In de keuken wordt het vel van het varken aangeduid als de zwoerd. Krokant is de zwoerd heel erg lekker, maar hij kan ook heel erg taai zijn of blijft aan je tanden en kiezen plakken. Buikspek wordt een lekkernij als je het voor elkaar krijgt om het vlees mals en smeuïg te krijgen in combinatie met een krokante huid. Met de tips in dit artikel is dat helemaal niet moeilijk. Vraag de slager voor een stuk buikspek met zwoerd.

De eerste stap is het insnijden van de zwoerd met een scherp vleesmes. Hierdoor kan bij het afbakken het vet beter uitsmelten en is het makkelijker om het vlees in plakjes te snijden als de zwoerd eenmaal krokant is. Snijd door de zwoerd en een klein beetje in het vet eronder, ongeveer 1 tot 2 millimeter diep.

De tweede stap is het droog pekelen van het vlees. Veel mensen pekelen nat, maar het maken van de pekel is extra werk en nergens voor nodig. In principe is alleen zout voldoende, maar het is lekker om ook bruine basterdsuiker en versgemalen zwarte peper te gebruiken.

Meng zout, zwarte peper en basterdsuiker door elkaar in een kommetje. Gebruik hierbij een deel van het zout, omdat je de velkant gaat inwrijven met alleen zout. De totale hoeveelheid zout is ongeveer 1,2% van het gewicht van het varkensvlees. Dus voor een stuk buikspek van 300 gram heb je 3,6 gram zout nodig, dat is ongeveer een halve theelepel tafelzout. Als je suiker toevoegt, neem dan de helft van de hoeveelheid zout, anders wordt het te zoet.

Wrijf de vleeskant in met het mengsel van zout, suiker en peper. Wrijf de velkant in met alleen zout, waarbij je het zout ook in de inkepingen wrijft. Suiker op het vel is geen goed idee, omdat het vel daarvan bij het afbakken te snel zal verbranden.

Vacumeer het vlees nadat het is ingewreven met pekel, en laat het 8 tot 24 uur rusten in de koelkast. Dit geeft de pekel de kans om in het vlees te trekken voordat het vlees wordt gegaard.

De derde stap is het voorkomen van het risico op een vervelende geur. Doop het vlees na het pekelen 10 tot 20 seconde in heet water (minimaal 75 graden of kokend). In dit artikel wordt uitgelegd waarom dat nodig is.

De vierde stap is het sous vide garen: 48 uur op 57 graden.

Op die temperatuur wordt het vlees wel mals omdat collageen wordt omgezet in gelatine (heel langzaam, vandaar de 48 uur), maar smelt het vet er niet uit. Als je dat wel zou willen, kun je beter een hogere gaartemperatuur kiezen, bijvoorbeeld 24 uur op 74 graden (in heet water dopen is dan niet meer nodig). Het vlees zal dan wel bijna uit elkaar vallen, waardoor het lastiger zal zijn om het in mooie plakjes te snijden. In dit artikel vergelijk ik verschillende combinaties van tijd en temperatuur voor buikspek.

Haal het vlees uit de zak en dep het droog met keukenpapier, vooral de velkant. Bewaar het vocht. Je kunt zien dat er geen vet in het vocht zit, maar wel veel gelatine (dat merk je doordat het vocht snel stevig wordt als het afkoelt). Dit vocht kun je gebruiken om een sausje te maken.

De vijfde stap is het belangrijkste om knapperig vel te krijgen, en dat is het laten drogen van het vel. Pak de vleeskant van het stuk buikspek in met aluminiumfolie, maar laat de velkant bloot. Laat het buikspek minimaal een uur drogen in de oven op 65 graden. Dit gaat het beste met de droogstand (als je oven die heeft) of met hete lucht.

Door het vlees op 65 graden te laten drogen, zal de kerntemperatuur niet verder oplopen dan de 57 graden waarop het vlees sous vide is gegaard, en blijft de sous vide garing in stand. Het lijkt misschien gek dat het vlees van binnen niet warmer dan 57 graden wordt in een oven van 65 graden, maar dat komt door de verdamping. Dat kost heel veel energie, waardoor het vlees niet verder opwarmt.

De zesde stap is om het vel op middelhoog vuur knapperig te bakken in een flinke laag olie (minimaal 2 millimeter, dus reken op 90 ml olie in een ronde pan van 24 centimeter doorsnede). Middelhoog vuur is beter dan hoog vuur, omdat het vel bij hoog vuur zou verbranden voordat het knapperig is. De flinke laag olie is nodig voor een goede warmteoverdracht, niet alleen naar het vel zelf maar via de inkepingen in het vel ook naar het vet onder het vel. Geduld is hier het devies, kan zeker wel 5 minuten op halfhoog vuur duren voordat het vel goudbruin en knapperig is. Als het vel onvoldoende gedroogd is in de oven, zullen er waterdruppels uit het vel in het hete vet in de pan komen, en zal het heftig gaan spetteren. Als dat gebeurt, kun je het beste het vlees nog minimaal een half uur langer laten drogen in de oven.

Op het laatst draai je het vlees nog even om, om ook de vleeskant bruin te bakken en op serveertemperatuur te brengen. 30 seconde tot een minuut is voldoende. Aan de blaasjes kun je zien dat het drogen goed is gelukt.

De zevende en laatste stap is om het buikspek in mooie plakjes te snijden. Dat gaat heel gemakkelijk, omdat het vel al is voorgesneden en het vlees heel mals is. Serveer het vlees op voorwarmde borden, zodat het niet te snel afkoelt.