Brasato al Barolo is een klassiek gerecht uit de Italiaanse regio Piemonte. Barolo wordt wel de koning van de Italiaanse wijn genoemd en is de belangrijkste wijn uit die regio. Traditioneel wordt voor dit recept een stuk rundvlees dat geschikt is om te stoven eerst een dag gemarineerd in de Barolo met groente, kruiden en specerijen en daarna gestoofd op het fornuis met de marinade. Het vlees heeft daarbij regelmatig aandacht nodig, maar ook als je het voortdurend vochtig houdt, droogt het toch snel uit vanwege de hoge gaartemperatuur.

In traditionele recepten worden vaak technieken gebruikt waar wel een bedoeling achter zat, maar waarvan we inmiddels weten dat ze het beoogde effect helemaal niet bereiken. De smaken van de groente, kruiden en specerijen trekken namelijk niet in het vlees tijdens het marineren. Alleen het zuur uit de wijn trekt in het vlees en maakt het malser, maar als we het toch sous vide gaan garen, is dat niet nodig.

Daarom heb ik voor deze sous vide versie van Brasato al Barolo de volgorde iets aangepast. Eerst wordt het vlees gezouten en laten we het zout in het vlees trekken. Zout trekt namelijk wel in het vlees, en helpt met het malser en vooral sappiger houden van het vlees. Vervolgens braden we het vlees aan en maken we de saus. Daarna garen we het vlees sous vide met de saus. Door de sous vide garing is de totale bereidingstijd veel langer, maar is de tijd dat je actief achter de kookplaat bezig bent een stuk korter. Tijdens het sous vide garen heb je er geen omkijken naar. En als je sous vide bak goed geïsoleerd is, gebruikt de sous vide maar heel weinig stroom.

Omdat het vlees nog in plakken gesneden moet worden, gaar ik het wat korter dan anders, omdat het anders uit elkaar valt bij het snijden. Het is even goed mals genoeg.

Dit gerecht wordt in Italië voor speciale gelegenheden bereid en is dus heel geschikt voor de feestdagen. Je kunt het ook van tevoren klaarmaken en eventueel zelfs invriezen. Op de dag zelf dan alleen nog even sous vide opwarmen (voor zo’n groot stuk duurt dat al snel 4 uur, de minimale tijd kun je hier opzoeken), de saus nog even inkoken en in plakken snijden en serveren.

Voor het beste resultaat kies je een stuk rundvlees met veel bindweefsel en vetadertjes (marmering). Ik heb sukade aan één stuk gebruikt, maar vlees van de hals of de borst van het rund is ook geschikt. Het bindweefsel verandert door de lange garing op lage temperatuur van collageen in gelatine en maakt het vlees smeuïg. Ook de vetadertjes maken het vlees smeuïg en dragen bij aan de smaak. Mager vlees kan zelfs met sous vide droog worden en heeft minder smaak.

Je hoeft niet per se een Barolo te gebruiken voor dit recept, een andere volle rode wijn kan ook prima. Voor het gerecht heb ik een fles Barolo uit de supermarkt gebruikt, want het is zonde om een mooie dure Barolo te gebruiken voor het koken. Het bijzondere aroma gaat immers toch verloren. Het is bij wijn om te koken wel belangrijk dat hij lekker smaakt, want een zure of bittere wijn zal een zure of bittere saus opleveren. Deze Barolo was best aardig voor 13 euro, misschien wel omdat hij uit het geweldige jaar 2016 was. Voor een goede wijn-spijs combinatie helpt het als de wijn voor het koken en de wijn die je drinkt op elkaar lijken.

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 600 tot 750 gram sukade aan één stuk, of ander stoofvlees van het rund
• 1/2 fles Barolo (375 ml)
• 1 wortel, fijngehakt
• 1 ui, fijngehakt
• 1 stengel bleekselderij, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 laurierblad
• 1 takje rozemarijn
• 1 kaneelstokje
• 2 kruidnagels
• zout en versgemalen zwarte peper
• olijfolie

Bereiding

Bestrooi het vlees aan alle kanten met zout. Gebruik daarvoor 1% van het gewicht van het vlees aan zout, dus bijvoorbeeld 7 gram zout voor een stuk vlees van 700 gram (dat is ongeveer een theelepel (5 ml)). Leg het vlees in een kom of op een bord of schaal, dek het af, en laat het zout een nacht intrekken in de koelkast.

Dep daarna het vlees droog met keukenpapier.

Braad het vlees rondom aan in ongeveer 3 eetlepels olijfolie op hoog vuur. Het moet mooi bruin worden, want dat geeft smaak. (Dit werd vroeger ook wel dichtschroeien genoemd, maar dit helpt niet tegen vochtverlies.)

Haal het vlees uit de pan en leg het op een bord. Je zult dat er nog sap loopt uit het zogenaamd “dichtgeschroeide” vlees. Giet dit sap straks bij de saus.

In de pan is veel smaak achtergebleven van het aanbraden. Maak de pan dus niet schoon.

Doe de wortel, ui, knoflook en bleekselderij in de pan. Voeg nog wat olijfolie toe als het te droog is.

Bak de groente op halfhoog vuur totdat die goudbruin is en let daarbij op dat de aanbaksels in de pan wel donkerbruin mogen worden, maar niet zwart.

Blus vervolgens af met de wijn.

Schraap met een houten spatel over de bodem van de pan om alle aanbaksels in de saus te krijgen.

Voeg kaneel, kruidnagels, laurier en rozemarijn toe. Maal er ook wat verse zwarte peper over. (Je kunt eventueel ook hele peperkorrels gebruiken, maar die zijn lastig om er later weer uit te vissen.) Breng de wijn aan de kook en laat deze zachtjes inkoken tot ongeveer een derde van de originele hoeveelheid.

Verwijder de kruiden en specerijen uit de saus als je klaar bent met inkoken. Het is hiervoor belangrijk om te tellen hoeveel je van alles erin hebt gedaan, zodat je bijvoorbeeld geen kruidnagel laat zitten. (Overigens heb ik een grotere hoeveelheid gemaakt, daarom zie je op de foto meer van alles dan in het recept.)

Pureer daarna de saus met een staafmixer.

Als je een vacumeermachine met een kamer hebt (waarbij de zak met het vlees helemaal in de machine wordt gelegd), laat je het vlees en de saus helemaal afkoelen (eerst tot kamertemperatuur en dan in de koelkast) voordat je gaat vacumeren. Met zo’n machine kun je namelijk ook vocht goed vacumeren, maar alleen als het goed koud is. (Bij lage druk daalt immers het kookpunt en zou het vocht gaan koken.)

Met een externe vacumeermachine (waarbij de zak met het vlees buiten de machine is) kun je het vlees alleen met de saus vacumeren als je de saus eerst laat bevriezen en het vlees helemaal laat afkoelen in de koelkast. Een alternatief is om een ziploc zak te gebruiken, voor uitleg zie hier. Voor een ziploc mogen het vlees en de saus nog warm zijn.

Gaar het vlees met de saus 36 uur sous vide op 68 graden. Als je zoveel tijd niet hebt, kun je ook 18 uur op 74 graden doen, maar dan zal het vlees iets minder sappig zijn. (Met de gaartijden die ik normaal gebruik voor stoofvlees van 48 uur op 68 graden of 24 uur op 74 graden wordt het vlees zo zacht dat je het niet meer goed in plakken kunt snijden.)

Haal het vlees na het garen uit de zak en verpak het in aluminiumfolie zodat het niet te veel afkoelt. Nog beter is om het in aluminiumfolie ingepakte vlees in de oven te leggen op 75 graden, samen met de borden.

Giet de saus uit de zak in een brede lage pan en laat dit inkoken. Je kunt eventueel de saus binden met een beetje maïzena, dat je eerst glad roert met koud water voordat je het toevoegt aan de saus. Proef de saus en voeg indien nodig zout en/of versgemalen zwarte peper toe. Was de wijn die je hebt gebruikt toch te zuur, dan kun je eventueel ook een heel klein snufje suiker toevoegen, maar wees daar heel voorzichtig mee.

Snijd het vlees in plakken en dien op, met de saus, op voorverwarmde borden. Als garnituur heb ik cavolo nero (palmkool, geroerbakt in olijfolie met knoflook en zout) en snijbonen (heel, eerst gekookt en daarna kort geroerbakt met olijfolie) erbij gegeven.

Wijn spijs combinatie

Het spreekt voor zich dat een mooie Barolo de ideale combinatie is bij dit gerecht. Een Barbaresco of Roero, van hetzelfde druivenras en van gebieden die naast Barolo liggen, kan ook. Of een andere stevige rode wijn.