Bij de Hanos hebben ze sinds een tijdje bife de tira. Ik had er nog nooit van gehoord, maar het zag er mooi gemarmerd uit en niet al te duur. Dus heb ik maar eens een stuk meegenomen om te proberen.

Ik heb geprobeerd te googlen om erachter te komen van welk deel van het rund het komt, maar vond tegenstrijdige informatie. Volgens de ene bron was het entrecote, volgens de andere short ribs. Vanwege de marmering heb ik maar gekozen voor een temperatuur van 57 graden om het sous vide te gaan garen.

De tijd was lastiger; daarom heb ik een paar kleine stukjes afgesneden om apart te vacumeren. Op die manier kon ik tijdens het garen tussentijds proeven wanneer het mals was.

Ik heb het grootste deel van de vetlaag er maar af gehaald, want het vet smelt niet op 57 graden. Een dun knapperig vetrandje aan vlees vind ik heerlijk en verrijkt het vlees enorm, maar een dikke zachte laag vind ik niet lekker.

Ik heb het vlees met zout en peper bestrooid…

…en gevacumeerd. Ik heb ook het vet gevacumeerd om het mee te garen en daarmee langer houdbaar te maken in de koelkast. Dat gebruik ik om het vet uit te smelten en biefstuk in te bakken: dat geeft een extra rundsmaak aan het vlees.

Omdat ik dacht een langere gaartijd nodig te gaan hebben, moest ik het vlees in heet water dompelen om het risico van een nare geur uit te sluiten.

Het water moet daarvoor minimaal 77 graden zijn, maar kokend is ook goed (en makkelijker, omdat je zonder thermometer kunt zien dat het water heet genoeg is). Het is klaar zodra het vlees er niet meer rauw uit ziet, 10 tot 20 seconde.

Tijdens het sous vide garen heb ik de kleine stukjes geproefd om te bepalen wanneer ik het vlees uit de sous vide kon halen.

Na 6 uur was het nog erg taai, dus het lijkt eerder op short ribs and op entrecote.

Na 16 uur was het eetbaar, maar nog niet zo mals als ik zou willen. Nog maar wat langer dus.

Na 24 uur was het mals en heb ik al het vlees uit de sous vide gehaald. Zoals je kunt zien is het vet nog nauwelijks gesmolten.

Ik heb het vlees laten afkoelen in koud water zodat ik het stevig kon afbakken zonder dat het te gaar zou worden en omdat ik de rest in de koelkast ging bewaren.

Voor het afbakken heb ik het vlees drooggedept met keukenpapier. Je kunt op deze foto goed zien dat de vetlaag dwars op de draad van het vlees zit.

Ik heb het vlees afgebakken in een droge koekenpan zonder vet, eerst op de vetkant. Het vet dat daaruit komt is namelijk voldoende om daarna ook de andere zijdes af te bakken.

Een tang kan handig zijn om het vlees rechtop te houden.

Na de vetkant heb ik het vlees rondom afbakken totdat het mooi donkerbruin was.

Het vet was gekrompen en opgekruld. Bij het proeven kwam ik erachter dat het bindweefsel tussen het vet en het vlees veel te taai was en na 24 uur op 57 graden nog niet eetbaar, terwijl het vlees dus wel mooi mals was. Ook omdat de vetlaag dwars op de draad van het vlees loopt, lijkt deze vooral aan het vlees te zijn gelaten omdat het er mooi uit ziet en het vlees bij elkaar houdt, maar niet om op te eten.

Als je kort afbakt na sous vide is het niet nodig het vlees te laten rusten, maar na dit langere afbakken wel, zodat de warmte zich gelijkmatiger over het vlees kan verdelen.

Na het rusten heb ik het vlees dun gesneden, dwars op de draad. Omdat ik toen nog niet wist dat de vetrand te taai was, heb ik door diagonaal te snijden geprobeerd om bij het dwars op de draad snijden toch ook wat van de vetrand aan elk plakje te krijgen.

De sous vide gegaarde bife de tira was mals en erg smaakvol, met een mooie rundsmaak. Alleen de vetrand kun je er dus beter afsnijden voor het garen, en dan het vet uit de vetrand smelten en het vlees daarin afbakken.