Vanwege de pandemie kan ik niet bij wijnmakers op bezoek, maar gelukkig stuurt er wel eens een wijnmaker een paar flessen op om te proeven. Zo ook Bisci uit Matelica in de Marche in Italië. De “Rosso” uit 2017 is een blend van 80% Merlot en 20% Sangiovese. Afgezien van de Sangiovese niet zo heel Italiaans dus, en toen ik de wijn proefde, deed die mij denken aan Merlot uit Chili. De wijn was fris en fruitig en geurde naar munt. Kees bracht me op het idee om deze wijn te combineren met lamsvlees met muntsaus. Dat bleek een uitstekend idee, want de wijn-spijs combinatie was perfect. Lamsnek, 24 uur gegaard op 57 graden, is mijn favoriete lamsvlees, omdat het zo smaakvol, sappig en mals is. Muntsaus is een klassieke combinatie met lamsvlees, een gebruik dat overigens is ontstaan om de smaak van het lamsvlees te maskeren. Het lamsvocht uit de sous vide zak had ik niet nodig voor de saus. Daarom heb ik dat vocht gebruikt om de asperges op een ‘fondant‘-manier te serveren.

Ingrediënten

Voor 2 personen

300 gram lamsnek

400 gram groene asperges

15 gram verse munt (alleen blad, zonder stengel)

60 ml extra vergine olijfolie

1/4 theelepel maïzena

zout en versgemalen zwarte peper

olijfolie of geklaarde boter

Instructies

Bestrooi de lamsnek met zout en versgemalen peper en vacumeer. Om een nare geur te voorkomen, is het belangrijk om de lamsnek na het vacumeren 10 tot 20 seconde kort in heet of kokend water te dompelen (minimaal 75 graden).

Het gaat heel snel en is klaar als de buitenkant geen rauwe kleur meer heeft. Gaar de lamsnek daarna 24 uur op 57 graden. (Bij zuiglam is 12 uur genoeg.)

Verwijder de stugge onderkant van de groene asperges.

Bestrooi de groene asperges met zout en vacumeer ze.

Gaar de asperges 10 tot 15 minuten op 85 graden. Groene asperges hebben minder tijd nodig dan witte. Overigens kun je het sous vide garen van de groene asperges ook overslaan en ze helemaal garen in het lamsvocht uit de sous vide zak; dat duurt dan wel een stuk langer en je moet waarschijnlijk wat water toevoegen als het te droog wordt.

Verwijder de steeltjes van de munt.

Combineer de munt met 60 ml goede extra vergine olijfolie…

…en gebruik een blender of staafmixer om de muntsaus te maken. Doe dit kort van tevoren, zodat de muntsaus niet verkleurt.

Haal het lam uit de sous vide en knip de zak open. Giet het vocht uit de zak in een kom of maatbeker.

Dep het lamsvlees goed droog met keukenpapier.

Verhit olijfolie of geklaarde boter (dat bruint beter) in een koekenpan en geeft het lamsvlees een mooie braadkorst…

…aan alle kanten.

Haal het lam uit de pan en laat het rusten. Eventueel kun je het in aluminiumfolie wikkelen om het warm te houden.

Bak de asperges in het achtergebleven braadvet van het lamsvlees…

…tot ze mooi bruin beginnen te worden.

Meng 1/4 theelepel maïzena door het lamsvocht tot er geen klontjes meer zijn, en giet dat vocht dan bij de asperges.

Breng dit vocht aan de kook, laat het binden, en hussel de asperges in het vocht om ze ermee te bedekken.

Snijd het lamsvlees in plakken om te serveren.

Serveer het lamsvlees met de muntsaus en de groene asperges op voorverwarmde borden.

Wijn spijs combinatie

Zoals in de introductie al gezegd paste dit fantastisch bij de Rosso van Bisci. Een fruitige Merlot uit Chili die naar munt geurt zou ook heel goed moeten passen.