Wanneer doe je zout op het vlees bij sous vide garen?

Een vaak terugkerende vraag bij beginnende (en gevorderde) sous vide gebruikers is wanneer je zout op het vlees moet doen. Vlak voor het sous vide garen, ruim voor het sous vide garen, of pas na het sous vide garen? Amerikaanse (BBQ) recepten zweren vaak bij het vlees eerst in pekel (brine) leggen, omdat het dan malser en sappiger zou worden. Je kunt natuurlijk theoretisch nadenken over wat er gebeurt, maar het is leuker en makkelijker (en lekkerder) om het gewoon uit te proberen.

Ik heb het experiment gedaan met een varkenshaas, maar op basis van ervaring kan ik je verzekeren dat deze uitkomsten gelden voor vlees in het algemeen. De conclusies van mijn experimenten zijn:

  • Strooi zout op het vlees voordat je het vacumeert. Je kunt het daarna meteen sous vide garen, of het zou eerst in laten trekken. Je krijgt dan een iets andere smaak, maar het verschil is niet groot en het is een kwestie van smaak wat je lekkerder vindt.
  • Als je het zout pas na het sous vide garen op het vlees strooit, zal het vlees meer vocht verliezen en het zout zit natuurlijk alleen aan de buitenkant in plaats van dat het overal zit.
  • Pekelen (brine) is niet nodig bij sous vide, want het vlees wordt al sappig en mals van het sous vide garen. Door de pekel wordt bovendien de vleessmaak verdund en dat is zonde. Als je een pekel/marinade met een sterke smaak gebruikt heeft dat wel zin, maar dan zal het naar de marinade smaken en niet meer naar het vlees.

Hieronder kun je lezen hoe ik hier toe ben gekomen.

Ik ben begonnen met een varkenshaas en zout.

Ik heb vier mooie stukjes van de varkenshaas gesneden (en het dunne stukje aan het eind voor iets anders bewaard).

Ik heb elk stukje nauwkeurig gewogen met een precisieweegschaal.

Het zout heb ik afgewogen op 1,5% van het gewicht van het vlees.

Eén stukje heb ik gepekeld met een zogenaamde evenwichtspekel. Hierbij heb ik 1,5% zout van het totale gewicht van water en vlees toegevoegd aan het water. Zo begint de pekel met een hogere zoutconcentratie dan 1,5%, maar uiteindelijk wordt het evenwicht bereikt en hebben zowel vlees als pekel een zoutconcentratie van 1,5%.

Na 24 uur was het evenwicht bereikt. Je kunt aan de roze kleur van het water zien dat een deel van de vleessappen (en dus smaak) in de pekel terecht is gekomen.

Een tweede stukje heb ik met 1,5% gezouten en gevacumeerd en voor 24 uur in de koelkast gelegd.

De volgende dag heb ik het gepekelde stukje drooggedept met keukenpapier en gevacumeerd. Eén van de overgebleven stukjes heb ik met 1,5% zout bestrooid en gevacumeerd. Het laatste stukje heb ik naturel gevacumeerd, zonder zout dus.

Vervolgens heb ik alle vier de stukjes een uur sous vide gegaard op 57 graden. (Ik had per ongeluk het verkeerde gewicht genoteerd op het zakje met vlees dat vlak voor het garen was gezouten: dat begon met 47,05 gram in plaats van 70,1 gram.)

Ik haalde alle stukjes uit de zakjes en depte ze droog met keukenpapier. Daarna heb ik ze opnieuw gewogen.

Je kunt de resultaten lezen in de tabel hierboven. Het stukje varkenshaas dat naturel de sous vide in ging had duidelijk meer water verloren dan de andere. Blijkbaar helpt het zout om vocht vast te houden. Voor het vochtverlies maakt het niet uit of het vlees vlak voor het sous vide garen is gezouten of een dag ervoor. Het gepekelde stukje had eerst meer vocht opgezogen van de pekel. Dat ging weer verloren tijdens het garen, maar uiteindelijk had deze toch het minste vocht verloren. (Dit is trouwens iets om op te letten als je varkenshaas of kipfilet koopt: goed het etiket lezen, want soms is het gepekeld en betaal je voor 5 of 10% toegevoegd water dat er weer uitkomt als je het bakt.) Bij het berekenen van het gewichtsverlies heb ik rekening gehouden met het toegevoegde zout.

En hoe smaakten de stukjes varkenshaas? Op de naturel gegaarde varkenshaas heb ik zout gestrooid voordat ik ging proeven. Alle vier de stukjes waren lekker. De verschillen in gewichtsverlies waren niet erg duidelijk te proeven, ze waren allemaal lekker sappig. Een belangrijk verschil was natuurlijk dat één stukje alleen aan de buitenkant zout had en bij de rest was de smaak beter verdeeld. De varkenshaas die 24 uur van tevoren gezouten was had een iets andere smaak, een beetje zoals (gekookte) ham. Het gepekelde stukje was duidelijk anders dan de andere drie. It was iets sappiger, maar had een verwaterde smaak in vergelijking met de andere. Ik vond het een beetje flauw vergeleken met de stukjes die voor het sous vide garen waren gezouten. Je zou die flauwheid kunnen maskeren door meer zout toe te voegen, maar daarmee ga je nog minder proeven van het vlees.

Pekelen kan nog steeds een goed idee zijn als je varkenshaas of varkensfilet in de oven of op de BBQ gaart in plaats van sous vide. Aan de ene kant wordt de smaak daarmee verdund net als bij sous vide, maar aan de andere kant helpt het wel om het vlees mals en sappig te maken als je geen sous vide gebruikt.

 

6 gedachtes over “Wanneer doe je zout op het vlees bij sous vide garen?

  1. Hoi Stefan,

    Met heel veel plezier lees ik je blog. Je zoektocht naar perfectie met een ‘wetenschappelijke’ aanpak vind ik erg inspirerend!

    Waar ik momenteel over nadenk is het volgende. Je schrijft elders dat een uniek aspect van sous-vide is dat je goedkoper en smaakvoller (stoof)vlees toch zo mals als een steak kunt maken (https://sousvidekoken.blog/2018/04/01/vlees-sous-vide-hoe-tijd-en-temperatuur-kiezen/). Dat is in mijn ervaring ook zo. Je schrijft wel ‘met sous vide heb je de keuze om taai vlees in plaats daarvan om te toveren in iets dat meer weg heeft van een malse biefstuk’. Dat suggereert dat er toch wel een verschil in smaak/ervaring is t.o.v. bijv. een ribeye.

    Wat ik zelf waarneem is dat vlees dat normaliter wordt gestoofd maar nu met sousvide op ±55-57 graden voor enkele dagen wordt gegaard alsnog wel meer ‘stoofvlees-achtig’ smaakt dan een kort gegaarde ribeye. Zou dit aan het vlees liggen of aan het lange garen? Ik vermoed het laatste aangezien ik een kort gebakken verse sukadelap steak-achtiger (zij het taai) vind smaken dan wanneer ik deze lange tijd sous vide gaar op lage temperatuur.

    Kortom: hoe kan ik ‘stoofvlees’ dat op lage temp wordt gegaard ‘verser’ laten smaken? Meneer Wateetons denkt dat colorozo-zout het vlees ‘verser’ houdt (https://wateetons.com/2009/10/24/dit-is-het-verschil). Nu pekelt hij (in dit geval nat) heel lang. Ook de grafiek van het BBQ genootschap suggereert voor nat maar ook droog pekelen zeer lange tijden (https://www.bbqgenootschap.nl/threads/pekelen-met-colorozo-volgens-de-eu-richtlijn.21222/). Droog pekelen met colorozo-zout zou denk ik beter zijn om smaakverlies te voorkomen.

    Kortom: voor de varkenshaas is je conclusie denk ik adequaat. Voor taaie vleessoorten is droog zouten, en dan met colorozo-zout mogelijk een betere optie?

    N.B. Jouw stukje varkenshaas gaat nog wel met een evenwichtstijd van 24h. Maar dikkere vleessoorten moet je veel langer pekelen en ik vermoed zomaar dat hoe langer je pekelt hoe meer er een hamsmaak wordt gevormd? Daarnaast moet bij langer pekelen wegens voedselveiligheid een hoger zoutpercentage worden gebruikt (zie weer link BBQ genootschap) waardoor het vlees alsnog te zout wordt.

    Tot zover een reactie van een trouwe fan van je blog!

    Geliked door 2 people

    1. Beste Jonatan,
      Dank voor je interessante reactie.
      Er is sowieso een behoorlijk verschil in smaak tussen biefstuk die is gegaard tot een kerntemperatuur van 50 graden of lager (‘rare’) of biefstuk die is gegaard op 55 graden (‘medium rare’) en dat verschil wordt heel langzaam groter bij een langere gaartijd. Heel lang garen op 50 graden kan niet vanwege de veiligheid en het wordt dan ook niet zachter. Een ander belangrijk punt is vet.
      De smaak van biefstuk wordt in grote mate bepaald door het intramusculaire vet (wordt ook wel marmering genoemd). Bij vlees met vet ‘in’ het vlees, smaakt het ook nog heel goed als je het dagen op 55 graden gaart. Bij mager vlees is dat minder, al zou ik het zelf niet aanduiden als de smaak van stoofvlees.
      Coloro-zout gebruik ik zelf nooit, omdat daar nitriet in zit. Het ziet er daardoor vooral verser uit, omdat het vlees een rodere kleur heeft.
      Ik denk dat het inderdaad klopt dat je meer hamsmaak krijgt als je langer pekelt. Zolang je in de koelkast pekelt, heb je voor de voedselveiligheid geen hoger zoutpercentage nodig (als je koelkast koel genoeg staat afgesteld).

      Like

      1. Dank voor je inhoudelijke reactie. Interessant om te horen hoe het verschil in smaak tussen 50 en 55 graden wordt versterkt door de tijd. Ook je opmerking over vet is intrigerend. Heeft dat vet in het vlees dan een conserverende werking voor de verse/lage temperatuur-smaak ondanks lang garen op 55 graden? Kunnen we dat ook bereiken door mager vlees met ossenwit in te spuiten? Leuk om een keer uit te testen.

        Like

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.