Soms haal ik de inspiratie voor een gerecht uit iets dat ik in een restaurant heb gegeten. Ik probeer zelden om een gerecht precies na te maken, maar ik gebruik wel combinaties van bepaalde ingrediënten of bereidingswijzen. Bij het sterrenrestaurant Don Alfonso 1890 vlakbij de Amalfikust kreeg ik tandbaars die was geparfumeerd met vanille en citroenrasp, sous vide gegaard, met een sabayon van ansjovispekel, aardappelpuree, as van uien en gefrituurde basilicum. De as van uien vond ik niet zo bijzonder en de gefrituurde basilicum zat er volgens mij vooral bij voor de kleur (iets groens op je bord ziet er altijd leuk uit). De vis was op 55 graden sous vide gegaard en daardoor een beetje aan de droge kant. Toen ik de chef ernaar vroeg, zei hij dat de gasten een minder gegaarde vis niet zouden kunnen waarderen (en dat kan ik me goed voorstellen, want in Italië worden zowel vlees als vis meer doorbakken geserveerd, bijvoorbeeld tonijn is bijna altijd grijs van binnen in plaats van rood). Ik vond vooral het idee om de vis te parfumeren met vanille en citroenrasp erg leuk en lekker. De combinatie met aardappelpuree en de sabayon was ook goed. Om er ook groente bij te hebben (in Italië worden aardappels tot groente gerekend) heb ik er langzaam geroosterde bloemkool bij gedaan. Ansjovispekel (colatura di alici) is een specialiteit van de Amalfikust en kun je hier niet krijgen; in plaats daarvan heb ik een soort hollandaise-saus gemaakt, waarbij ik ansjovis heb gebruikt om die op smaak te brengen. In het restaurant kon ik overigens weinig proeven van de colatura en ook in mijn versie vond ik de ansjovis niet duidelijk aanwezig, dus die zou je ook weg kunnen laten. Al met al toch een geslaagd gerecht.

In Nederland is tandbaars geen gangbare vis. Voor dit gerecht heb je een malse witte vis nodig die niet uit elkaar valt zoals kabeljauw. Geschikte soorten zijn heilbot, zeewolf, tarbot, griet of zeebaars.

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 600 gram heilbotfilet (of zeewolf, tarbot, griet, zeebaars)
• 500 gram aardappelen
• 1 bloemkool
• olijfolie
• zout en versgemalen witte peper
• 75 gram roomboter
• 1 eidooier
• 120 ml droge witte wijn
• 1 sjalot, grof gehakt
• rasp van 1 onbehandelde citroen
• 1 vanillestokje
• 4 ansjovisfilets, uitgelekt en grof gehakt
• 1 eetlepel fijngehakte verse peterselie

Bereiding

Warm de oven voor op 160 graden (boven- en onderwarmte). Breek de bloemkool in roosjes (verwijder de stronk) en leg die in een grote ovenschaal of rechtstreeks op een bakblik. De bloemkool moet in een enkele laag liggen. Bestrooi de bloemkool met zout en besprenkel met ongeveer 5 eetlepels olijfolie. Hussel de bloemkool goed om de olijfolie te verdelen.

Rooster de bloemkool op 160 graden met boven- en onderwarmte voor 2 tot 3 uur, waarbij je elk halfuur de bloemkool husselt. Als je alleen een heteluchtoven hebt, zet de oven dan op 150 graden en hussel elk kwartier. Met hetelucht gaart de bloemkool namelijk minder gelijkmatig dan met boven- en onderwarmte.

De bloemkool is klaar als hij mooi bruin is, niet zwart. Het slinkt behoorlijk en de smaak wordt heerlijk geconcentreerd. Dit is ook lekker voor degenen die normaal gesproken niet van bloemkool houden.

Verdeel de vis in vier gelijke porties. Bestrooi de vis aan beide kanten met zout (in totaal ongeveer 1 theelepel van 5 ml aan zout) en een beetje versgemalen witte peper. Verdeel de geraspte schil van 1 citroen over de vis. Snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg eruit met een mesje. Wrijf het vanillemerg over de vis. Bewaar het leeggeschraapte vanillestokje voor de saus.

Vacumeer de vis en laat het zout in de koelkast minimaal een uur intrekken. Je kunt hier lezen waarom dat nodig is.

Het is het lekkerst om de aardappels ook sous vide te garen, maar je kunt de aardappels ook gewoon koken of stomen. Schil de aardappels, snijd ze in niet te grote stukken, vacumeren, en 1,5 tot 2 uur sous vide garen op 85 graden.

Doe een grofgehakte sjalot in een pannetje met 120 ml droge witte wijn, de vanillestokjes en 4 uitgelekte en grof gehakte ansjovisfilets.

Breng dit aan de kook en laat het zachtjes inkoken…

tot er nog maar ongeveer 2 eetlepels aan vocht over is.

Zeef het vocht en doe het terug in het pannetje. Druk met een lepel goed op de sjalotjes in de zeef om zoveel mogelijk smaak eruit te krijgen.

Het is bij dit gerecht uitdagend om alles tegelijk warm op tafel te krijgen. Werk dus in ieder geval met voorverwarmde borden; zet de borden daarvoor bij de bloemkool in de oven. (Porseleinen borden zijn zeker hittebestendig op 160 graden.)

Als de aardappelen gaar zijn, doe ze dan in een pan met een eetlepel fijngehakte peterselie, een flinke scheut olijfolie en zout naar smaak.

Als je ‘slechts’ één sous vide apparaat hebt, kun je de aardappels eerst garen en warm houden in het pannetje terwijl je daarna de vis sous vide gaart. Daarvoor een deel van het water van 85 graden uit de bak gieten (kun je eventueel in een pan gieten om later aan de kook te brengen om de vis in te dompelen, zie de tip aan het eind) en koud water erbij gieten totdat het 50 graden is. Dan kan de vis erin.

Prak de aardappels. Voeg indien nodig een beetje melk, water of olijfolie toe.

De puree moet vrij stevig worden, maar wel smeuïg. Houd de puree warm op zeer laag vuur met het deksel op de pan, en roer zo af en toe zodat hij niet aanbrandt.

De vis hoeft maar ongeveer 15 minuten in de sous vide op 50 graden, ervan uitgaande dat de vis niet dikker is dan 1,5 centimer. Is hij dikker dan 1,5 cm, zoek dan de benodigde tijd op in de tabel in dit artikel.

Maak de saus op het laatst, terwijl de vis in de sous vide zit. De saus kan namelijk snel gaan schiften als je deze te warm laat worden.

Voeg een eidooier en 75 gram roomboter in blokjes toe aan het pannetje met het vocht dat je eerder hebt getrokken van sjalot, witte wijn, ansjovis en vanillestokjes.

Laat de boter al roerend op laag vuur smelten.

Ga door met roeren totdat de saus gebonden is en draai dan het vuur uit. Let op: bij te hoog vuur of te lang doorgaan, zal de saus schiften. Breng de saus op smaak met zout en versgemalen witte peper.

Je kunt dit gerecht het beste met twee personen afmaken. De ene persoon maakt dan de saus, terwijl de andere persoon alvast de aardappelpuree en de bloemkool op de borden legt.

Haal de vis op het laatste moment uit de sous vide (het is niet erg als de vis er 5, 10 of 15 minuten langer in zit) en leg deze bovenop de aardappelpuree. Schenk de warme saus over de vis. Door de warme aardappelpuree onder de vis en de warme saus op de vis, blijft de vis beter op temperatuur. Serveer het gerecht zo snel mogelijk, want het koelt vrij snel af (omdat de vis op 50 graden is gegaard).

Een tip om de vis warmer te serveren is om de vis na de sous vide garing en nog in de zak kort (10-20 seconde) onder te dompelen in water tegen de kook aan. Daarna pas uit de zak halen en op de aardappelpuree leggen.

Wijn spijs combinatie

Vanwege de botersaus en de vanille is dit lekker met een houtgerijpte boterige witte wijn, zoals een Chardonnay met houtrijping (witte Bourgogne zoals Meursault). Het allerbeste is een witte Bordeaux van Sauvignon Blanc en Sémillon met houtrijping, zoals een witte Pessac-Léognan. De Sauvignon gaat heel mooi met de citroenrasp, de houtrijping met de vanille en de Sémillon met de boter.