Vitello Tonnato is zo’n klassiek gerecht dat niet meer ‘trendy’ is, maar dat wel zo lekker is dat ik het toch gewoon blijf klaarmaken. Het bestaat uit kalfsvlees met een tonijnsaus en is afkomstig uit de Italiaanse regio Piemonte in het noordwesten van Italië. Ik had een hele kalfsmuis aangeschaft, en ben in het Italiaanse boek “La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” door Giovanni Goria op zoek gegaan naar een klassiek recept. In het Piemontese dialect (wat tussen Frans en Italiaans in zit), wordt dit gerecht overigens vitel tonné genoemd.

Zoals vaak in Italiaanse kookboeken, worden veel details weggelaten en wordt ervan uit gegaan dat de lezer al kan koken en de recepten zelf op basis van eigen smaak en ervaring verder kan invullen. Hieronder zie je mijn vertaling in het Nederlands van het recept in het boek voor “Klassieke vitello tonnato met gepocheerd vlees”. Het boek is overigens geschreven in 1990, dus als hij het heeft over honderd jaar geleden, gaat het over het einde van de 19e eeuw.

“Tegenwoordig maken restaurants vitel tonné met mayonnaise, maar dat was 100 jaar en langer geleden niet bekend bij onze voorouders, zeker niet op het platte land. Dit is de meest klassieke en lekkere versie, zoals die vooral in het platteland van Langhe en Alba werd gegeten. Een kalfsmuis wordt gepocheerd in een courtbouillon van water, witte wijn, een beetje azijn, alle groente, aromatische kruiden, jeneverbessen, specerijen en zwarte peper. Het vlees wordt niet te ver gegaard en daarna met de hand in niet te dunne plakken gesneden. De saus wordt gemaakt door met een mezzaluna flink wat goede tonijn, een paar verse ansjovisfilets, 5 of 6 halfharde eidooiers, een handvol kappertjes en een handvol peterselie fijn te hakken, waarbij het geheel wordt bevochtigd met wat van de bouillon. Hier wordt zwarte peper en een kopje goede olie van de oliemolen aan toegevoegd, waardoor het geheel half vloeibaar wordt, en nog een beetje azijn en citroensap. De niet te dunne plakken kalfsmuis worden op een ovalen schaal gelegd en bedekt met de saus om ze te bevochtingen en steeds malser te maken. Het gerecht kan worden gegarneerd met kwarten hardgekookt ei, ingemaakt eekhoorntjesbrood en ingemaakte uitjes (cipollini di Ivrea in dolcebrusco). De saus kan verkleuren vanwege de tonijn en het ei als het gerecht niet wordt afgedekt met aluminiumfolie. Het gerecht wordt een paar uur van tevoren gemaakt en wordt zo geserveerd dat het vlees helemaal verstopt is onder de saus.”

De niet-gespecificeerde delen van het recept heb ik als volgt ingevuld:

• “alle groente”: ui, wortel en bleekselderij

• “aromatische kruiden”: laurierblad

• “specerijen”: kruidnagel

Het valt ook op dat in het recept alleen in de titel wordt genoemd dat het kalfsvlees betreft. En dat het blijkbaar vanzelfsprekend is dat olijfolie wordt bedoeld.

Mijn sous vide versie is lekkerder dan de klassieke manier van bereiden, omdat het vlees sappiger, malser en smaakvoller is dan wanneer je het zou pocheren, maar verder ben ik zo dicht mogelijk bij de klassieke smaken gebleven. Omdat er bij sous vide garen geen sprake is van bouillon om door de saus te mengen, heb ik een klein beetje bouillon gemaakt met dezelfde smaken om door de saus te mengen, uiteraard samen met het vleesvocht van het sous vide garen. Omdat ik geen ingemaakt eekhoorntjesbrood en ingemaakte Ivrea-uitjes had, heb ik het gerecht in plaats daarvan gegarneerd met kappertjes.

Vitello tonnato kan zowel als voorgerecht (antipasto) als als hoofdgerecht (secondo piatto) worden geserveerd.

Ingrediënten

Voor 6 personen als secondo piatto of 8-12 personen als antipasto

900 gram kalfsmuis

11 gram zout

30 gram wortel in blokjes

30 gram bleekselderij in blokjes

30 gram gesnipperde ui

60 ml droge witte wijn

3 jeneverbessen

1/2 theelepel zwarte peperkorrels

1 kruidnagel

1 laurierblad

15 ml (1 eetlepel) witte wijnazijn

80 ml goede extra vergine olijfolie

versgeperst citroensap naar smaak, ongeveer 1 eetlepel

versgemalen zwarte peper

2 eetlepels fijngehakte verse platte peterselie

2 eetlepels gezouten kappertjes, afgespoeld en uitgelekt + extra voor garnering

3 ansjovisfilets

4 eieren

225 gram tonijn uit blik (uitlekgewicht)

Bereiding

Gaar 4 eieren 1 uur sous vide op 64 graden. Laat de eieren daarna afkoelen in koud water, en verlaag de temperatuur van de sous vide naar 55 graden voor het kalfsvlees. (Wacht tot het water daadwerkelijk is afgekoeld naar 55 graden voordat je het vlees erin legt. Eventueel kun je koud water erbij gieten om het sneller te laten afkoelen als dat nodig is.)

Wrijf het kalfsvlees in met zout, waarbij je 1,2% neemt van het gewicht van het vlees (voor 900 gram vlees is dat 11 gram zout).

Leg het kalfsvlees op een bord en dek het af met plasticfolie. Laat het een uurtje op kamertemperatuur rusten, zodat het zout erin kan trekken.

Snijd ondertussen de selderij, wortel en ui en leg de peperkorrels, kruidnagel, jeneverbessen en het laurierblad klaar.

Doe de wortel, selderij, ui, jeneverbessen, zwarte peperkorrels, kruidnagel, laurierblad in een pannetje met een eetlepel azijn, 60 ml witte wijn en 1/4 liter water. Breng dit aan de kook.

Laat dit sudderen op laag vuur totdat er nog maar 2 eetlepels aan vocht over is.

Zeef het vocht en pers daarbij zoveel mogelijk vocht eruit door het aan te drukken met een lepel.

Dep het kalfsvlees na een uur droog met keukenpapier.

Vacumeer het kalfsvlees. Als je een vacumeermachine met een kamer of een ziploc zak gebruikt, kun je meteen de ingekookte bouillon toevoegen. Bewaar deze anders tot later.

Om de gaartijd te bepalen, heb ik het kalfsvlees opgemeten. Mijn kalfsmuis was ongeveer 8 centimeter breed…

…en ongeveer 7 centimeter dik. Dat was dus ongeveer een worst met een doorsnede van 7,5 centimeter.

Volgens de tabel in dit artikel is de minimale gaartijd voor een cylinder/worst van 7,5 centimeter gelijk aan 2 uur en 50 minuten. Voor de zekerheid ben ik voor 4 uur gegaan, want met een beetje extra tijd wordt vlees alleen maar malser.

Gaar de kalfsmuis 4 uur op 55 graden. De gaartijd die jij nodig hebt zou anders kunnen zijn als jouw kalfsmuis dikker of dunner is.

Laat na het garen de kalfsmuis afkoelen in koud water met ijsklontjes, terwijl het nog in de plastic zak zit. Het vlees helemaal af laten koelen duurt net zolang als opwarmen, dus 2 uur en 50 minuten. Voeg nieuwe ijsblokjes toe als de vorige zijn gesmolten. Het vlees laten afkoelen in water met ijsklontjes gaat veel sneller dan in de koelkast.

Haal het vlees uit de plastic zak als het is afgekoeld en leg het op een snijplank. Bewaar het vocht dat in de zak achterblijft voor de saus.

Als je eieren sous vide gaart op 64 graden, zal de dooier mooi halfhard worden (flueelzacht zoals pudding), maar blijft het wit snotterig. Breek de sous vide gegaarde eieren in een schaaltje als ze zijn afgekoeld…

…en schep de dooiers eruit met een lepel. De snotterige eiwitten kun je bewaren om nog iets anders van te maken, zoals een Siberische omelet. Hoewel het eiwit nog zacht is, is het wel gepasteuriseerd.

In het klassieke recept wordt voorgeschreven om alles met de hand te hakken, maar met een keukenmachine kun je met veel minder moeite een vergelijkbaar resultaat krijgen. Let er dan wel op dat je de machine niet te lang laat draaien, zodat de saus nog een beetje structuur houdt.

Doe de tonijn, kappertjes, anchovisfilets, peterselie en eidooiers in de kom van de keukenmachine.

Giet het vocht uit de zak erbij. Dit is ook het moment om de ingekookte bouillon erbij te gieten, als je die niet mee had gevacumeerd met het vlees.

Laat de machine draaien totdat het goed is gemengd, maar nog wel wat structuur heeft. Maal er wat zwarte peper over.

Giet de extra vergine olijfolie erbij…

…met wat versgeperst citroensap.

Pulse nog een paar keer om de olie en citroensap erdoor te mengen. Proef of er nog wat meer zwarte peper of citroensap nodig is.

Snijd het kalfsvlees in niet te dunne plakken.

Drapeer de plakken kalfsvlees op een serveerschaal in een enkele laag. Ik heb voor ieder een eigen bordje gemaakt. Smeer de tonijnsaus op het vlees. De hoeveelheid saus in het recept is precies genoeg om het vlees helemaal te bedekken met een goede verhouding tussen saus en vlees. Garneer het geheel met kappertjes.

Laat het vlees een paar uur in de saus marineren in de koelkast, maar haal het een half uur voor het opdienen uit de koelkast om het niet te koud te serveren.

Wijn spijs combinatie

Het mooiste is natuurlijk om een wijn uit Piemonte te kiezen, zoals een Gavi of Arneis. Maar dit is ook heel lekker met een Verdicchio dei Castelli di Jesi uit de Marche.

Al deze wijnen heb ik samen met deze vitello tonnato geproefd. De beste combinatie was de Gavi di Gavi Minaia van Nicola Bergaglio. Daarna kwam de Roero Arneis Cecu d’la Bionda van Monchiero Carbone. Ook goed waren de Capitel Croce van Anselmi en de Erbaluce di Caluso La Rustia van Orsolani. De Gavi van Toledana laat zien dat niet alleen druivenras en gebied belangrijk zijn, maar ook de producent. Deze Gavi is er wel lekker bij, maar sluit minder goed aan dat de Gavi Minaia, omdat hij iets te licht is voor het gerecht. De twee Verdicchio’s uit de Marche laten dat ook zien. De Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Salmariano van Marotti Campi sluit iets minder goed aan, maar maakt de combinatie wel complexer. En de Verdicchio di Matelica Riserva Cambrugiano van Belisario sluit goed aan, maar is iets te vol voor het gerecht.