Poc Chuc

Een populair gerecht in Yucatán (Mexico) is Poc Chuc. “Poc” betekent roosteren in het Maya en “Chuc” betekent houtskool. De naam van het gerecht zegt dus alleen iets over de bereidingswijze, maar als er verder niets bij staat dan is het op houtskool geroosterd varkensvlees. Dat wordt dan eerst gemarineerd, en in Yucatán doen ze alles met sap van pomerans (een soort bittere/zure sinaasappel), dus dat geldt ook hier. Het recept is vrijwel gelijk aan dat voor Octopus Poc Chuc waarover ik al eerder heb geschreven, maar dit is zo lekker dat het toch een eigen artikel verdient. In Yucatán wordt dit meestal gemaakt met varkensfilet en dan is het vlees erg droog ondanks de marinade. Als oplossing heb ik het gemaakt met iberico secreto. Iberico is een ras varkens uit Spanje met mooi gemarmerd vlees (het vlees is doorregen met vetadertjes, net als wagyu rundvlees). Secreto betekent letterlijk het geheim van de slager en het is een lapje bij de schouder dat heel smakelijk is. Door het vlees 24 uur sous vide te garen op 57 graden wordt het heerlijk mals en blijft het toch roze en sappig. En daarmee is deze poc chuc veel lekkerder dan hoe ik het in Mexico kreeg in een restaurant. Zoals bijna alles wordt ook dit gerecht in Mexico geserveerd met maistortilla’s, zodat je er zelf je eigen taco’s mee kunt maken.

Ingrediënten

Voor 2 personen (genoeg voor 6 tot 8 taco’s)

300 gram iberico secreto
1 theelepel gedroogde Mexicaanse oregano (of gewone oregano)
1 eetlepel gedroogde tijm
1/2 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel zwarte peperkorrels
sap van 1 sinaasappel en 1 limoen
1/2 theelepel zout

Garnituur

4 pomodori tomaten
verse koriander
zout
1 rode ui, in kwarten
sap van 1 sinaasappel en 1 limoen
refried beans
maistortilla’s
hete saus van habanero (zie recept hier)
1 avocado (optioneel)

Bereiding

Combineer 1 theelepel oregano, 1 eetlepel tijm, 1/2 theelepel knoflookpoeder, 1 theelepel zwarte peperkorrels, sap van 1 sinaasappel en 1 limoen en 1/2 theelepel zout in een kom en roer het goed door elkaar.

Vacumeer het vlees samen met de marinade. Dit gaat eenvoudig met een vacumeermachine met een kamer. Als je die niet hebt, kun je een ziploc zak gebruiken en het zakje onder water houden om de lucht eruit te duwen.

Laat het vlees een nacht marineren in de koelkast. Gaar het daarna 24 uur op 57 graden. (Vanwege de zure marinade is er geen risico op een onaangename geur, dus dompelen in heet water is niet nodig.)

Maak eerst de salsa en de uien. Rooster daarvoor de tomaten en de uien op de BBQ, het liefst met deksel voor extra rooksmaak, totdat ze mooi geblakerd zijn.

De tomaten krijgen hier een heel lekkere rooksmaak van.

Doe de tomaten in de blender met een handje verse koriander (alleen het blad, niet de steeltjes) en een theelepel zout.

Blend op lage snelheid of gebruik de pulse functie voor een niet te gladde salsa. Je zult verbaasd zijn hoe lekker een salsa is van alleen tomaten, koriander en zout.