Lamsschouder is uitermate geschikt voor sous vide garing, want het bevat meer bindweefsel dan lamsbout. Dat bindweefsel maakt het vlees taai als je het kort gaart, maar bij een langzame garing wordt het bindweefsel mals en geeft het juist extra smaak. Het idee om lamsvlees to combineren met rauwmelkse Franse geitenkaas heb ik van de Librije en het is een heerlijke combinatie.
Ingrediënten
Voor 2 personen
300 gram lamsschouder
1 eetlepel verse rozemarijn
zout en versgemalen zwarte peper
100 ml lamsbouillon (optioneel)
1 glas rode wijn, bij voorkeur pinot noir
50 gram rauwmelkse gerijpte Franse geitenkaas, zoals Crottin de Chavignol of Chevre d’Or, op kamertemperatuur
olijfolie
Bereiding
Wrijf het stuk lamsschouder in met zout en versgemalen zwarte peper. Braad het vlees aan alle kanten aan in olijfolie.
Vacumeer het lamsvlees met de rozemarijn.
Dompel het vlees na het vacumeren voor 10-20 seconde in heet water (minimaal 75 graden of kokend). Je kunt hier lezen waarom dat nodig is.
Gaar het vlees 24 uur op 57 graden.
Haal het vlees uit de zak en bewaar het vocht in de zak. Braad het vlees nogmaals rondom aan in olijfolie. Wikkel het vlees in aluminiumfolie om het te laten rusten.
Blus de pan af met een glas rode wijn.
Voeg daarna het vocht uit de zak toe, en breng het aan de kook.
Het vocht zal gaan klonteren. Giet het vocht daarom door een zeef met daarin een vel keukenpapier.
Je kunt nu eventueel nog lamsbouillon toevoegen en even laten inkoken. Breng de jus op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
Snijd het vlees in plakken en dien het op met geitenkaas op voorverwarmde borden met de jus. Het is belangrijk om de geitenkaas minimaal een uur van tevoren uit de koelkast te halen.
Wijn spijs combinatie
Hoewel geitenkaas meestal wordt gecombineerd met Sauvignon Blanc, past bij de combinatie met lamsvlees en Pinot Noir. Bij voorkeur een rode Bourgogne of Sancerre.
Sous vide koken 
Hoi Stefan,
Dit gerecht wil maken. Zojuist bij de Turkse slager een stuk lamsschouder gekocht. De lamsschouder was met bot anders moest lamsbout nemen. Moet ik het met bot en al sous vide koken of moet ik het bot eerst uitbenen? En als ik bijvoorbeeld een geheel stuk van 800 gram heb moet ik dan de sous vide tijd hierop aanpassen?
Alvast bedankt voor het antwoord.
Mvg
Pieter
LikeLike
Beste Pieter, uitbenen is niet nodig. Als je mals vlees sous vide gaart, dan hoeft het maar kort in de sous vide en moet je de tijd aanpassen als het stuk dunner of dikker is. Taaier vlees zoals lamsschouder moet zo lang garen, dat een uurtje meer of minder vanwege de dikte niet uitmaakt. Lamsvlees van de Turkse slager is soms minder mals (omdat het van oudere lammeren is). Mocht je het niet mals genoeg vinden na 24 uur op 57 graden, dan zou je de volgende keer 48 uur op 57 graden kunnen proberen.
LikeLike
Beste Stefan, we hebben genoten, het was verrukkelijk! Dank voor de duidelijke instructies. Groeten, Jan
LikeGeliked door 1 persoon
Beste Jan, dat is fijn om te horen!
LikeLike