Ik gebruik sous vide omdat het meerwaarde heeft en niet als doel op zich. In de Facebook groep “Sous vide koken” maakte recent iemand een opmerking dat witte asperges sous vide garen geen meerwaarde zou hebben. Dat verbaasde mij, want ik vond witte asperges altijd saai totdat ik ze sous vide ging bereiden. Ik had het echter nog nooit naast elkaar geprobeerd, dus misschien was ik mezelf wel voor de gek aan het houden. En dus was het tijd voor een experiment om te bepalen of je het verschil kan proeven of niet.
Mijn echtgenoot heeft hierbij als proefkonijn gefungeerd, om elke vooringenomenheid van mijzelf uit te sluiten bij dit experiment.
Ik had 6 asperges gekocht en heb ze geschild en de kontjes eraf gesneden. Vervolgens heb ik ze op drie manieren gegaard.
2 van de asperges heb ik gevacumeerd met zout. De andere 2 heb ik in een vochtige theedoek gewikkeld en in de koelkast gelegd.
De 2 gevacumeerde asperges heb ik 45 minuten gegaard op 85 graden.
Intussen maakte ik aspergebouillon door de schillen en kontjes 25 minuten te laten trekken in een liter water in de snelkookpan.
Ik koos hier voor 25 minuten om de totale tijd die het kost hetzelfde te laten zijn als met sous vide. Toen de aspergebouillon klaar was…
…heb ik een liter water aan de kook gebracht en daar 2 asperges in gelegd met 1/2 theelepel zout. Daarna de deksel op de pan gedaan en 20 minuten laten garen in het hete water.
Met de laatste 2 asperges heb ik hetzelfde gedaan, maar dan in de aspergebouillon.
Het idee van het garen in bouillon is om meer smaak in de asperges te houden. Als je ze kookt in water, ben je immers in feite aspergebouillon aan het trekken en gooi je veel smaak weg met het kookwater. Door de asperges in aspergebouillon te garen, zou dat probleem kleiner moeten worden.
Het was mijn bedoeling dat de asperges allemaal even zacht zouden worden, maar de sous vide asperges waren toch nog wat steviger (wel lekker). Dit experiment gaat echter niet over de gaarheid maar over de smaak. Binnenkort volgt nog een experiment met verschillende tijden en temperaturen voor witte asperges in de sous vide.
Het oordeel
Kees wist dus niet welke asperge sous vide was gegaard of zelfs niet welke methodes ik had gebruikt. Dat vertelde ik hem pas nadat hij ze had geproefd en zijn oordeel had gegeven. Voor hem was het zeer duidelijk te proeven (en voor mij ook, maar ik zou vooringenomen kunnen zijn) dat de sous vide asperge veel meer smaak had dan de andere twee. Die waren veel wateriger en vooral minder zoet dan de sous vide asperge. Volgens mij was de asperge die in aspergebouillon was gegaard iets smaakvoller dan de asperge die in water was gegaard, maar Kees vond dat verschil niet erg overtuigend.
Conclusie: het heeft absoluut toegevoegde waarde om witte asperges sous vide te garen!
Binnenkort volgt nog een experiment om te bepalen welke tijd en temperatuur dan het meest geschikt zijn.
Dit is trouwens hoe ik de asperges had opgediend, als asparagi alla milanese met een gebakken ei en parmezaanse kaas. In Milaan wordt dat normaliter met groene asperges geserveerd, maar het is ook lekker met witte.
Sous vide koken 
asperges kook je toch 7 à 8 min en geen 25 min in warm water laten garen/liggen.
Ik heb ook reeds enkele malen asperges sous-vide gegaard, en in vergelijk met 8 min. koken praktisch of zelfs geen verschil merkbaar.
Groetjes
LikeLike
Ik zal het nog eens proberen met 8 minuten koken. Ik heb het willen vergelijken met de klassieke bereidingswijze, en dat is toch echt 8-10 minuten koken en dan nog 10 minuten laten nagaren in het kookvocht. Ik heb dat al ingekort door het alleen maar te laten nagaren.
LikeLike
Op YouTube staat een video van Heston Blumenthal waar in hij betoogt dat je asperges in vet, olie of bother moet garden omdat de smaakstoffen van asperges in water oplosbaar zijn. De smaak blijft volgens hem dan ín de asperges in plaats van in het kookwater. Ik denk dat hij gelijk heeft. Dus hoe minder water, hoe beter. Vacuumzak met een klontje boter lijkt mij dan ideaal.
Daarbij komt dat asperges na een half uur koken bitter worden. Misschien verbeeld ik het me, maar dat is mij nog niet gebeurd bij langere tijd op een temperatuur van 82°C.
Ik kies daarom altijd voor asperges in de sous vide.
LikeGeliked door 1 persoon
Als ik asperges kook, kook ik ze 10 minuten. Asperges in het water voordat het water kookt. Tijd instellen als het kookt. Moet zeggen dat ik ook verschil proef. Vind de sous vide bereide asperges lekkerder
LikeLike
Dank je Cees. Dan zaten ze bij jou dus ook een minuut of 15 in heet water alles bij elkaar.
LikeLike
Ik heb ze dit jaar voor het eerst sous vide gegaard. 1 x Met een klont boter erbij en 1 x zonder. Met boter vond ik iets lekkerder. Wel beide keren 50 min. op 86 graden. Ik doe nooit meer anders, weg met die kookpan.
LikeGeliked door 1 persoon
Hoi Stefan ik sousvide de asperges ook al een geruime tijd met ongeveer de zelfde tijd wat jij aangeeft en alleen de temperatuur wat hoger (87 graden) ligt ook aan de dikte van de asperges. Ik schil ze rondom goed en van de schillen en de kontjes trek ik een bouillon die ik ook nog eens reduceer. Deze vries ik in voor later. Asperges Vacumeer ik met een flinke klont roomboter, snuf zout en foelie! mijn mening is ook dat de smaken geconcentreerd blijven in de sousvidezak en veel smakelijker zijn dan dat ze in het water verdwijnen. knip de zak openen bij een punt, zeef het vocht en vries dit ook in.
Groet Robin
LikeGeliked door 1 persoon
Leuk experiment! Ik geloof je en ga het ook eens proberen. Qua koken gebruik ik een aspergepan met mandje zodat de asperges rechtop staan en de kop niet im het water. Na 5-8 min. Koken met deksel op de pan 15 min. Laten staan. Komt ongeveer overeen met jou 20 min. Maar mijn ervaring is dat het stevig blijft. Sous Vide blijft idd ook steviger.
LikeLike
Van de week kregen we in een restaurant als tussengerechtje 1 asperge (uitleg: de kok had zulke mooie asperges gekregen, zonde om er iets bij te doen). Hij had de asperge op 52 graden gegaard met hazelnootboter.
Nog nooit een zo lekkere asperge geproefd. Maar klopt die 52 graden en hoe lang zou dat dan moeten?
LikeLike
Volgens mij is het onmogelijk om een asperge gaar te krijgen op 52 graden. Maar ik heb het nooit geprobeerd, dus ik weet het niet 100% zeker. Maar wel 99%.
LikeLike