Sinds enige jaren is er in Nederland duurzaam gekweekte kingfish verkrijgbaar. Kingfish is ook wel bekend als hamachi (Japans), yellowtail of ricciola (Italiaans). Dit is een heerlijke vis die wat vetter is dan bijvoorbeeld zeebaars, maar minder vet dan makreel … Lees verder Kingfish sous vide met gerookte jus
Coda alla Vaccinara is een klassiek gerecht uit Rome van ossenstaart gestoofd in tomatensaus met lardo, wijn, knoflook en de heilige drie-eenheid van Italiaanse stoofgerechten: ui, wortel en bleekselderij. Sommige recepten hebben extra ingrediënten zoals rozijnen, pijnboompitten, kaneel, kruidnagel en … Lees verder Ossenstaart Ravioli (Ravioli di Coda alla Vaccinara)
Dit speciale gerecht is heel geschikt voor de feestdagen, want je kunt het bijna helemaal van tevoren voorbereiden en hoeft bij het serveren de rolletjes alleen nog even af te bakken en de pan af te blussen met de vooraf … Lees verder Rolletjes van Reerug gevuld met Eekhoorntjesbrood en Rode Wijnsaus
Pekingeend is een bekend Chinees gerecht, waarbij het vooral gaat om het knapperige vel van de eend, dat wordt gegeten als wraps met pannenkoekjes, komkommer, lenteui en Hoisinsaus (of eigenlijk met Tianmiansaus, maar dit wordt in het Westen meestal vervangen … Lees verder Peking Lam
Blanquette de veau is een klassiek Frans stoofgerecht van kalfsvlees waar ik een sous vide versie van heb gemaakt. Om dit gerecht helemaal sous vide te maken, heb ik ook de uitjes en de aardappels sous vide gegaard. Als je … Lees verder Blanquette de Veau sous vide
Vier jaar geleden deed ik een experiment waarin ik 8 verschillende combinaties van tijd en temperatuur voor het sous vide garen van buikspek met elkaar vergeleek. Daarbij kwamen 48 uur op 57 graden en 24 uur op 74 graden als … Lees verder Buikspek sous vide experiment, vervolg
Een populair gerecht in Yucatán (Mexico) is Poc Chuc. “Poc” betekent roosteren in het Maya en “Chuc” betekent houtskool. De naam van het gerecht zegt dus alleen iets over de bereidingswijze, maar als er verder niets bij staat dan is … Lees verder Poc Chuc
Recent kreeg ik twee keer een gerecht met een bisque saus voorgeschoteld in een sterrenrestaurant. Het ene gerecht was zeebaars met bisque bij Ciel Bleu en het andere gerecht was rauwe gamba met bisque en wortel bij Aqua. Hierdoor kwam … Lees verder Griet met Bospeen en Bisque
Zelfgemaakte limoncello is lekkerder dan de meeste limoncello die je in de winkel kunt kopen. Ik maak het al een jaar of tien met enige regelmaat (hier het recept op mijn Engelstalige blog). Citroenen schillen, 4 tot 6 weken in … Lees verder Zelfgemaakte Limoncello: sous vide of niet?
In Yucatán, Mexico hadden de Maya’s eeuwen geleden al een kooktechniek die aan sous vide doet denken: je graaft een gat, daar stook je een vuurtje in van het lokale hardhout, dan wikkel je hetgeen je wilt garen in bananenbladeren, … Lees verder IJs van sous vide gekarameliseerde mais (Helado de Elotes Pibinales)
Bij restaurant De Juwelier in Amsterdam, met een Michelinstar, kreeg ik witte asperges met (Nederlandse) rauwe ham en een saliemousseline. De combinatie van asperges met beenham en een botersaus is heel klassiek, maar de versie met rauwe ham en salie … Lees verder Asperges met parmaham en salie
Een bijzonder gerecht dat ik at in Yucatán Mexico was Tzic de Venado, wat ook wel wordt geschreven als Tsi’ik de Venado. Venado is Spaans voor hert en Tzic betekent zoiets als draadjesvlees. Het gaat hier dus om ‘pulled’ hert. … Lees verder Tzic de Venado (Mexicaanse salade van pulled hert of ree met koriander en citrussap)
Sous vide koken 