Rundvlees warm rijpen (warm aged) met sous vide

Vlees wordt gerijpt om het malser te maken en soms ook smakelijker. Dit wordt ook wel “afhangen” of “besterven” genoemd. Het zijn de enzymen die van nature in het vlees aanwezig zijn die dit effect hebben. Je hebt vast wel eens “dry aged” rundvlees gezien. Dit is vlees dat voor een langere tijd (3 tot 6 weken of zelfs langer) hangt te drogen bij de slager in een koelvitrine. Dry aged rundvlees is duur, omdat het vlees vocht en dus gewicht verliest. Daar komt nog bij dat de buitenste randen eraf moeten worden gesneden voordat het kan worden verkocht. Van dry aging wordt het vlees malser en na minimaal zes weken krijgt het vlees ook extra smaak. Een alternatief is wet aging, waarbij het vlees gevacumeerd wordt gerijpt. Dergelijk rundvlees kun je bijvoorbeeld bij AH kopen. Dat vlees wordt dan in Zuid-Amerika gevacumeerd en komt gekoeld per boot naar Nederland, waarbij het onderweg kan rijpen. Op die manier droogt het vlees niet en ontwikkelt de smaak dus ook niet en blijft het op gewicht, maar wordt het wel malser.

De enzymen die verantwoordelijk zijn voor het malser worden van het vlees doen hun werk heel langzaam in de koelkast. Op een hogere temperatuur werken ze veel sneller, waardoor het effect van wekenlang koel rijpen kan worden bereikt in een kwestie van een paar uur. Als je vlees koopt dat nog niet is gerijpt, kun je het zelf snel rijpen in de sous vide. (Als het al gerijpt is, heeft het geen zin om de techniek in dit artikel toe te passen.) De enzymen die verantwoordelijk zijn voor het rijpingsproces heten calpains en cathepsins. Deze werken het snelst bij een temperatuur van respectievelijk 39 en 49 graden. Vlak daarboven gaan de enzymen juist stuk van hogere temperaturen. Helaas is 39 graden ook een temperatuur waarop schadelijke bacteriën snel groeien, en is ook 49 graden te laag om echt veilig te zijn. Daarom is het belangrijk om het vlees aan de buitenkant te desinfecteren en om niet langer dan 4 uur te laten rijpen in de sous vide. En daarna is het belangrijk om het netjes te pasteuriseren in de sous vide. Zie dit artikel voor meer informatie over sous vide en voedselveiligheid.

Om te laten zien hoe warm rijpen werkt, heb ik een experiment uitgevoerd met gesplitste rundersukade. Normaal gesproken zitten bij sukade twee lappen vlees aan elkaar met een pees ertussen, en worden er dwars op die pees sukadelappen van gesneden. De slager kan echter ook de pees ertussen uit snijden, en dan krijg je twee lappen zonder pees zoals je hierboven op de foto ziet. Sommige mensen vinden dat je sukade gewoon zo kunt bakken en als biefstuk eten, maar dan vind ik het nog behoorlijk taai (al is dat wel afhankelijk of het Nederlands rundvlees is of bijvoorbeeld Amerikaans rundvlees, wat vaak malser is). Normaal gesproken gaar ik sukade daarom 8 uur op 55 graden in de sous vide, zoals in dit recept.

Om het effect van warm rijpen te bepalen, heb ik het stuk gesplitste sukade in twee stukken gesneden. Zoals je ziet heeft dit vlees mooie vetadertjes, wat extra smaak geeft.

Ik heb allebei de stukken met zout en versgemalen zwarte peper bestrooid, en gevacumeerd.

Na het vacumeren heb ik beide stukken 20 seconde in kokend water gedompeld, om de buitenkant te desinfecteren. Dit is vooral belangrijk voor het stuk dat ik warm ging rijpen, en voor een eerlijke vergelijking heb ik dit met allebei de stukken gedaan.

De exacte tijd is niet zo belangrijk, het gaat erom dat je het vlees lang genoeg in kokend water dompelt dat de rauwe kleur is verdwenen. Deze stap is overigens ook belangrijk om een onaangename geur te voorkomen als je vlees voor langere tijd sous vide gaart op een temperatuur onder de 60 graden, zie dit artikel.

Daarna deed ik het experiment als volgt:

  • Het ene stuk heb ik eerst warm gerijpt voor 2 uur op 39 graden en daarna nog voor 1 uur op 49 graden, en ten slotte nog 5 uur op 55 graden.
  • Het andere stuk heb ik 8 uur gegaard op 55 graden. Een alternatief is om het andere stuk 5 uur op 55 graden te garen, zoals ik in een vorig experiment al eens heb gedaan.

Na het sous vide garen heb ik het vlees uit de plastic zakken gehaald en drooggedept met keukenpapier…

…en op hoog vuur heel kort gebakken in geklaarde boter voor een mooi bruin korstje (30 seconde per kant).

Het verschil was duidelijk te zien: warm gerijpt links, niet warm gerijpt rechts. Het verschil was ook duidelijk te proeven. Mijn ‘proefkonijn’ thuis wist niet welk stuk warm was gerijpt, en kon dus blind het verschil beoordelen. Hij was het met mij eens dat het warmgerijpte stuk sappiger was en een prettigere textuur had. Dat komt deels door het verschil tussen 5 uur op 55 graden en 8 uur op 55 graden. In een eerder experiment (waar ik helaas geen foto’s van heb gemaakt) heb ik warm rijpen + 5 uur op 55 graden vergeleken met 5 uur op 55 graden zonder warm rijpen, en ook toen was de warm gerijpte sappiger en lekkerder.

Als je een voorkeur hebt voor sukade die rechtstreeks als biefstuk wordt gebakken of grillen, kun je ook proberen om warm gerijpte sukade te vergelijken met rauwe sukade, die je daarna als biefstuk bakt of grillt.

5 gedachtes over “Rundvlees warm rijpen (warm aged) met sous vide

  1. Beste.

    Ik ben runderriblappen sous vide aan het garen. Ze zitten nu 36 uur in de over op een temperatuur van 54 graden. Ze beginnen nu wel een geur af te geven. De lappen moeten echter nog 36 uur. Wordt de geur nog minder of alleen maar erger en is het vlees onbruikbaar? Ik hoor het graag.

    Like

    1. De geur wordt meer. Wat je zou kunnen proberen is nu uit de zak halen en het vlees zonder zak 10 seconde in kokend water dompelen. Als de geur dan weg is, weer in een schoon zakje doen en dan met de zak nog een keer in kokend water dompelen. En dan weer terug de sous vide in. Het vlees is ondanks de geur overigens wel eetbaar.

      Like

  2. Ha Stefan,

    Wat heb je een geweldig blog, om te kwijlen gewoon :-). Met name je kennis en hoe je deze toegankelijk maakt en deelt waardeer ik enorm. Voorlopig ben ik nog niet uitgelezen en heb je er een fan bij!

    Zelf heb ik gisteren een picanha aan de hand van jou instructies voor warm rijpen bereid en hij was echt fantastisch!

    Liked by 1 persoon

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.