In Frankrijk wordt entrecote faux fillet genoemd. Op vakantie in Frankrijk heb ik vaak faux filet grillé aux herbes de Provence gegeten, oftewel gegrilde entrecote met Provençaalse kruiden zoals tijm en rozemarijn.

Entrecote kan een beetje taai zijn en ik vind entrecote het lekkerst als hij goed rood is. Sous vide garen voor een wat langere tijd op 55 graden (8 uur bijvoorbeeld) maakt hem mals, maar ook minder rood. Een oplossing is wat ik ‘warm rijpen’ heb genoemd, voor meer uitleg zie deze blog. Dat heeft overigens alleen zin als het vlees niet al gerijpt is (dry aged of wet aged). Door het vlees 3 uur op 45 graden te verwarmen, wordt het niet gegaard, maar wel malser door de enzymen in het vlees die op die temperatuur worden geactiveerd.

Entrecote heeft altijd een vetrandje, maar de lekkerste entrecote heeft ook vet in het vlees (marmering).

Ingrediënten

Per entrecote een twee theelepels fijngehakte verse rozemarijn en twee theelepels fijngehakte verse tijm (van de rozemarijn en tijm eerst de stelen verwijderen), zout, versgemalen zwarte peper, olijfolie.

Bereiding

Bestrooi de entrecote aan beide zijden met zout en versgemalen zwarte peper. Doe de entrecote vervolgens in een sous vide zakje, en verdeel vervolgens per kant van het vlees een theelepel fijngehakte tijm en een theelepel fijngehakte rozemarijn. Door dit in het zakje te doen, komen alle kruiden op het vlees terecht. Vacumeer het vlees daarna en laat het zout minimaal een paar uur intrekken in de koelkast (het liefst een hele nacht).

Vervolgens warm rijpen: 3 uur in de sous vide op 45 graden. Dit is geen garing, het blijft zo goed als rauw.

Koel het vlees daarna terug in koud water. Je kunt het vlees nu in de koelkast bewaren totdat je het gaat grillen. Dat moet wel op dezelfde dag zijn. Als je het vlees wilt invriezen, doe dat met zout, peper en kruiden in de zak, en ontdooi het vlees voordat je het gaat warm rijpen.

Bestrijk een grillpan met olijfolie. Laat de grillpan daarna goed heet worden.

Haal het vlees uit de zak en dep het droog met keukenpapier.

Grill het vlees op de zeer hete grillpan op hoog vuur, 1 minuut per kant. Als je geen mooie streepjes krijgt, heb je het vlees niet voldoende droog gemaakt, of was je grillpan niet heet genoeg.

Plaats daarna het vlees met het vetrandje op de grillpan. Hierdoor wordt het vet lekker krokant en gaar en kan intussen het vlees een beetje rusten.

Serveren op voorverwarmde borden. Lekker met Franse frietjes, ratatouille en zelfgemaakte béarnaise.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een stevige rode wijn met stevige maar rijpe tannines. Het is een Frans gerecht en heerlijk met een rode Bordeaux (Saint-Émilion bijvoorbeeld), maar ook heel lekker met een Italiaanse Barolo.

Ik heb dit gerecht uitgeprobeerd met de 8 wijnen die hierboven staan afgebeeld. De beste combinaties waren de Barolo Broglio 2006, de Barolo Bel Colle Monvigliero 2009 en de Brunello Lisini 2010. Ook mooi erbij waren de Barolo Marengo Brunate 2008, de Chateau Soutard Saint-Émilion 2008, en Chateau Fleur Cardinale Saint-Émilion 2011. De Barolo Vite Colte Essenze 2013 en Chateau Lilian Ladouys Saint-Estèphe 2016 waren veelbelovend, maar nog te jong toen ik de wijnen proefde (eind 2022).