Sous vide is een zeer nauwkeurige kooktechniek voor wat betreft de beheersing van de temperatuur. Dit heeft vooral toegevoegde waarde voor vlees en vis, omdat de eiwitten waar vlees en vis uit zijn opgebouwd sterk reageren op een klein verschil in temperature. Zo kun je een verschil van 2 graden in de gaartemperatuur al duidelijk proeven in het eindresultaat.

Bij traditioneel garen met hoge hitte op het fornuis, in de oven of op de barbecue komt het heel nauw met de tijd. Een minuutje te lang en het kan al te ver doorbakken zijn. Bij sous vide garen hoef je juist helemaal niet zo op de gaartijd te letten. Er is wel een minimale tijd die nodig is om vlees of vis tot in de kern op dezelfde temperatuur te brengen; in de meeste gevallen is het bij sous vide garen de bedoeling dat dat de temperatuur is waarop de sous vide is ingesteld. Daar moet je dan nog extra tijd bij optellen om het vlees mals te maken of om het te pasteuriseren. Zodra de op die manier berekende minimale tijd is bereikt, kun je vlees of vis nog langer in de sous vide laten, en zal het resultaat maar heel langzaam veranderen. Dat is overigens wel relatief. Als je pulled pork 24 uur op 74 graden hebt gegaard, dan zal een extra uur nauwelijks of helemaal niet merkbaar zijn. Maar als je zalm 30 minuten gaart op 46 graden en je zou die er een uur langer in laten, dan zal de zalm veel te zacht worden. Dat is logisch als je het relatief bekijkt, want de zalm voor 90 minuten garen in plaats van 30 minuten, is hetzelfde als de pulled pork 72 uur garen in plaats van 24 uur.

Bij sous vide maakt de exacte temperatuur dus heel veel uit, maar voor de tijd geldt een (relatief) ruime marge. Om dit te laten zien, en ook om te onderzoeken hoe groot die marge eigenlijk is, heb ik een experiment gedaan met kipfilet. Kipfilet is zeer mals vlees, dus voor de malsheid is het voldoende om het vlees tot in de kern op de gewenste temperatuur te brengen. Voor een kipfilet van 2,5 centimeter dik duurt dat 35 minuten. Vanwege het risico op salmonella wordt het echter aangeraden om kip altijd te pasteuriseren. Als de sous vide is ingesteld op 60 graden, zal de kipfilet na 35 minuten een kerntemperatuur hebben van 59 graden (1 graad lager dan de sous vide; die laatste graad zou heel lang duren, omdat er maar een klein verschil is tussen de temperatuur van de kip en de temperatuur van het water, waardoor er weinig warmte-overdracht plaatsvindt van het water naar de kip). Op 59 graden duurt het nog eens 18 minuten om de kip te pasteuriseren. In totaal is de minimale gaartijd voor een kipfilet van 2,5 centimeter dik dus 35 + 18 = 53 minuten. Dit wordt meestal afgerond tot 1 uur, wat voldoende is voor gangbare kipfilet zoals die hier wordt verkocht. Is de kipfilet toch dikker, dan is meer tijd nodig. Meer informatie over het bepalen van de gaartijd vind je hier. Kipfilet gaar ik meestal 1 uur op 60 graden.

Voor het experiment heb ik kipfilet uit één verpakking gebruikt. De kipfilets waren al gehalveerd, en ik heb ze in de lengterichting nog een keer gehalveerd.

Ik heb alle stukken op 60 graden gegaard, omdat dat mijn favoriete temperatuur is voor kipfilet. Als je het zelf lekker vindt op een hogere temperatuur (dan is het vlees steviger en minder sappig), verwacht ik dat mijn bevindingen ten aanzien van de gaartijd nog steeds zullen gelden.

Ik heb de kip licht gezouten voor het vacumeren. Ik heb de stukjes gegaard voor 1, 2, 3, 4, 5 en 6 uur. Daarbij heb ik het stuk dat 6 uur werd gegaard het eerst in het bad gelegd en daarna elk uur weer eentje erbij. Daardoor waren na zes uur alle stukjes tegelijk klaar om naast elkaar te proeven.

Ik heb de kip niet alleen geproefd, maar ook met een precisieweegschaal gewogen voor en na het garen, om zo het vochtverlies door de garing vast te stellen.

Voordat ik naar de metingen had gekeken, heb ik de zes stukjes geproefd. Mijn bevindingen waren:

• Ik kon het meest duidelijke verschil proeven tussen 1 en 2 uur. De kipfilet die 1 uur was gegaard was duidelijk sappiger dan die van 2 uur.
• Het was lastiger om verschil te proeven tussen 2 en 3, of 3 en 4, of 4 en 5, of 5 en 6. Bij een groter tijdverschil, bijvoorbeeld tussen 6 uur en 3 of 4 uur, was wel weer duidelijk te proeven dat de sappigheid langzaam afneemt als de gaartijd toeneemt.
• Hoewel de kipfilet die 6 uur was gegaard duidelijk het droogst was, was die nog steeds best lekker. Vlees kan wel eens papperig worden als het te lang sous vide is gegaard, maar dat was hier nog helemaal niet het geval.
• De malsheid van de stukken kip was zeer vergelijkbaar. Alleen het 1 uur gegaarde stukje had een klein beetje mere beet, maar dat was echt maar een klein beetje. Ik vond dat wel lekker overigens.

Deze bevindingen werden ondersteund door het gemeten vochtverlies van de garing. Na 1 uur garen was slechts 7% van het gewicht van de rauwe kip verdwenen. Dat liep meteen hard op naar 12% na 2 uur en liep daarna langzaam verder op naar 16% bij 6 uur garen.

Omdat er zo’n duidelijk verschil was tussen 1 en 2 uur, heb ik nog een extra experiment gedaan om daar nog eens verder in te duiken. Daarvoor heb ik een halve kipfilet in 4 stukjes gesneden en die 60, 80, 100 en 120 minuten gegaard.

(Omdat deze stukjes kleiner waren, was de tijd om op te warmen overigens iets korter dan voor het vorige experiment.)

Het verschil tussen 60 minuten en 80 minuten was klein, waarbij 60 minuten net even iets sappiger was dan 80 minuten. Het verschil tussen 100 en 120 minuten was ook klein. Maar het verschil tussen 80 en 100 minuten was duidelijk te proeven, waarbij 100 minuten echt minder sappig was. Dit laat dus zien dat er relatief best een ruime marge is, aangezien 80 minuten 33% langer is dan 60 minuten, en ik toch nauwelijks verschil kon proeven.

Hoewel ik dit experiment met kipfilet heb gedaan, kan ik op basis van 10 jaar ervaring met sous vide stellen dat het voor andere soorten vlees (relatief!) net zo werkt. Als je de gaartijd tot 25% verhoogt ten opzichte van de gaartijd die in een recept is aangegeven, is het onwaarschijnlijk dat je het verschil (duidelijk) kunt proeven. En zelfs als je het nog veel langer gaart, is het heel goed mogelijk dat je nog een goed resultaat krijgt. Met taai vlees zal het resultaat zelfs met een langere gaartijd alleen maar beter worden, omdat het vlees daar malser van wordt. Daar zit echter wel een limiet aan, want op een gegeven moment wordt het zo mals dat het papperig wordt. Mijn experiment met kipfilet heeft aangetoond dat zelfs met 6 maal de originele gaartijd het vlees nog niet papperig werd.