Zelfgemaakte Pastrami sous vide

Runderborst is in Nederland niet zo bekend en het wordt vooral als vleeswaren gegeten en heet dan pekelvlees. In Amerika heet het brisket en is juist zeer bekend, zowel om te stoven als voor BBQ. Ook pastrami wordt van runderborst/brisket gemaakt. Het vlees wordt eerst gepekeld, dan gerookt en gestoomd. Het is vooral bekend van Joodse broodjeszaken (delicatessens).

Runderborst is heel geschikt om sous vide te bereiden, omdat het anders best snel uitdroogt. Mijn favoriete garing is 48 uur op 57 graden. Het vlees blijft dan mooi roze en wordt heel mals. Voor dit recept heb ik de runderborst als pastrami bereid door de dry rub en door het vlees kort te roken voordat het de sous vide in gaat (sous vide garing vervangt daarmee het stomen).

Voor het roken gebruik ik een eenvoudig tafelmodel rookoven dat wordt verwarmd met spiritusbrandertjes of op een gasfornuis.

Ingrediënten

1250 gram runderborst (nettogewicht na wegsnijden van overtollig vet)

2 eetlepels rookmot

1 theelepel maïzena

15 gram zout (1,2%)

1 theelepel versgemalen zwarte peper

1 theelepel gemalen koriander

1/2 theelepel donkerbruine basterdsuiker

1/2 theelepel chillipoeder

1/4 theelepel knoflookpoeder

1/4 theelepel uienpoeder

1/8 theelepel mosterdpoeder

Bereiding

Snijd desgewenst overtollig vet weg. Ik vind het lekker om een vetlaagje van ongeveer 2 millimeter over te houden.

Doe de ingrediënten voor de dry rub in een kommetje…

…en meng dit goed door elkaar.

Wrijf het vlees aan alle kanten in met deze dry rub. Laat de dry rub daarna 1-2 dagen intrekken in de koelkast. Ik vind het handig om het vlees daarvoor te vacumeren, maar je kunt het ook op een bord leggen en afdekken met plasticfolie.

Bereid de rookoven voor met 2 eetlepels rookmot. Haal het vlees uit de koelkast (en haal het uit de zak als je het had gevacumeerd).

Rook de runderborst 15 minuten vanaf het moment dat de eerste rook verschijnt. Sluit het rookgat tijdens het roken.

Het vlees zal van binnen nog rauw zijn; het gaat alleen om de rooksmaak van buiten.

Laat het vlees afkoelen…

…voordat je het vacumeert.

Ik heb het voor de zekerheid nog 10-20 seconde in kokend water gedompeld, om het risico op een nare geur die kan ontstaan bij langdurige garing onder 60 graden maximaal uit te sluiten. Na het pekelen en roken is dat risico overigens al flink afgenomen.

Gaar de runderborst 48 uur op 57 graden.

Giet het vocht uit de zak in een pannetje. Laat dit even afkoelen, en voeg dan pas een theelepel maïzena toe. (In plaats van laten afkoelen kun je ook eerst een papje maken door een beetje koud water bij de maïzena te doen en dat glad te roeren en het dan bij het vocht te gieten.)

Roer de maïzena goed door het vocht.

Breng het dan al roerend aan de kook totdat de jus is gebonden.

Voor een bruin korstje kun je het vlees nog even kort afbakken op hoog vuur. Dat doe je het lekkerst in gesmolten rundvet. Niet te lang afbakken, want dan droogt het vlees alsnog uit.

Snijd het vlees in plakken. Omdat het zo mals is, is het niet per se nodig om dwars op de draad te snijden, maar dat ziet er wel het mooiste uit.

Serveer het vlees op voorverwarmde borden met de jus.

2 gedachtes over “Zelfgemaakte Pastrami sous vide

  1. Koud roken zal ook wel gaan in plaats van de tafelrookoven.
    Ik heb bij experiment al eens een stuk eendenborst gepekeld, vacuüm getrokken, samen met een halve soeplepel vloeibare rook (liquid smoke).
    Deze sous vide bereid en later afgebakken in de pan. Dit was ook heel lekker.
    Ik ga bij wijze van experiment dit ook eens proberen met runderborst, maar ook een tweede stuk volgens jouw beschrijving.
    Nadien de smaaktest uitvoeren.
    Misschien heeft iemand de vloeibare rook al geprobeerd met runderborst?

    Geliked door 1 persoon

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.