Iberico is een ras varkens uit Spanje dat beroemd is vanwege de rauwe ham die ervan wordt gemaakt: jamón iberico. Net als bij wagyu runderen heeft dit ras meer vet tussen de spieren (marmering) dan bij andere varkens. Natuurlijk zit er aan zo’n iberico varken meer vlees dan alleen de ham, en de rest van het vlees is relatief gunstig geprijsd en niet zo heel veel duurder dan regulier varkensvlees. De beste kwaliteit iberico varkensvlees komt van varkens die alleen eikels eten die ze zelf zoeken in het bos.

Op de doorsnede kun je goed de marmering van het vlees zien. Zoals je weet zorgt het vet voor de smaak, dus deze spareribs zijn zeer smaakvol.

Spareribs worden meestal bereid met specerijen en rook om ze meer smaak te geven, maar iberico varkensvlees heeft zoveel smaak van zichzelf dat ik ervoor kies om alleen zout en peper te gebruiken zodat je het vlees goed kunt proeven. Spareribs worden vaak voorgekookt voor ze op de barbecue gaan, waardoor er in feite stoofvlees van wordt gemaakt. In plaats daarvan heb ik de iberico spareribs 24 uur sous vide gegaard op 57 graden om de smaak maximaal te behouden. Het vlees wordt dan zeer mals en blijft toch erg sappig. Ook spareribs van gewoon varkensvlees kun je op deze manier bereiden en dan wordt het ook lekker, maar met iberico wordt het pas echt speciaal.

Ingrediënten

iberico spareribs

zout

versgemalen zwarte peper

Bereiding

Snijd de spareribs in handzame delen. Bestrooi deze aan beide zijden met zout en versgemalen zwarte peper.

Vacumeer de delen elk in een eigen zakje.

Dompel het gevacumeerde vlees ongeveer 10 tot 20 seconde in heet water van minimaal 77 graden. Ik gebruik kokend water, omdat je dan niet met een thermometer hoeft te controleren of het water heet genoeg is. Door deze behandeling voorkom je dat het vlees een onaangename geur krijgt van lactobacillus die op het vlees aanwezig kunnen zijn en die het overleven als je het vlees gaart onder de 60 graden.

Gaar de spareribs 24 uur sous vide op 57 graden.

Na het sous vide garen de spareribs even laten afkoelen, omdat de kerntemperatuur bij het afgrillen op de barbecue anders te hoog wordt. Omdat de spareribs vrij dun zijn, kun je ze zelfs helemaal laten afkoelen en in de koelkast bewaren en ze daarna vanuit de koelkast afgrillen. Bij dikke stukken vlees is het nodig om ze eerst op te warmen voordat je gaat afgrillen zodat het ook van binnen warm wordt, maar het spareribs is dat niet nodig.

Afbakken boven goed heet houtskool en regelmatig keren. Je hebt geen sausjes nodig, omdat het vlees van zichzelf al zo lekker smaakt.