Pekingeend is een bekend Chinees gerecht, waarbij het vooral gaat om het knapperige vel van de eend, dat wordt gegeten als wraps met pannenkoekjes, komkommer, lenteui en Hoisinsaus (of eigenlijk met Tianmiansaus, maar dit wordt in het Westen meestal vervangen door Hoisin).

In plaats van pannenkoekjes kun je ook sla gebruiken voor de wraps. Dankzij het kookblog van mijn Amerikaanse blogvriendin Mimi kwam ik erachter dat er ook zoiets is als Pekinglam of Pekingschaap. Hierbij wordt het lamsvlees lang en laag gegaard met Chinees vijfspecerijenpoeder en op de zelfde manier gegeten als wraps met komkommer, lenteui en Hoisin. Chinees vijfspecerijenpoeder (5 spice) bestaat in verschillende versies en kun je in de toko kopen. De smaak ervan wordt vooral bepaald door anijs- en venkelzaad.

Voor een korst kun je het vlees nog bestrijken met honing en het onder de grill leggen, maar die stap heb ik overgeslagen. In tegenstelling tot Pekingeend gaat het bij dit gerecht om het malse sappige vlees en niet om het knapperige vel. Na het sous vide garen heb ik het vlees ‘gepulld’ en het vocht uit de zak er weer door geroerd, zodat het vlees sappig is en er geen smaak verloren gaat.

Ingrediënten

Voor 8 personen

• 1 lamsschouder met bot, ongeveer 1,8 kilo (of 1,5 kilo zonder bot)
• 1 eetlepel geraspte verse gember
• 2 eetlepels Chinees vijfspecerijenpoeder
• 3 eetlepels rijstazijn
• 2 eetlepels Chinese sojasaus
• 2 eetlepels honing

• ijsbergsla, losse bladeren
• Hoisinsaus
• 200 gram lente uitjes (groene gedeelte), in reepjes
• 600 gram komkommer (geschild en zonder zaad), in reepjes

Bereiding

Maak de marinade door 1 eetlepel geraspte verse gember, 2 eetlepels Chinees vijfspecerijenpoeder, 3 eetlepels rijstazijn, 2 eetlepels Chinese sojasaus en 2 eetlepels honing goed te mengen in een kommetje.

Maak met een scherp mes diepe inkervingen (tot aan het bot) in de lamsschouder in een ruitjespatroon.

Wrijf het vlees in met de marinade en vacumeer het.

Gaar het vlees 24 uur sous vide op 74 graden.

Houd het vocht uit de zak apart. (Om een korst te maken, zou je het vlees nu met honing kunnen bestrijken en kort onder de hete grill leggen.)

Haal het vlees van het bot en trek het uit elkaar met twee vorken.

Als resultaat heb je ‘pulled lam’ en het vocht. De botten kun je weggooien.

Breng het vocht aan de kook in een pan.

Voeg het vlees toe en zet het vuur meteen uit. Roer het vlees door het hete vocht. Hierdoor wordt het vlees weer opgewarmd zonder dat het uitdroogt.

Serveer het vlees met Hoisin, komkommer, lenteui, sla en eventueel rijst. In plaats van sla kun je ook pannenkoekjes maken volgens dit recept.

Iedereen maakt zijn eigen wraps door het vlees met Hoisin, komkommer en lenteui in een blad sla op te rollen.