Vlees sous vide: hoe tijd en temperatuur kiezen

Bij conventioneel koken met een pan op het fornuis, in de oven, of op de barbecue, is de kooktijd de belangrijkste parameter om te bepalen. Voor grote stukken vlees gebruik je dan een vuistregel zoals 20 minuten per 500 gram. Zulke vuistregels geven maar een ruwe indicatie, maar we zijn eraan gewend om op die manier te koken. Sous vide is nog betrekkelijk nieuw, en je kunt minder goed voelen en zien wat er gebeurt. Bij conventioneel koken kun je makkelijker zien of voelen of het eten al gaar is.

Bij sous vide gaat het niet alleen om de tijd, maar ook om de temperatuur. Je kunt er heel precies mee garen, maar daardoor krijg je ook hogere verwachtingen. Omdat je met twee variabelen (tijd en temperatuur) te maken hebt in plaats van één, duurt het langer om ervaring op te doen. In dit artikel leg ik uit hoe je de tijd en temperatuur voor sous vide met verstand van zaken kunt kiezen. Hierdoor krijg je hopelijk een steilere leercurve.

Om de tijd en temperatuur te kiezen moet je rekening houden met de volgende factoren:

  • Is het taai vlees of mals vlees? Taai vlees heeft meer tijd en/of een hogere temperatuur nodig om mals te worden.
  • Hoe mals wil je het hebben? Hoe langer het vlees in het waterbad ligt, hoe malser het wordt. Maar als je het er te lang in laat, wordt het TE zacht.
  • Hoe dik is het, en welke vorm heeft het? Het hangt namelijk af van de dikte en vorm hoe lang het duurt voordat het vlees tot in de kern de gewenste temperatuur heeft bereikt, en niet (rechtstreeks) van het gewicht. Als het twee keer zo dik is, duurt het vier keer zo lang om helemaal door te warmen.
  • Hoe gaar wil je het hebben? Hiermee bedoel ik niet hoe zacht of mals het is, maar de keuze tussen medium are, medium, well done. Dit hangt alleen af van de temperatuur en niet van de tijd. Het vlees moet natuurlijk wel lang genoeg in de sous vide om door en door die temperatuur te bereiken, zie het vorige punt, anders is het van binnen minder gaar. Als het vlees eenmaal een bepaalde temperatuur heeft bereikt en dus de daarbij horende gaarheid, heeft het geen zin om daarna op een lagere temperatuur verder te gaan. Vergelijk dit met een ei: als het eenmaal hard gekookt is, kun je er geen zachtgekookt ei meer van maken.
  • Is het nodig om het vlees te pasteuriseren? Dit is belangrijk voor gevogelte, gehakt en wild. Daarbij is de kans namelijk (veel) hoger dat er sprake is van schadelijke ziektekiemen. Voor rundvlees, lamsvlees en varkensvlees is pasteuriseren alleen nodig als je het gaat serveren aan iemand die zwanger is om met een verzwakt immuunsysteem. Om het vlees te pasteuriseren moet het worden gegaard op minimaal 52 graden. De tijd die het kost om te pasteuriseren hangt af van de temperatuur: hoe hoger, hoe sneller.
  • Is het vlees bevroren? Dan kun je het bevroren in de sous vide doen, maar het duurt wel wat langer (een half uur als het 2,5 cm dik is of 2 uur als het 5 cm dik is).

De richtlijnen hieronder nemen deze factoren mee bij het bepalen van de juiste tijd en temperatuur.

Mals rundvlees, lamsvlees en varkensvlees: alleen op temperatuur brengen

Onder deze categorie valt al het ‘hele’ vlees van boerderijdieren behalve gevogelte. Met ‘heel’ vlees wordt bedoeld dat het niet gehakt is of op een andere manier ziektekiemen die op de buitenkant van het vlees zitten naar binnen zijn gebracht (zoals perforeren om het malser te maken). Voorbeelden hiervan zijn:

  • Rundvlees: ossenhaas, biefstuk, kogelbiefstuk, rosbief, entrecote
  • Lamsvlees: lamsfilet, lamshaas, lamsrack, lamsbout
  • Varkensvlees: varkenshaas, varkensfilet, haaskarbonade

Omdat het vlees zo mals is en niet gepasteuriseerd hoeft te worden, hoef je het alleen lang genoeg in de sous vide te leggen om het vlees door en door de juist gaarheid te geven. (Het is bovendien wel nodig om het voor of na sous vide even te bakken in de pan om eventuele ziektekiemen op de buitenkant van het vlees onschadelijk te maken.) De temperatuur bepaal je aan de hand van de gewenste gaarheid, en de tijd aan de hand van de dikte en vorm. Omdat je het vlees alleen op temperatuur brengt, heeft het trouwens geen zin om het daarna af te laten koelen en bevriezen, want het opwarmen daarna kost weer even veel tijd en het wordt van het opwarmen zonder pasteuriseren niet langer houdbaar.

Om de temperatuur te kiezen kun je kijken op de foto hieronder.

In het algemeen geldt 55 graden voor medium rare en 60 graden voor medium.

Bij het kiezen van de tijd is het goed om te weten dat als je koud vlees in het warme water van de sous vide legt, het tijd kost voor het vlees om op te warmen. Het hangt af van de dikte en vorm hoe lang dat duurt.

De grafiek laat zien hoe het er bijvoorbeeld uitziet als je een stuk vlees van 5 cm dik in een waterbad van 55 graden legt. Op de verticale as staat de temperatuur, op de horizontale as de tijd in minuten. Je kunt zien dat de temperatuur eerst vrij snel omhoog gaat, en daarna langzamer omdat het verschil tussen het koude vlees en het warme water steeds kleiner wordt. Als het vlees dichtbij de temperatuur van het water komt, gaat het steeds langzamer. Na 30 minuten is het vlees al 52 graden, maar het duurt daarna meer dan een uur om op 54 te komen. Dit is goed om te bedenken als je vlees dat al gaar is weer opwarmt in de sous vide, want bij opwarmen maakt een paar graden minder niet zoveel uit. Verder is het belangrijk om te onthouden dat de tijd een kwadratische functie is van de dikte. Als het vlees twee keer zo dik is, duurt het daarom vier keer zo lang om door te warmen. Bijvoorbeeld een biefstuk van 2,5 cm dik duurt 35 minuten om door te warmen, maar een biefstuk van 5 cm duurt 2 uur en 20 minuten.

Er is nogal wat wiskunde voor nodig om met thermodynamica precies uit te rekenen hoe lang het duurt om het vlees op temperatuur te brengen, dus daar kun je het beste een tabel voor gebruiken zoals deze.

Deze tabel heb ik gebaseerd op de uitgebreide tabellen in het boek Modernist Cuisine. De opwarmtijd hangt af van de dikte en de vorm: een plak (zoals een biefstuk), worstvormig, of een bal (of kubus). De tijden gaan ervan uit dat het vlees uit de koelkast komt; uit de diepvries duurt het langer. Er zijn op internet tabellen met andere (vaak langere) tijden. Dat komt omdat Modernist Cuisine de tijd geeft die het kost om het vlees op 1 graad onder die van het water te krijgen. Zoals hierboven al uitgelegd bij de grafiek, duurt die laatste graad heel lang.

Als je vlees korter in de sous vide legt dan weergegeven in de tabel, zal de kern van het vlees meer dan 1 graad onder de watertemperatuur zijn en zal het vlees waarschijnlijk nog niet zo gaar zijn als je zou willen. Als je vlees langer in de sous vide legt dan de aangegeven tijden, zal het langzaam malser worden. Dat malser worden gaat sneller naarmate de temperatuur hoger is. Je kunt de meeste soorten vlees uren langer erin laten zonder dat het papperig wordt. Sommige iets minder malse soorten vlees zoals gewone of kogelbiefstuk (dus niet ossenhaas), lamsrack of lamsbout, vind ik het lekker om het er een paar uur extra in te laten. Het vlees wordt dan extra mals.

Mals gevogelte of wild: pasteuriseren

Bij vleessoorten met een verhoogd risico op besmetting met ziektekiemen is het belangrijk dit te pasteuriseren. Hiervoor moet het vlees na het doorwarmen zoals beschreven bij de vorige categorie, nog langer op temperatuur worden gehouden om het te pasteuriseren. Dit betreft gevogelte en wild, maar ook gehakt. De meest bekende voorbeelden van mals gevogelte zijn kipfilet, kalkoenfilet en eendenborst. Mijn favoriete temperaturen zijn 60 graden voor kipfilet, 56 graden voor kalkoenfilet, en 55 graden voor eendenborst. De eendenborst laat ik als ik daar tijd voor heb een paar uur langer in de sous vide dan nodig om te garen en pasteuriseren, omdat het dan nog wat malser wordt. Met behulp van sous vide kun je een hamburger medium rare en gepasteuriseerd serveren, zodat hij roze van binnen is met meer smaak en sappiger, en toch is het veilig. Hamburgers zijn heerlijk als ze zijn gepasteuriseerd op 55 graden en daarna afgebakken op een zo heet mogelijke barbecue. Voor mals wild is de beste temperatuur meestal tussen de 53 en 55 graden, zoals hertenbiefstuk, duivenborst, fazantenborst, en borstfilet van roodpootpatrijs.

Om de totale gaartijd te bepalen, tel je de tijd die nodig is om te pasteuriseren op bij de tijd die nodig is om op te warmen uit de vorige tabel (dit is een conservatieve benadering, aangezien pasteurisatie al begint zodra een temperatuur van 52 graden wordt bereikt). Houd er rekening mee dat de opwarmtijd is aangegeven om op 1 graad lager uit te komen dan de watertemperatuur, dus als je de sous vide hebt ingesteld op 56 graden dan moet je de de tijd om te pasteuriseren voor 55 graden gebruiken.

Hier zijn enkele veel voorkomende voorbeelden voor combinaties van tijd en temperatuur om te pasteuriseren:

  • kalkoenborst van 5 cm dik: 3 uur en 51 minuten garen op 56 graden (2:20 opwarmen + 1:31 pasteuriseren)
  • kipfilet van 2,5 cm dik: 53 minuten garen op 60 graden (0:35 opwarmen + 0:18 pasteuriseren)
  • kipfiletrollade van 7,5 cm doorsnede: 3 uur en 8 minuten garen op 60 graden (2:50 opwarmen + 0:18 pasteuriseren)
  • eendenborst van 2,5 cm dik: 2 uur en 52 minuten op 55 graden (0:35 opwarmen + 2:17 pasteuriseren) (een paar uur extra om malser te maken)
  • duivenborst van 1 cm dik: 2 uur en 23 minuten op 55 graden (0:06 opwarmen + 2:17 pasteuriseren)
  • hamburger van 1,5 cm dik: 2 uur en 30 minuten op 55 graden (0:13 opwarmen + 2:17 pasteuriseren)
  • hertenbiefstuk van 1 cm dik: 5 uur en 49 minuten op 53 graden (0:35 opwarmen + 5:14 pasteuriseren) (dit is alleen nodig voor wild hert; boerderijhert hoeft niet te worden gepasteuriseerd dus dan is 35 minuten voldoende)

Zoals al aangegeven kun je het vlees prima een paar uur langer in de sous vide laten nadat het is gepasteuriseerd. Het wordt dan langzaam malser en pas na lange tijd wordt het papperig.

Taai vlees: mals en medium rare of medium

Taai vlees bevat veel bindweefsel en wordt daarom traditioneel altijd gestoofd. Met sous vide heb je de keuze om taai vlees in plaats daarvan om te toveren in iets dat meer weg heeft van een malse biefstuk die medium rare of medium is gegaard. Als je toch liever stoofvlees (draadjesvlees) hebt, kijk dan bij de volgende categorie.

Taai vlees zachtjes garen op zo’n manier dat het medium rare of medium blijft en toch mals wordt is alleen mogelijk met sous vide. Het voordeel is dat taai vlees dat op die manier is bereid smaakvoller en voordeliger is dan mals vlees kopen. Het kan lang duren in de sous vide, maar dat hoeft geen belemmering te zijn omdat je geen omkijken hebt naar vlees in de sous vide. Het is alleen een kwestie van vooruit denken, want je moet een paar dagen van tevoren het vlees al in de sous vide doen. Je kunt dan meteen voor meerdere keren vlees garen, en wat je niet meteen gebruikt lang bewaren in de koelkast of diepvries. Je hoeft het dan alleen op te warmen als je het nodig hebt (voor de tijden, zie de instructies voor mals vlees).

De temperatuur om dit effect te bereiken ligt tussen de 55 en 64,5 graden, afhankelijk van het soort vlees. De tijd ligt tussen de 8 uur en 4 dagen, ook weer afhankelijk van het soort vlees. Hier zijn enkele voorbeelden:

  • rundvlees: ossenstaart (4 dagen op 60 graden), bavette (24-48 uur op 55 graden), sukade (12 uur op 55 graden), runderlappen (3 dagen op 55 graden, of 62 graden voor iets meer richting draadjesvlees maar nog steeds roze), short ribs (2 dagen op 57 graden), riblappen (2 dagen op 55 graden)
  • kalfsvlees: kalfsschenkel (osso buco) 3 dagen op 62 graden (richting draadjesvlees maar nog steeds roze)
  • lamsvlees: lamsschouder, lamsnek of lamsborst: 24 uur op 57 graden, of lamsschenkel 2 dagen op 62 graden
  • varkensvlees: schouder, nek, procureur, hamschijf, wangen: allemaal 2 dagen op 57 graden
  • wild zwijn: schouder, nek 2 dagen op 57 graden, wangen 2 dagen op 62 graden
  • hert: schouder 8 uur op 55 graden, schenkel 2 dagen op 62 graden
  • eendenbout: 24 uur op 64,5 graden

Omdat deze gaartijden zo lang zijn, is het vlees altijd gepasteuriseerd. De gaartijden zijn niet heel nauwkeurig, wat uurtjes langer of korter merk je nauwelijks. Dit betekent ook dat de dikte niet zoveel uitmaakt (tenzij het zo dik is dat het 24 uur duurt om op temperatuur te komen).

Taai vlees: gestoofd, draadjesvlees en ‘pulled’

Een alternatieve benadering voor taai vlees is om het sous vide te garen zodat het dezelfde textuur krijgt als bij traditioneel stoven (draadjesvlees of ‘pulled’), maar dan sappiger en met minder risico dat het mislukt. Sous vide lukt het eigenlijk altijd. Mijn favoriete temperatuur hiervoor is 74 graden en dat werkt voor heel veel verschillende soorten taai vlees. Het duurt meestal 18 tot 24 uur voordat het vlees voldoende zacht (pulled) is. Voorbeelden:

  • rundvlees: runderlappen, short ribs, bavette, sukade, klapstuk, riblappen
  • varkensvlees: schouder, nek, procureur, wangen
  • lamsvlees: schouder, nek, borst
  • hert: schouder of nek
  • wild zwijn: schouder, nek, wangen

Met een hogere temperatuur kun je de gaartijd flink inkorten en valt het nog meer uit elkaar (draadjesvlees), maar wordt het ook droger. Runderlappen kun je zo bijvoorbeeld in 5 uur doen op 88 graden, maar ik vind het veel lekkerder 24 uur op 74 graden. De uitzondering is gekonfijte eendenbout, dat is lekker met 8 uur op 82 graden omdat het zo hoort. Daarbij maakt het minder uit dat het vlees droger is, omdat er genoeg gesmolten eendenvet bij zit om het smeuïg te maken.

Omdat deze gaartijden zo lang zijn, is het vlees altijd gepasteuriseerd. De gaartijden zijn niet heel nauwkeurig, wat uurtjes langer of korter merk je nauwelijks. Dit betekent ook dat de dikte niet zoveel uitmaakt (tenzij het zo dik is dat het 24 uur duurt om op temperatuur te komen).

Tijd of temperatuur aanpassen als je niet tevreden bent

Stel je hebt een stuk vlees gegaard en je bent niet tevreden. Wat moet je dan aanpassen als je de volgende keer dezelfde soort vlees gaart, de tijd en/of de temperatuur? Volg de simpele stappen hieronder om dit te bepalen.

  • Controleer eerst of de tijd voldoende was voor de dikte van het vlees (met de tabel hierboven), anders trek je misschien de verkeerde conclusie.
  • Is het vlees nog te taai? Kies dan de volgende keer een langere gaartijd op dezelfde temperatuur. Een beetje langer als het nog een beetje taai is, of veel langer als het nog behoorlijk taai is.
  • Is het vlees te zacht? Kies dan de volgende keer een kortere gaartijd op dezelfde temperatuur. Een beetje korter als het een beetje zacht was, of veel korter als het papperig was.
  • Is het vlees te rauw/te rood? Kies dan de volgende keer een hogere temperatuur.
  • Is het vlees te gaar/te grijs? Kies dan de volgende keer een lagere temperatuur.

Ik adviseer om één variabele per keer aan te passen, omdat je anders niet weet of het verschil kwam door de andere tijd of de andere temperatuur.

Advertenties

37 gedachtes over “Vlees sous vide: hoe tijd en temperatuur kiezen

    1. Fall of the bone: 24 uur op 74 graden.
      Mals medium: 48 uur op 57 graden.
      In beide gevallen erop letten bij het afgrillen dat de kerntemperatuur niet hoger wordt dan de sous-vide temperatuur, anders wordt het alsnog droog of well-done. Daarom eerst even afkoelen voordat je gaat grillen. Hoe lang afkoelen hangt ervan af hoe lang je gaat grillen. Je zou zelfs tot koelkast kunnen afkoelen.

      Like

      1. Bedankt voor de reactie.
        Ga de spareribs deze week garen op 65°C. 24 uur.
        Wat ik wil is na het garen op de bbq een redelijk mals stuk vlees die net niet uit elkaar valt.
        En daarna heet grillen op de bbq.
        Voor de bark.
        Zou dit lukken. Ik ga het in ieder geval proberen.
        Advies altijd welkom.

        Liked by 1 persoon

      2. Het is een kwestie van proberen wat je het lekkerst vindt. Zelf ben ik geen fan van 65 graden omdat het dan wel droger is dan bij 57 maar nog niet zo mals als op 74. Op 57 zou ik dan wel 48 uur doen.

        Like

  1. Dus als ik het goed begrijp.
    Op57°C 48uur worden de mals sappig en medium gaar. Als ik ze daarna op de bbq leg. Kort heet direct gril. Zouden ze perfect moeten zijn.

    Liked by 1 persoon

    1. Het kan dat 24 uur ook genoeg is. Dat hangt nogal af van de kwaliteit van het vlees. Wat je zou kunnen doen is 1 rib los vacumeren en die na 24 uur proberen. Het zou kunnen dat je het na 48 uur te zacht vindt.

      Like

  2. Spareribs komen net uit de sousvide.
    24u in 57°C.
    Zijn super mals weinig vocht verloren. niet fall of the bone.
    Zaterdag even heet grillen direct boven houtvuur. Helemaal perfect.
    Bedankt Voor de ondersteuning.

    Liked by 1 persoon

    1. Dat ligt eraan wat je voor resultaat wilt hebben. 12 uur op 80 graden wordt het confit-achtig (met genoeg vet erbij). 24 uur op 65 graden kan ook, dan is het wat sappiger en roze en valt minder uit elkaar.

      Like

  3. Heb een rosbief van 1,7 kg en 7cm hoog. Wil hen medium garen in de sous vide. Wat adviseer je aan tijd en temperatuur? Is het beter vooraf aan te braden of achteraf

    Like

    1. Beste Gerard,
      Als hij 7 cm hoog is, is hij waarschijnlijk wat breder dan 7 cm. Dus in de tabel kun je tussen ‘worst’ en ‘plak’ in gaan zitten, en kom je op 4 uur. Je kunt hem er ook rustig 5 of 6 uur in laten zitten, dat maakt bij sous vide niet zoveel uit (het wordt dan niet gaarder, alleen langzaam zachter).
      Aanbraden kan zowel vooraf als achteraf.
      Aanbraden vooraf geeft minder werk bij het serveren: zakje openmaken, in plakken snijden, en serveren. Ik zou dan 58 graden doen voor mooi medium. Na het aanbraden eerst laten afkoelen voordat je vacumeert (tenzij je een ziploc zakje gebruikt, dan kan het meteen).
      Aanbraden achteraf zorgt voor een krokant korstje. In dat geval het vlees goed droogdeppen met keukenpapier, en na het aanbraden nog 5 minuten laten rusten in aluminiumfolie. Ik zou dan 55 graden doen, omdat de kerntemperatuur van het aanbraden nog wat omhoog gaat en het zonde is als hij te gaar wordt.
      Succes!
      Stefan

      Like

      1. Bedankt voor je advies. Ik ga voor het achteraf aanbraden en zal laten weten hoe het geworden is. Fijne kerstdagen,
        Gerard

        Liked by 1 persoon

  4. Hi Stephan, ik heb een vraag over de tabel met opwarmtijden: omdat oppervlakte een kwardraad en inhoud een derde macht functie heeft een bol meer inhoud i.r.t de oppervlakte dan een plak en zit een worst daar tussen in. Opwarmtijden voor een bol zouden dus langer moeten zijn dan voor een plak. In de tabel is dat juist omgekeerd. Kan je dat uitleggen? Alvast bedankt en vriendelijke groet Rob

    Like

    1. Beste Rob, ik begrijp je gedachtengang. Jouw verhaal klopt als de worst, de plak en de bol allemaal een gelijk gewicht zouden hebben. De tabel gaat echter niet per gewicht, maar per dikte. Een biefstuk van 200 gram als plak van 1 centimeter dik is in 6 minuten warm, een biefstuk van 200 gram als bol (van ongeveer 6 centimeter diameter) duurt langer dan een uur. Een bolvormige biefstuk van 1 centimeter zou slechts 1 gram wegen. Je kunt het ook begrijpen als je bedenkt dat bij een bol de warmte van alle kanten tegelijk komt, terwijl bij een plak de warmte van boven en onderen komt (in de tabel is verwaarloosd dat er ook een beetje warmte van de zijkant komt).
      Fijne kerst,
      Stefan

      Like

  5. Beste,

    Ik heb een hertenboutgebraad van 2kg, ca 7cm dik, afkomstig van een boerderij. Ik zou gedurende 5 uur op 55°C sous vide willen garen en nadien kort afbakken, zou dit voldoende zijn?

    Like

  6. Ha Stephan, heb de rosbief precies gemaakt, zoals jij adviseerde.
    5,5 uur bij 55 graden. Daarna kleurtje gegeven in de braadpan en een kleine 10 minuten in de aluminiumfolie na garen.
    Het was super.

    Liked by 1 persoon

  7. Ha Stephan, ik krijg de smaak te pakken van de sous vide.
    Heb een wild zwijn bout met bot gekregen van iemand. Het dikste punt is 8cm. Het bot zit er nog in.
    Is het beter om de bout eerst te ontbenen of juist niet. Ik ga uit van een kerntemperatuur van 60 graden en een tijd van 7 uur.
    Zit ik zo goed?
    Groeten,
    Gerard

    Like

    1. Beste Gerard, ontbenen of niet maakt niet zo heel veel uit voor smaak of gaartijd. Ik zou 57 graden doen in plaats van 60, dat is veel sappiger (zie https://sousvidekoken.blog/2018/12/30/wat-gebeurt-er-met-vlees-tijdens-het-garen-deel-1-sappigheid/ voor uitleg waarom). 7 uur lijkt me genoeg. Als de schenkel er nog aan zit, heb je kans dat dat deel taai is (die heeft wel 48 uur nodig). Als je hem uitbeent, kun je bouillon trekken van het bot en die inkoken voor een saus. Ik hoor graag hoe het is geworden.

      Like

  8. Ha Stephan, heb het bot verwijderd en een vulling erin gedaan. Opgebonden zodat ik een stuk van gelijke dikte had. Daarna bijna 7 uur op 57 graden zoals je adviseerde. Nog even aangebraden voor de kleur. Het vocht uit de zak gedeeltelijk in de saus gedaan en toen smullen maar! Super mals en erg lekker. Bedankt voor je advies.
    Groeten,
    Gerard

    Liked by 1 persoon

  9. hey Stephan, ik ga voor 20 mensen everzwijnragout maken. Ik zou dat graag sous vide bereiden. Hoe pak ik dat het beste aan? Of toch beter op de traditionele manier?
    Groeten, Paul

    Like

    1. Vlees in dikke plakken snijden, zout en peper, dan bruinen in roomboter (van binnen rauw laten). Vlees af laten koelen, in blokken, vacumeren, 24 uur op 74 graden. In het vet dat nog in de pan zit gesnipperde ui fruiten. Afblussen met rode wijn. Volgende dag als het vlees gaar is een roux maken van roomboter en bloem en dan de wijn erbij en het vocht uit de zak om saus te maken. Als de saus klaar is het vlees erin en aan de kook brengen. Zodra het kookt vuur uit. Het wordt lekkerder als je everzwijnbouillon trekt en tot een kwart laat inkoken en ook voor de saus gebruikt. Uiteraard kun je ook kruiden toevoegen zoals laurier, kruidnagel, jeneverbes, tijm, peterselie. Met sous vide wordt het vlees sappiger dan traditioneel. Zwijnwangen of nek zijn hier heel geschikt voor. Laat me weten hoe het is geworden.

      Like

  10. Ha Stephan, ik wil graag een stuk hert nekbrood sous vide bereiden voor 48 uur op 57 graden zodat het medium en mals blijft. Raad jij deze temperatuur en tijd ook aan?

    Liked by 1 persoon

    1. Het is bij hert altijd lastig in te schatten. Is het wild of Boerderijhert? Is het jong of oud? 57 graden is denk ik wel een geschikte temperatuur, maar 48 uur zou wel eens te lang kunnen zijn. Ik zou een paar eenhapsstukjes apart vacumeren en dan na 8, 12 en 24 uur proeven. Na 48 uur zal het zeker mals zijn, maar als het na 8 uur al mals is en je laat het er toch veel langer in, kan het vlees onaangenaam papperig of korrelig worden.

      Like

      1. Het is wild en weet niet of het jong of oud is. Ik heb het vorige week 24 uur op 74 graden geprobeerd, was lekker maar minder sappig en nog steeds wat taai. Ik ga het wel proberen met de eenhapsstukjes, goed idee! Bedankt.

        Like

      2. Als het na 24 uur op 74 nog taai was, zou het me niet verbazen als het na 48 uur op 57 ook nog taai is. Ik heb nog nooit vlees meegemaakt dat na 24 uur op 74 nog taai is.

        Like

  11. Hoi Stefan,

    Nog bedankt voor je reactie op mijn vraag over boeuf bourguignon. Ik heb het voor 50 mensen gemaakt en het werd erg gewaardeerd. Leuk dat sous-vide koken voor grote groepen ook makkelijker maakt!

    Deze week heb ik kogelbiefstuk gemaakt. 4,5 cm dik, een dikke 6 uur op 55 graden dus incl. pasteuriseren omdat mijn vrouw zwanger is en je gaf ergens ook aan dat kogelbiefstuk beter wat langer kan om te vermalsen. Ik had medium-rare verwacht maar de doorsnede zag er eerder uit als medium-well. Ook het mondgevoel paste hierbij: flink kauwen en wat aan de droge/taaie kant. Nu heb ik wel een theorie: het vlees is ingevroren vlees van een koe uit een natuurgebied; eigenlijk is het dus wild. Dat is dan ook mijn vraag: vraagt wilde koe om een andere behandeling? Ik heb bijv. nog stooflapjes en rib-eye van deze koe in de vriezer liggen. Moet ik dat anders behandelen dan normaal? Ben benieuwd naar jouw ideeën!

    p.s. bij deze een foto, in het echt zag het er iets grijzer uit dan op de foto. https://www.mupload.nl/img/ke4if5.30.33.jpg

    Like

  12. Bedankt voor de info!

    Ik heb zojuist voor het eerst een testje gedaan met sous vide nadat ik er kennis mee heb gemaakt via een oud buurman van ons. Een hammetje een aantal uren op deze manier gegaard (in een zak gevacumeerd met een beetje olie en een teentje knoflook (geperst) en daarna in zelfgemaakte pittige marinade op de barbecue. Heerlijk!

    Ik heb geen echte sous vide, maar ik heb een professionele grote ultrasoonreiniger. Deze kan water op exact ingestelde temperatuur houden en dat heeft perfect gewerkt. Uiteraard de ultrasoontrillingen uit laten staan, maar dat is vanzelfsprekend. hoewel, misschien doe ik hiermee nog een geniale ontdekking door die aan te zetten 😉

    Binnenkort wil ik ook andere dingen proberen. Eerst dingen die relatief makkelijk zijn.

    Liked by 1 persoon

  13. Goedemorgen, goedemiddag, goedenavond Stefan! 😉

    Ik ben al een tijdje aan het zoeken op het internet om een beenhammetje sous vide te bereiden, maar kom er niet uit.
    Het betreft hier om beenhammetjes van 500 tot 600 gram. Deze zijn al vacuüm verpakt en gekruid. welke temperatuur moet ik aanhouden en hoelang?

    Met vriendelijke Robin

    Like

  14. Hoi Stefan,

    Ik overweeg om een sous vide stick voor 30 liter te kopen. Ik kook namelijk met kerst voor 30 personen. Andere jaren koop ik wild bief die ik laag temperatuur gaar. Na al het lezen over sous vide heb ik nu het plan om Hereford bavette te bereiden. ik ga dan uit van 250 gr rauwe Bavette p.p. dus ongeveer 6 kilo bavette. zou ik dat met een 28 liter bak redden ?
    bij bavette van 3 cm dikte…. ga ik uit van 50 min tot een uur op 54 graden. wat doet de hoeveelheid met de tijd ? moet ik rekening houden met extra gaar tijd ?
    in plaats van in een pan afbakken denk ik erover om het vlees met een gasbrander ‘aan te braden’
    heb jij nog tips of extra aandachtspunten voor mij ?

    Groetjes,
    en bedankt voor deze blog.

    Leon Janssen

    Like

    1. Beste Leon,
      6 kilo bavette gaat passen in een bak van 28 liter. Let er wel op dat je een rekje of iets gebruikt (een rooster met wasknijpers bijvoorbeeld) om te zorgen dat er overal water tussen kan komen.
      Als je al die bavette in het water doet, zal de temperatuur van het water dalen. Wacht met meten van de tijd tot het water weer op temperatuur is. Daarna maakt het niet meer uit. Ik zou twee sticks gebruiken, elk aan een andere kant van de bak. Met een gasbrander aanbranden duurt erg lang voor 30 stuks en geeft geen mooie korst. Het beste zou een grote bakplaat (plancha) zijn.
      Bavette kan nog behoorlijk taai zijn na een uurtje op 54 graden. Mijn advies is om een paar kleine stukjes van hetzelfde vlees uit te proberen met 1, 4, 8, 24, 48 uur op 55 (niet 54!!!) graden om te testen. Vanaf 8 uur wel tussen het vacumeren en sous vide garen dompelen in heet (77 graden of meer, ik doe kokend voor het gemak maar daar moeten wel je zakjes tegen kunnen) water. Laatste tip: vul de bak deels met water uit een waterkoker, anders duurt het lang voordat 28 liter op temperatuur is. En vergeet niet om de bak af te dekken, anders verlies je te veel warmte en bij lange tijd ook te veel water door verdamping. Succes!
      Stefan

      Like

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.