We garen vlees zodat het prettiger wordt om te eten: malser en smakelijker dan rauw vlees, en om het veilig te maken door schadelijke bacteriën te doden die op het vlees aanwezig kunnen zijn. Om vlees beter te kunnen garen, helpt het om te weten hoe vlees in elkaar zit en wat er mee gebeurt als we het garen. Daarom schrijf ik een drieluik over wat er met vlees gebeurt tijdens het garen. In dit eerste deel beschrijf ik hoe vlees in elkaar zit, en laat ik zie hoe de temperatuur waarop het vlees wordt gegaard bepaalt hoe sappig het vlees uiteindelijk is. In de volgende twee delen zal ik het hebben over malsheid, smaak, smeuïgheid en uiterlijk.

Vlees was het spierweefsel van een dier voordat het vlees werd. Dat spierweefsel werd door het dier gebruikt om te bewegen, te staan, adem te halen, et cetera. Spieren zijn vezels van proteïnen (eiwitten) die op verschillende niveaus zijn gebundeld door een laagje collageen. Individuele spiervezels zijn omhuld door het endomysium. Dit zijn de vezels of ‘draadjes’ die je in het vlees kunt zien. Een bundel spiervezels wordt bij elkaar gehouden door het perimysium, en om de hele spier zit het epimysium. Het epimysium is het witte vlies dat meestal al door de slager is verwijderd. Via een pees zorgt het epimysium voor de verbinding van de spier met het skelet (een bot). Een hoop moeilijke woorden maar eigenlijk is het redelijk eenvoudig: een spier zit ongeveer net zo in elkaar als gewapend beton. De laagjes collageen die om de spiervezels heen zitten (endomysium, perimysium en epimysium) zijn dan het staal en de spiervezels het cement.

De sappigheid van vlees is de mate waarin er vleessappen vrijkomen als je kauwt op een stukje vlees. Hoe meer vrij vocht er aanwezig is in het gegaarde vlees, hoe sappiger het is. Rauw vlees staat over het algemeen voor 65 tot 70% uit water. Het grootste deel van dat water zit tussen de proteïnen waar de spiervezels uit zijn opgebouwd. Als je vlees gaart, zal de temperatuur van het vlees stijgen. Zodra de temperatuur boven de 40 graden komt, zullen de proteïnen gaan denatureren. Dat betekent dat de proteïnen gaan uitvouwen en vervormen, en het water uit de spiervezels wordt geperst. Samen met suikers, zouten, stukjes proteïne en andere opgeloste onderdelen van spiercellen is dat water het smaakvolle vleessap dat je proeft als je op vlees kauwt. Aan de buitenkant van het vlees zal dit vleessap wegvloeien, waardoor er minder sap overblijft in het vlees en het dus droger wordt.

Het proces van het denatureren van proteïnen en het uit het vlees persen van water neemt toe met de temperatuur. Dat komt doordat vanaf ongeveer 52 graden het collageen uit elkaar begint te vallen en begint samen te trekken, en het krimpende collageen zal nog meer vocht uit het vlees persen. Vanaf 58 tot 60 graden gaat ook het collageen om de grotere spierbundels krimpen en het vlees samentrekken (denk maar aan een biefstuk die je in een hete pan legt, je ziet deze samentrekken en vaak ook kromtrekken) waarbij er nog veel meer sap uit het vlees wordt geperst (denk maar aan een spons die je uitknijpt). Bij ongeveer 85 graden is het vlees droog en taai geworden (en pas na een langere tijd op 85 graden zal het wel weer malser worden). Er zit nog steeds 55 tot 60% water in, maar dat is vooral gebonden water in plaats van vrij water. Door het krimpende collageen is het meeste vrije water, dat het vlees sappig maakt, eruit geperst. Dit proces gebeurt ook als het vlees tijdens het garen volledig onder water staat. Als je vlees stooft of suddert, helpt het daarom niet om steeds vocht bij te gieten om het onder water te houden. Het zal even goed droog worden.

Wat we hiervan kunnen leren is dat vlees het meest sappig is als het gegaard is tot maximaal 52 graden (denk aan een biefstuk die rare wordt geserveerd), nog steeds behoorlijk sappig als het tot maximaal 57 graden is gegaard, en een stuk minder sappig vanaf 60 graden of hoger. Een paar graden kan dus al een flink verschil maken! Om dit te laten zien, heb ik een experiment gedaan met stukjes lamsbout, die ik op verschillende temperaturen sous vide heb gegaard.

De stukjes waren afkomstig uit hetzelfde stuk lamsbout en werden een uur gegaard op vier verschillende temperaturen.

Ik heb elk stukje voor en na het garen gewogen, omdat het gewicht een goede indicatie geeft van het waterverlies tijdens het garen.

Het eerste stukje lamsbout was op 55 graden gegaard (medium rare). Het gewicht daalde van 99 gram (rauw) naar 94 gram (gegaard), een verlies van 5%. Op de foto kun je zien dat het vlees erg sappig was en nauwelijks samengetrokken.

Het tweede stukje lamsbout gaarde ik op 57 graden. Ondanks het verschil van maar twee graden, zie je duidelijk het verschil. Het vlees is meer samengetrokken en lichter van kleur (tussen medium rare en medium in). Het vochtverlies was hierbij ook 5%. Ik vond dit stukje zelf het lekkerst.

Het derde was op 60 graden gegaard (medium). Het vochtverlies was nu maar liefst 18%! Dus een verschil van drie graden met het tweede stukje, maakt een enorm verschil uit in sappigheid. Dit komt door het samentrekken van het vlees door het krimpende collageen, zoals hierboven uitgelegd. Je kunt duidelijk zien dat het vlees meer is samengetrokken en nog iets lichter van kleur is.

Het vierde en laatste stukje heb ik op 65 graden gegaard (medium well), waarbij het vochtverlies hetzelfde was (ook 18%). Het vlees is op deze temperatuur een stuk minder roze/rood dan op de lagere temperaturen, omdat het myoglobine dat het vlees de rode kleur geeft uit elkaar valt vanaf 60 graden (daarover meer in het derde deel van deze serie).

Ik heb geen hogere temperaturen geprobeerd, omdat ik het zonde vind om lamsbout well done te bereiden.

Uit dit experiment volgt duidelijk dat het vochtverlies niet geleidelijk toeneemt met de temperatuur, maar tussen de 57 en 60 graden opeens drastisch toeneemt (van 5% naar 18% in dit experiment). Dit is waarom het voor sappig vlees belangrijk is om vlees niet hoger te garen dan tot 57 graden. Maar er zijn behalve sappigheid natuurlijk ook andere factoren die bepalen hoe lekker je het vlees vindt smaken en die je misschien toch een hogere temperatuur laten kiezen. Daarover gaan de volgende twee delen van dit drieluik.