Octopus kan taai zijn en weinig smaak hebben, maar als je het sous vide gaart, heeft het meer smaak. De taaiheid kun je voorkomen door de juiste combinatie van tijd en temperatuur. Tot nu toe heb ik altijd 4 tot 5 uur op 77 graden of 3 tot 4 uur op 85 graden gebruikt, met goede resultaten. Maar omdat octopus zoveel vocht verlies als je het gaart en omdat ik berichtjes van Italianen zag die 8 uur op 72 graden adviseren, wilde ik ook met lagere temperaturen experimenteren. Misschien zou het dan, net als met vlees, mogelijk zijn om meer vocht in de octopus te behouden. Aangezien een octopus 8 tentakels heeft, heb ik 8 verschillende combinaties van tijd en temperatuur geprobeerd.

Voor dit experiment heb ik bovenstaande octopus gebruikt, uit de diepvries van de Sligro. Na ontdooien woog deze 1,7 kilo. Octopus invriezen is een bekende manier om octopus malser te maken, dus als je een verse octopus gebruikt, is het mogelijk dat je een hogere temperatuur of langere tijd nodig hebt. Het formaat kan ook een verschil maken: een hogere temperatuur of langere tijd kan nodig zijn voor een groter exemplaar. Of juist minder voor een kleine octopus.

Ik heb de octopus schoongemaakt (snavel en ogen verwijderen, kop leegmaken) en de tentakels los gesneden. Voor dit experiment heb ik de kop en het stuk waaraan de tentakels vastzitten niet gebruikt. Er zat een behoorlijk verschil in het formaat van de takels, variërend van 121 tot 221 gram per stuk. In de resultaten van het experiment zag ik echter geen verband tussen de malsheid of het vochtverlies en het formaat.

Ik heb de tentakels gevacumeerd zonder verder iets in de zak te doen.

In eerste instantie heb ik er 7 gegaard en vergeleken. Voor de 8ste heb ik pas een tijd en temperatuur gekozen nadat ik de anderen had geproefd.

Het vocht uit de zakken heb ik verzameld om risotto mee te maken. De tentakels heb ik gewogen om het vochtverlies te bepalen en daarna heb ik ze geproefd. Ik heb de achtste tentakel 24 uur gegaard op 60 graden. De resultaten voor alle 8 tentakels staan samengevat in onderstaande tabel.

 

Mijn bevindingen waren als volgt:

• De verschillen in malsheid waren klein. Ik heb een rapportcijfer voor de malsheid gegeven op basis van mijn subjectieve oordeel, waarbij ik een 6 zou geven voor octopus die nog net mals genoeg is maar waar je wel flink op moet kauwen. Alle 8 tentakels waren prima te eten en ik moest ze echt in vergelijking met elkaar proeven om het verschil op te merken. Daarom liggen de rapportcijfers ook zo dicht bij elkaar (tussen 7 en 8).
• Octopus verliest altijd veel vocht als je het gaart, ongeveer twee derde van het oorspronkelijke gewicht. Hoewel je in de tabel kunt zien dat er wat verschil zat in het gewogen vochtverlies, kon ik dat niet terugproeven in de sappigheid van de octopus. Er is iets vreemds aan de hand met de uitkomst voor 3 uur op 85 graden, misschien heb ik daar een vergissing gemaakt. De cijfers lijken aan te geven dat een langere gaartijd leidt tot een iets hoger vochtverlies.
• Als je de temperatuur met ongeveer 7 graden verlaagt, duurt het ongeveer twee keer zo lang om dezelfde malsheid te krijgen. Dit effect klopt ook als je het doortrekt naar gekookte octopus (dus gegaard bij 100 graden), want dan is de octopus na 1 uur ongeveer zo mals als na 4 uur op 85 graden (twee keer 7 graden omlaag, twee keer een verdubbeling van de tijd).

De belangrijkste conclusie is dat, als je de gaartijd goed aanpast, je met elke willekeurige temperatuur van 60 graden of hoger een goed resultaat kunt krijgen met sous vide gegaarde octopus, waarbij het resultaat vrijwel hetzelfde is bij verschillende temperaturen! Je kunt dus een tijd en temperatuur uitkiezen die handig voor je uit komen (bijvoorbeeld omdat je iets anders gaat doen buitenshuis in de tussentijd dat een bepaalde tijd kost, zoals werken) of je kunt octopus tegelijkertijd garen met iets anders waar een specifieke temperatuur voor nodig is.

Dit is een opmerkelijke conclusie waaruit blijkt dat octopus heel anders is dan vlees, want bij vlees maakt het echt heel veel uit of je het bijvoorbeeld 24 uur op 60 graden gaart of 3 uur op 85 graden en kun je dat verschil heel duidelijk zien en proeven!

Ik zie wel eens berichtjes over octopus die taai was. Als dat gebeurt als je een tijd en temperatuur gebruikt die hierboven staat, kun kun je eenvoudig de tijd of temperatuur verhogen als je weer een octopus uit dezelfde winkel wilt garen. Het artikel kan je daarbij ook helpen om je een idee te geven hoeveel extra tijd of temperatuur er nodig zou kunnen zijn.

(Overigens is het geen goed idee om octopus op temperaturen lager dan 60 graden te garen. Ik heb het wel eens geprobeerd op 55 graden voor 48 uur. Het vochtverlies was net zo hoog, dus het is de extra tijd niet waard. Ook was de octopus behoorlijk gaan stinken. Waarschijnlijk vanwege dit probleem.)