Het is leuk en lekker om het vlees voor hamburgers zelf uit te zoeken en te malen. Je hebt daar natuurlijk wel een gehaktmolen voor nodig. Voor lekkere hamburgers van rundvlees is het belangrijk dat je vlees uitkiest met voldoende vet, want dat geeft het meeste smaak. Hier heb ik riblappen gekozen.
Met een gehaktmolen…
…duurt het maar een paar minuten om riblappen om te toveren in gehakt voor de hamburgers.
Voor het vormen van de burgers kun je het beste een metalen ring gebruiken. De ringen die ik heb zijn te hoog, daarom heb ik cirkels geknipt van bakpapier en twee burgers op elkaar in één ring gedaan met bakpapier ertussen.
Voor de hamburgers gebruik ik alleen het gehakt zonder toevoegingen, zelfs geen zout.
Ik vind hamburgers lekker als ze nog roze zijn van binnen (medium rare). Als je ze rauwe hamburgers op de barbecue gaart totdat ze roze zijn van binnen, is er een (klein) risico dat je er ziek van kunt worden. Zeker als je het vlees zelf hebt gemalen is dat risico niet zo groot, maar met sous vide kun je de burgers pasteuriseren en is het helemaal veilig om ze te eten als ze nog roze zijn van binnen.
De ringen zorgen ervoor dat de burgers hun vorm behouden bij het vacumeren.
Ik had mijn sous vide apparaat meegenomen op de boot; we hebben daar stroom. Aan boord heb ik de burgers 4 uur sous vide gegaard op 55 graden. (Deze foto en de resterende foto’s heb ik op de boot gemaakt met mijn iPhone.)
Dat is voldoende om ze te pasteuriseren bij dit formaat. In dit artikel kun je de tijd opzoeken. Een paar uur langer is geen probleem, zeker niet als je riblappen of ander taai vlees hebt gebruik zoals ik. Omdat het vlees gemalen is, is het al voldoende mals en is de sous vide vooral voor de juiste garing en het pasteuriseren.
Na het sous vide garen hoeven de burgers nog maar heel kort op een superhete barbecue. Met houtskool is de barbecue heter dan met briketten. Het is lekker als de burgers een losse structuur hebben, maar dat kan wel onhandig zijn bij het grillen. Om te voorkomen dat ze uit elkaar vallen, gebruik ik een rek. Daarmee kun je ze ook lekker makkelijk omdraaien. Zodra ze er bruin uit zien, zijn ze klaar. Als je ze te lang op het vuur laat, worden ze alsnog helemaal gaar van binnen en dat zou zonde zijn.
Na het grillen heb ik beide kanten met zout en versgemalen zwarte peper bestrooid. Deze burger heeft zoveel vleessmaak dat je eigenlijk geen sauzen nodig hebt.
Je kunt hier zien hoe mooi roze de burger was van binnen.
Sous vide koken 
Ben op zoek naar hoe sv. Bij houtduiven
LikeLike
Zie dit artikel: https://sousvidekoken.blog/2018/03/06/duif-sous-vide-met-rozemarijn-en-flespompoen/
LikeLike
Leuk om te proberen die hamburgers ga vanavond proberen. Bedankt voor de tip.
LikeGeliked door 1 persoon
Hoi Stefan.
Vandaag hamburgers 4 uur sousvide
en gegrild.
Waarschijnlijk te lang en houtskool niet te heen, waren doorgebakken!! En niet roze.
Hoe lang moeten ze min in de sousvide!
de lijst zegt 2.5 uur.
En zeker geen leversmaak!
LikeLike
2,5 uur op 55 graden is om te zorgen dat de burgers gepasteuriseerd zijn. Als je ze daarna langer dan heel kort op houtskool gaat doen, kun je ze het beste eerst helemaal laten afkoelen. Anders worden ze inderdaad doorbakken. Als ze warm uit de sous vide komen, hebben ze al de goede kerntemperatuur. Als je ze dan op de grill doet zonder eerst te koelen, wordt de kerntemperatuur dus te hoog.
LikeLike
Gister exact deze methode gevolgd, met dat verschil dat ik het vlees niet zelf draaide, maar van 100% rundergehakt van de slager. Echter na het waterbad van 4,5 uur kwam er een flinke levergeur van het vlees, en er kwam ook een gestolde leverachtige substantie uit het vlees. Na het kort grillen was de geur weg, echter een heel lichte leversmaak bleef achter. Wat zou hier fout gegaan kunnen zijn?
LikeLike
Het is vreemd als er een gestolde substantie uit het vlees komt terwijl het nog warm is. Of bedoel je toen je het had laten afkoelen? Een leverachtige smaak heb ik in de 10 jaar dat ik met sous vide experimenteer alleen meegemaakt met vlees dat bevroren was geweest of op een te hoge temperatuur (boven de 57 graden) was gegaard.
LikeLike
Bizar ja. Gestold is misschien wat overdreven, maar zo’n snotterige substantie. Wel echt leverachtig. Het doet vermoeden dat de slager mogelijk het gehakt ooit heeft ingevroren?
LikeLike
Stefan hoi. Prima methode! Alleen… zeg niet pasteuriseren, want die temperatuur (72C) haal je bij lange na niet. Het krijgt dus ook niet de houdbaarheid die bij pasteuriseren hoort. Het is gewoon een hele comfortabele manier om snel en makkelijk hamburgers te bbq-en. Dag van te voren soud-vide garen, ‘s-nachts ingepakt goed in de koeling laten afkoelen en volgende dag al gebruiken. Niet langer bewaren dan één of twee dagen dus
LikeLike
Beste Arie,
Dit is wel degelijk pasteuriseren. Pasteuriseren betekent het doden van de bacterien (maar niet van de sporen, want dat is steriliseren). Pasteuriseren op 72 graden gebeurt in 10 seconde, maar het kan ook op een lagere temperatuur, dan kost het alleen meer tijd. Als je koelkast koud genoeg staat, kun je hem na het pasteuriseren veel langer bewaren dan 1 of 2 dagen. Wel een maand als je een zogenaamd ‘0 graden vak’ hebt in je koelkast. Meer uitleg over pasteuriseren met sous vide vind je hier: https://sousvidekoken.blog/2018/05/10/veilig-sous-vide-koken/
LikeLike