit heerlijk rokerige sap door de zelfgemaakte BBQ-saus mengen. Het vlees is op zich al heerlijk, maar met die saus er door wordt het goddelijk. En dat terwijl je hier niet veel meer dan een half uur echt werk aan hebt, voor de rest is het een kwestie van wachten.

Ingrediënten

Voor twee porties

300 gram varkensschouder of procureur, zonder bot

2 eetlepels rookmot

Voor het specerijenmengsel

1 theelepel zoet paprikapoeder

1/2 theelepel gemalen zwarte peper

3/4 theelepel zout

1/2 theelepel bruine suiker

1 theelepel ‘Amerikaans’ chillipoeder (dit is niet zo heet, als jouw chillipoeder wel heet is, gebruik dan minder of laat de cayennepeper achterwege)

1/8 theelepel cayennepeper

1/2 theelepel knoflookpoeder

 

Voor de Kansas City barbecuesaus

250 ml gezeefde tomaten

2 eetlepels olijfolie

1 kleine ui, fijngehakt

1 teentje knoflook, fijngehakt

1 eetlepel bruine suiker

2 eetlepels appelazijn

1/2 eetlepel mosterdpoeder

1 theelepel ‘Amerikaans’ chillipoeder (dit is niet zo heet, als jouw chillipoeder wel heet is, gebruik dan minder of laat de cayennepeper achterwege)

1/8 theelepel cayennepeper

1/2 theelepel gemalen zwarte peper

1/2 theelepel zout

Bereiding

Maak het specerijenmengsel door alle ingrediënten in een kommetje te doen en dit goed te roeren.

 

Wrijf het varkensvlees aan alle kanten in met het specerijenmengsel en vacumeer dit. Leg het minimaal 3 uur tot maximaal 24 uur in de koelkast, zodat de specerijen kunnen intrekken. (Als je geen vacumeermachine hebt, kun je het vlees ook op een bord leggen en afdekken met vershoudfolie.)

Strooi 2 eetlepels rookmot op de bodem van het rookoventje.

Haal het vlees uit de zak, dep het droog met keukenpapier, en leg het op het rooster in het rookoventje.

Steek de branders onder het rookoventje aan, en rook het vlees 15 minuten vanaf het moment dat de eerste rook verschijnt.

 

Haal het vlees na die 15 minuten uit het rookoventje.

Als je een ziploc zakje gebruikt kun je het meteen erin doen, maar om te vacumeren laat je het vlees eerst afkoelen (eerst tot kamertemperatuur, daarna in de koelkast).

Vacumeer het vlees en gaar het 24 uur sous vide op 74 graden.

Om de barbecuesaus te maken begin je door 2 eetlepels olijfolie te verhitten in een koekenpan. Fruit de ui ongeveer 5 minuten in de olie op matig vuur. De ui moet zacht worden, niet bruin.

Voeg een fijngehakt teentje knoflook toe als de ui zacht is, en fruit dit nog een minuutje mee. Ook de knoflook mag niet bruin worden.

Voeg nu 250 ml gezeefde tomaten toe…

…plus een eetlepel bruine suiker en twee eetlepels appelazijn…

…en ook nog 1/2 eetlepel mosterdpoeder, 1 theelepel ‘Amerikaans’ chillipoeder, 1/8 theelepel cayennepeper, 1/2 theelepel gemalen zwarte peper en 1/2 theelepel zout.

Roer alles goed door elkaar en breng het aan de kook. Draai daarna het vuur lager, zodat het zachtjes blijft sudderen

Pureer de saus met een staafmixer.

Haal na ongeveer 24 uur het vlees uit de sous vide (het mag ook rustig 20 of 28 uur zijn, komt niet aan op wat uurtjes langer of korter).

Schenk het vocht uit de zak in de pan met de saus.

Roer dit erdoor en breng het weer aan de kook en draai daarna het vuur weer lager totdat het suddert…

…en laat het sudderen totdat het mooi is ingekookt.

Proef de saus om te kijken of er nog zout bij moet.

Als je graag een korstje (“bark”) wil op het vlees, kun je het vlees nu bakken in een koekenpan in wat olijfolie totdat het knapperig aan de buitenkant is. Persoonlijk vind ik dat niet nodig.

Pull ondertussen het varkensvlees uit elkaar met twee vorken…

…totdat je draadjes overhoudt.

Doe de pulled pork bij de saus in de pan (wacht daarmee tot de saus is ingekookt).

Roer dit goed door elkaar op laag vuur totdat het vlees is doorgewarmd en goed gemengd met de saus. Laat dit niet koken, want dan droogt het vlees alsnog uit.

De pulled pork is nu klaar. Het is bijvoorbeeld lekker op geroosterd brood.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een kruidige rode wijn zonder harde tannines of scherpe zuren, zoals een Blauer Zweigelt uit Oostenrijk of een zachte Côtes-du-Rhône.