Artisjokken worden in Rome en omgeving gekookt met munt en heten dan carciofi alla romana. Lamsvlees wordt vooral in Engeland vaak met muntsaus geserveerd. En dus dacht ik dat lamsvlees en artisjokken met munt samen een lekkere combinatie zouden vormen. En dat bleek inderdaad zo te zijn. Je kunt dit ook met lamsbout maken, maar lamsnek is goedkoper. Als je het sous vide gaart, is het even mals als lamsbout, maar heeft meer smaak. Ook artisjokken hebben meer smaak als je sous vide gaart, omdat er geen smaak in het kookwater verdwijnt. Voor dit gerecht heb je maar weinig ingrediënten nodig.

Als ik lamsnek koop, haal ik meestal een grotere hoeveelheid en gaar alles tegelijk 24 uur sous vide op 57 graden. Vervolgens vries ik in wat ik niet meteen nodig heb. Het kan namelijk in de sous vide snel opgewarmd en eventueel ontdooid worden; in een uurtje als het net uit de vriezer komt of in een half uurtje als het in de koelkast al is ontdooid.

Artisjokken zijn in Nederland niet altijd even makkelijk te krijgen. Ze zijn op dit moment in het seizoen in Italië en waren van de week verkrijgbaar bij de Lidl. De buitenkant was daarbij al verwijderd, en dat is prima want die kun je toch niet eten en het is beter voor het milieu om de artisjokken reeds deels gepeld van Italië naar Nederland te brengen.

Ingrediënten

Voor 4 personen

600 gram lamsnek (zonder bot)

4 artisjokken

1 teentje knoflook, fijngehakt

4 eetlepels verse fijngehakte munt

250 ml lamsbouillon

olijfolie

1/2 citroen

1 theelepel maïzena

Bereiding

Bestrooi de lamsnek met zout en versgemalen peper en vacumeer in afzonderlijke zakjes. Als je toch stukken samen in één zakje doet, let er dan op dat ze niet tegen elkaar aan komen. Dat is namelijk belangrijk voor de volgende stap.

Omdat we de lamsnek lang gaan garen op een temperatuur onder de 60 graden, is er een risico dat je een nare geur krijgt van melkzuurbacteriën die in de lucht om ons heen aanwezig zijn en op de 57 graden waarop we gaan garen (in tegenstelling tot bacteriën waar je ziek van kunt worden zoals salmonella) nog kunnen groeien. Daarom is het belangrijk om na het vacumeren het lamsvlees ongeveer 20 seconde in heet water te dopen (minimaal 77 graden of kokend) om eventueel aanwezige melkzuurbacteriën onschadelijk te maken. Als je dat niet doet, kun je een vieze geur krijgen. Klik hier voor meer uitleg.

20 seconde is genoeg; het is voldoende als je rondom geen rauwe kleur meer ziet. (Als je de stukken vlees tegen elkaar aan vacumeert, kunnen er melkzuurbacteriën tussenin zitten.)

Na het onderdompelen gaar je het lamsvlees 24 uur op 57 graden.

De artisjokken maak je schoon door alle taaie bladeren van de buitenkant te verwijderen en ook het ‘hooi’ in het midden. Dat laatste gaat het makkelijkste nadat je de artisjok al in vieren hebt gesneden. Laat geen taaie bladeren zitten, want ook in de sous vide blijven die hard. Elk kwart snijd je vervolgens nog eens in vieren, zodat je uiteindelijk 16 plakjes krijgt uit elke artisjok.

Vul een kom met koud water en knijp er een halve citroen in uit. (In Italië is het de gewoonte om de uitgeknepen citroen vervolgens ook in het water te leggen. Voor de foto vond ik het wel duidelijk om te laten zien dat er citroen in het water zit, maar verder heeft het volgens mij geen nut.) Het citroensap in het water zorgt ervoor dat de artisjokken niet bruin worden.

Hak de munt en de knoflook fijn.

Giet de artisjokken af en doe ze in een schaal met de knoflook en 2 eetlepels munt.

Voeg 2 eetlepels olijfolie toe en roer het door elkaar totdat de olie, knoflook en munt goed zijn verdeeld.

Vacumeer de artisjokken.

Gaar de artisjokken 1 uur op 85 graden. Als je niet meerdere sous vide apparaten bezit (ik heb er inmiddels 4…), kun je de artisjokken ook garen voordat je het lam gaart en de gegaarde artisjokken bewaren in de koelkast. Vervolgens kun je ze het laatste uurtje nog meeverwarmen met het lamsvlees.

Haal het lamsvlees na 24 uur uit de sous vide. Houdt het vocht uit de zak apart.

Dep het vlees goed droog met keukenpapier.

Braad het vlees kort aan in een koekenpan met olijfolie op hoog vuur.

Wikkel het vlees daarna in aluminiumfolie en laat het rusten terwijl je de saus maakt.

Voeg een theelepel maïzena toe aan het vocht uit de zak waarin het lamsvlees was gegaard, en roer dit goed. De maïzena zorgt ervoor dat het vocht niet gaat schiften als je het in de hete pan giet.

Giet eventueel achtergebleven olie uit de pan waarin je het lam hebt aangebraden, maar maak de pan niet schoon. Blus de pan met de lamsbouillon

Roer de maïzena zorgvuldig door het vocht uit de zak waarin het lam was gegaard, zodat er geen klontjes meer in zitten…

…en schenk dat mengsel bij de pan met de lamsbouillon.

Laat dit op middelhoog vuur inkoken totdat het dik genoeg is. Pas als het zover is, voeg je naar smaak zout en versgemalen zwarte peper toe.

Haal het lamsvlees nu uit het aluminiumfolie en snijd het in plakken. Serveer het lamsvlees op voorverwarmde borden met de artisjokken en de saus. Bestrooi het geheel met de resterende twee eetlepels munt.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een elegante rode wijn zoals een Pinot Noir of een middelzware Cabernet Sauvignon. Sommige Cabernets uit Chili, Californië of de Médoc kunnen een beetje ruiken naar munt en zouden daarom extra goed passen bij dit gerecht.