Hoe je een onaangename geur kunt voorkomen bij lang en laag sous vide garen

Als je vlees (rundvlees, lamsvlees, varkensvlees, hertenvlees, etc.) gedurende lange tijd (8 uur of langer) sous vide gaart op een lage temperatuur onder de 60 graden, krijgt het vlees soms een onaangename geur. De ene keer maar een hint van een geur die niet voor iedereen storend is, maar soms ook heel heftig. Soms zie je ook wat lucht in de zak.

Dit probleem wordt veroorzaakt door melkzuurbacteriën (lactobacillus) die op zich onschadelijk zijn; je wordt niet ziek als je het vlees gewoon opeet. Melkzuurbacteriën zijn ‘goede’ bacteriën die ook worden gebruikt voor het maken van yoghurt, zuurkool of zuurdesembrood. Er zijn zelfs mensen die dure yoghurt eten vanwege de melkzuurbacteriën die erin zitten. Melkzuurbacteriën kunnen tot een temperatuur van 59 graden nog groeien, en groeien dus door als je vlees gaart op een temperatuur tussen de 53 en 59 graden. (Het is overigens niet verstandig om vlees langer dan een paar uur te garen onder de 53 graden, want dan kunnen schadelijke bacteriën zoals salmonella ook nog groeien.) De geur die de melkzuurbacteriëen veroorzaken lijkt trouwens een beetje op stinkkaas, wat niet verrassend is aangezien het in stinkkaas ook melkzuurbacteriën zijn de geur veroorzaken.

Op internet is er wel wat informatie te vinden over sous vide en lactobacillus, en dan wordt er vaak aangeraden om het vlees aan te braden voordat je het vacumeert. Daarmee worden eventuele melkzuurbacteriën die op het vlees zaten inderdaad gedood, maar toch helpt dat niet altijd. Dat komt omdat de besmetting met melkzuurbacteriën niet altijd van het vlees zelf komt, maar soms gewoon uit je eigen keuken. Als dat het geval is, kunnen de melkzuurbacteriën na het aanbraden weer op het vlees terecht komen voordat je het vacumeert, en dan helpt het aanbraden dus niet. In de zeven jaar dat ik al sous vide kook, heb ik dat helaas regelmatig meegemaakt (maar toen begreep ik nog niet hoe dat kon).

In de tussentijd heb ik veel geleerd over melkzuurbacteriën, omdat ik zelf zuurkool en zuurdesem heb gemaakt. Daardoor heb ik ontdekt dat er melkzuurbacteriën in mijn keuken aanwezig zijn. Om zuurdesem te maken meng je bijvoorbeeld water en bloem in een kom, en na een paar dagen komen er ‘uit het niets’ belletjes op het deeg. Zo kwam ik op het idee dat de besmetting tussen het aanbraden en vacumeren kon gebeuren. Toen ik dat eenmaal had begrepen, had ik ook snel een oplossing bedacht die de moeite waard was om uit te proberen: eerst het vlees vacumeren, en het dan onderdompelen in kokend water voor ongeveer 10 tot 20 seconde. Het onderdompelen in kokend water vernietigt eventuele melkzuurbacteriën die op het vlees zaten toen het werd gevacumeerd. En omdat het luchtdicht verpakt is, kunnen er daarna geen nieuwe melkzuurbacteriën bij het vlees komen. Ik heb deze oplossing getest, en het blijkt te werken!

Overigens hoeft het water niet per se te koken; minimaal 77 graden is genoeg. Je kunt zonder thermometer te gebruiken veel makkelijker vaststellen of het water kookt of dat het 77 graden is. Indien de zakken die je gebruikt niet bestand zijn tegen kokend water, is 77 graden echter ook voldoende.

 

Voor de eerste test gebruikte ik een stuk lamsschouder.

Dit stuk lamsschouder sneed ik in twee stukken en bestrooide ik met zout en peper.

Daarna vacumeerde ik ze afzonderlijk. Eén van de zakken markeerde ik, en dompelde ik 20 seconde in kokend water. Dit korte onderdompelen heeft alleen effect op de oppervlakte van het vlees.

Op de foto kun je zien dat de twee stukken lamsschouder er nu heel verschillend uitzien.

Na 48 uur op 57 graden in de sous vide zien ze er echter hetzelfde uit.

Het ondergedompelde stuk lamsschouder rook naar lam en was heerlijk nadat ik het nog even had aangebraden. Het andere stuk rook zo onaangenaam dat ik het moest weggooien.

 

Ik heb het experiment nog een keer herhaald met runderlappen, 72 uur gegaard op 55 graden. Ook hier was de runderlap die ik na het vacumeren in kokend water had gedompeld perfect, terwijl de andere een onaangename geur had.

Van nu af aan zal ik vlees dat voor langer dan 8 uur in de sous vide gaat op een temperatuur onder de 60 graden altijd onderdompelen in kokend water. (Ik heb overigens nooit een probleem gehad met kort sous vide garen op een lage temperatuur, waarschijnlijk omdat de tijd dan te kort is om veel melkzuurbacteriën te laten groeien.) Je kunt het vlees trouwens eventueel eerst aanbraden voordat je het vacumeert. Ook daarna nog even onderdompelen in kokend water.

Het is bij het onderdompelen belangrijk dat de buitenkant van het vlees volledig wordt geraakt door het kokende water (met alleen het zakje ertussen), zodat alle melkzuurbacteriëen worden gedood. Als je meer dan één stuk vlees in een zak doet, moet je er dus op letten dat de stukken elkaar niet raken omdat er anders melkzuurbacteriën kunnen overleven die dan toch weer een onaangename geur kunnen veroorzaken.

20 gedachtes over “Hoe je een onaangename geur kunt voorkomen bij lang en laag sous vide garen

    1. Ja dat klopt. Als het vlees vers is tenminste 😜
      Die bacteriën zijn ook in je keuken, daarom dompelen NA het vacumeren. Als het vlees aanbakt voor het vacumeren zijn de bacteriën dood, maar daarna kan het weer opnieuw besmet worden.

      Like

  1. Ik heb een paar runderlappen gekocht die ik heb ingevroren omdat ik er nog geen gerecht voor had. De bedoeling is wel ik de runderlappen als experiment sous vide wil garen op lage temperatuur. Ik heb de lappen al wel vacuum getrokken en voor het invriezen kortstondig in kokend water gedompeld voor het doden van de melkzuur bacterie. Moet dit nu herhalen als ik de runderlappen uit de vriezer heb gehaald en ga garen. Ik leg het vlees bevroren in de Sous vide

    Like

    1. Nee hoef je niet te herhalen. In de vriezer kunnen er geen nieuwe melkzuurbacteriën groeien. Ook als je ze eerst in de koelkast zou ontdooien (wat ik niet zou doen, beste is gewoon bevroren in de sous vide zoals je van plan bent) kan dat zonder problemen.

      Like

  2. Hallo Stefan,
    Ik reageer uiterst zelden op een blog, maar nu kan ik het niet nalaten. Ik kook al ruim 2 jaar sous vide en kwam toevallig op jouw blog terecht bij het zoeken naar een recept.
    Ik was heel de namiddag geboeid bij het lezen van je experimenten. Ik bleef maar doorklikken van de ene naar de andere info.
    Dankjewel om zoveel informatie en recepten in het Nederlands te delen.
    Een pluim voor jou, ik zal je blijven volgen.
    Nu moet ik dringend één van je recepten uitproberen.
    Culinaire groeten,
    Lieve

    Liked by 1 persoon

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.