Blanquette de veau is een klassiek Frans stoofgerecht van kalfsvlees waar ik een sous vide versie van heb gemaakt.

Om dit gerecht helemaal sous vide te maken, heb ik ook de uitjes en de aardappels sous vide gegaard. Als je maar één sous vide apparaat hebt, kun je de uitjes en aardappels eerst garen en daarna terugkoelen in koud water, en ze het laatste uur weer opwarmen in de sous vide met het vlees. De champignons zijn niet geschikt om sous vide te garen, omdat je ze niet goed kunt vacumeren.

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 600 gram kalsschouder
• 100 gram kleine uitjes
• 150 gram kleine champignons
• 1 eetlepel citroensap
• 1 eidooier
• 80 ml slagroom of kookroom
• zout en versgemalen witte peper
• 50 gram bloem
• 50 gram roomboter
• 500 ml kalfsbouillon, zie hieronder
• 1/2 ui, 1/2 wortel, 1/2 stengel bleekselderij, 1/2 prei (alleen witte gedeelte)
• bouquet garni: tijm, peterselie, laurier
• 1 teentje knoflook
• 2 kruidnagels
• vastkokende aardappels, voor erbij
• fijngehakte verse bladpeterselie, als garnering

Voor de kalfsbouillon

• 500 gram kalfsschenkel
• 1/2 ui, 1/2 wortel, 1/2 stengel bleekselderij, 1/2 prei (alleen witte gedeelte)
• bouquet garni: tijm, peterselie, laurier
• 1 teentje knoflook

Bereiding

Begin met de bouillon. Snijd de schenkel in blokken.

Als je een gehaktmolen hebt, kun je gehakt draaien van het vlees om de smaak er beter uit te krijgen. Je kunt het vlees ook met de hand klein snijden.

Doe het (gemalen) vlees met de mergpijp en de overige ingrediënten voor de bouillon in een soeppan of snelkookpan.

Bedek dit net met koud water.

Laat de bouillon 2 uur trekken in de snelkookpan of 4 uur in een soeppan (met deksel).

Als resultaat heb je heerlijke kalfsbouillon. 

Zeef de bouillon.

De meeste recepten om bouillon te trekken zijn heel streng over wat je wel en niet moet doen om een heldere bouillon te krijgen. Omdat we deze bouillon gaan gebruiken om een gebonden saus te maken, hoef je niet zo moeilijk te doen en kun je de groente en vlees uitknijpen om zoveel mogelijk smaak eruit te krijgen. Je kunt daar het makkelijkst een oude (maar schone) theedoek voor gebruiken.

Nu de bouillon klaar is, kunnen we beginnen met het gerecht zelf. Breng een pan met water aan de kook. Snijd de kalfsschouder intussen in blokken van ongeveer 4 centimeter. Blancheer de blokken kalfsvlees…

…in het kokende water, ongeveer 30 seconde, totdat ze wit zijn aan de buitenkant…

…en haal ze dan met een schuimspaan uit het kokende water…

…en laat ze snel afkoelen in koud water. Dit blancheren zorgt ervoor dat de saus mooi glad wordt. Leg het vlees na het afkoelen in de koelkast.

Hak de ui, wortel, bleekselderij, prei, laurier, peterselie, tijm en knoflook fijn.

Doe de kalfsbouillon in een lage wijde pan, samen met de fijngehakte groente en 2 kruidnagels. Breng dit aan de kook… 

…en laat het zachtjes inkoken totdat de bouillon is ingekookt tot een halve liter (500 ml). Deze stap is nodig om de smaak te concentreren, want tijdens het sous vide garen zal de saus niet verder inkoken.

Breng de bouillon nu op smaak met zout, ik gebruikte 1 theelepel.

Om een vacumeermachine met een kamer te gebruiken, moet je de bouillon met de groente eerst laten afkoelen voordat je gaat vacumeren samen met de blokken kalfsvlees.

In plaats daarvan kun je de bouillon met groente en blokken kalfsvlees in een ziploc zak doen terwijl het nog warm is.

Gaar het geheel 24 uur op 74 graden. Je kunt in plaats daarvan ook 8 uur garen op 55 graden, dan zal het vlees roze blijven van binnen. Het is dan geen klassieke Blanquette de Veau, maar misschien wel lekkerder.

Om de uitjes te pellen, blancheer je ze 30 seconde in kokend water en laat je ze daarna snel afkoelen in koud water.

Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Vacumeer de aardappels en de uitjes, en gaar ze 90 minuten sous vide op 85 graden.

Maak de champignons schoon en doe ze in een pan. Bedek de champignons met water en doe er een eetlepel citroensap bij. Dit helpt om de champignons knapperig te houden door de pH van het water te verlagen. Voeg geen zout toe.

Breng aan de kook…

…en laat 5 tot 10 minuten zachtjes koken, totdat de champignons gaar zijn.

Als het kalfsvlees sous vide is gegaard…

…zeef je het vocht uit de zak en houd je dat apart…

…en vis je het vlees eruit en houd je dat warm in aluminiumfolie.

Laat 50 gram boter smelten. Verlaag het vuur als de boter bruist, en voeg dan 50 gram bloem toe.

Roer op laag vuur totdat de roux gaar is, ongeveer 1 minuut, en let erop dat de roux niet bruin wordt.

Voeg dan in één keer de hete bouillon toe…

…en roer snel met een garde totdat er geen klontjes meer zijn.

Breng de saus aan de kook en voeg de champignons toe.

Meng de eidooier met 2 eetlepels room in een kommetje door elkaar.

Voeg een paar eetlepels van de hete saus toe aan het kommetje en roer om de eidoor te temperen.

Voeg dit mengsel toe aan de saus om die te verrijken.

Voeg ook de rest van de room toe.

Roer de saus op laag vuur zonder deze aan de kook te brengen (want daarvan zou de eidooier gaan schiften).

Haal de uitjes uit de zak…

…en voeg ze toe aan de saus.

Voeg ook het kalfsvlees toe.

Laat het op laag vuur nog even doorwarmen. Proef en voeg naar smaak zout en versgemalen witte peper toe.

Serveer op voorverwarmde borden met de aardappels en garneer met peterselie.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een romige houtgerijpte witte wijn, zoals een Chardonnay (Bourgogne) of Semillon (Bordeaux).