Vlees wordt gerijpt om het malser te maken en soms ook smakelijker. Dit wordt ook wel “afhangen” of “besterven” genoemd. Het zijn de enzymen die van nature in het vlees aanwezig zijn die dit effect hebben. Je hebt vast wel eens “dry aged” rundvlees gezien. Dit is vlees dat voor een langere tijd (3 tot 6 weken of zelfs langer) hangt te drogen bij de slager in een koelvitrine. Dry aged rundvlees is duur, omdat het vlees vocht en dus gewicht verliest. Daar komt nog bij dat de buitenste randen eraf moeten worden gesneden voordat het kan worden verkocht. Van dry aging wordt het vlees malser en na minimaal zes weken krijgt het vlees ook extra smaak. Een alternatief is wet aging, waarbij het vlees gevacumeerd wordt gerijpt. Dergelijk rundvlees kun je bijvoorbeeld bij AH kopen. Dat vlees wordt dan in Zuid-Amerika gevacumeerd en komt gekoeld per boot naar Nederland, waarbij het onderweg kan rijpen. Op die manier droogt het vlees niet en ontwikkelt de smaak dus ook niet en blijft het op gewicht, maar wordt het wel malser.
De enzymen die verantwoordelijk zijn voor het malser worden van het vlees doen hun werk heel langzaam in de koelkast. Op een hogere temperatuur werken ze veel sneller, waardoor het effect van wekenlang koel rijpen kan worden bereikt in een kwestie van een paar uur. Als je vlees koopt dat nog niet is gerijpt, kun je het zelf snel rijpen in de sous vide. (Als het al gerijpt is, heeft het geen zin om de techniek in dit artikel toe te passen.) De enzymen die verantwoordelijk zijn voor het rijpingsproces heten calpains en cathepsins. Deze werken het snelst bij een temperatuur van respectievelijk 39 en 49 graden. Vlak daarboven gaan de enzymen juist stuk van hogere temperaturen. Helaas is 39 graden ook een temperatuur waarop schadelijke bacteriën snel groeien, en is ook 49 graden te laag om echt veilig te zijn. Daarom is het belangrijk om het vlees aan de buitenkant te desinfecteren en om niet langer dan 4 uur te laten rijpen in de sous vide. En daarna is het belangrijk om het netjes te pasteuriseren in de sous vide. Zie dit artikel voor meer informatie over sous vide en voedselveiligheid.
Om te laten zien hoe warm rijpen werkt, heb ik een experiment uitgevoerd met gesplitste rundersukade. Normaal gesproken zitten bij sukade twee lappen vlees aan elkaar met een pees ertussen, en worden er dwars op die pees sukadelappen van gesneden. De slager kan echter ook de pees ertussen uit snijden, en dan krijg je twee lappen zonder pees zoals je hierboven op de foto ziet. Sommige mensen vinden dat je sukade gewoon zo kunt bakken en als biefstuk eten, maar dan vind ik het nog behoorlijk taai (al is dat wel afhankelijk of het Nederlands rundvlees is of bijvoorbeeld Amerikaans rundvlees, wat vaak malser is). Normaal gesproken gaar ik sukade daarom 8 uur op 55 graden in de sous vide, zoals in dit recept.
Om het effect van warm rijpen te bepalen, heb ik het stuk gesplitste sukade in twee stukken gesneden. Zoals je ziet heeft dit vlees mooie vetadertjes, wat extra smaak geeft.
Ik heb allebei de stukken met zout en versgemalen zwarte peper bestrooid, en gevacumeerd.
Na het vacumeren heb ik beide stukken 20 seconde in kokend water gedompeld, om de buitenkant te desinfecteren. Dit is vooral belangrijk voor het stuk dat ik warm ging rijpen, en voor een eerlijke vergelijking heb ik dit met allebei de stukken gedaan.
De exacte tijd is niet zo belangrijk, het gaat erom dat je het vlees lang genoeg in kokend water dompelt dat de rauwe kleur is verdwenen. Deze stap is overigens ook belangrijk om een onaangename geur te voorkomen als je vlees voor langere tijd sous vide gaart op een temperatuur onder de 60 graden, zie dit artikel.
Daarna deed ik het experiment als volgt:
- Het ene stuk heb ik eerst warm gerijpt voor 2 uur op 39 graden en daarna nog voor 1 uur op 49 graden, en ten slotte nog 5 uur op 55 graden.
- Het andere stuk heb ik 8 uur gegaard op 55 graden. Een alternatief is om het andere stuk 5 uur op 55 graden te garen, zoals ik in een vorig experiment al eens heb gedaan.
Na het sous vide garen heb ik het vlees uit de plastic zakken gehaald en drooggedept met keukenpapier…
…en op hoog vuur heel kort gebakken in geklaarde boter voor een mooi bruin korstje (30 seconde per kant).
Het verschil was duidelijk te zien: warm gerijpt links, niet warm gerijpt rechts. Het verschil was ook duidelijk te proeven. Mijn ‘proefkonijn’ thuis wist niet welk stuk warm was gerijpt, en kon dus blind het verschil beoordelen. Hij was het met mij eens dat het warmgerijpte stuk sappiger was en een prettigere textuur had. Dat komt deels door het verschil tussen 5 uur op 55 graden en 8 uur op 55 graden. In een eerder experiment (waar ik helaas geen foto’s van heb gemaakt) heb ik warm rijpen + 5 uur op 55 graden vergeleken met 5 uur op 55 graden zonder warm rijpen, en ook toen was de warm gerijpte sappiger en lekkerder.
Als je een voorkeur hebt voor sukade die rechtstreeks als biefstuk wordt gebakken of grillen, kun je ook proberen om warm gerijpte sukade te vergelijken met rauwe sukade, die je daarna als biefstuk bakt of grillt.
Sous vide koken 
Beste.
Ik ben runderriblappen sous vide aan het garen. Ze zitten nu 36 uur in de over op een temperatuur van 54 graden. Ze beginnen nu wel een geur af te geven. De lappen moeten echter nog 36 uur. Wordt de geur nog minder of alleen maar erger en is het vlees onbruikbaar? Ik hoor het graag.
LikeLike
De geur wordt meer. Wat je zou kunnen proberen is nu uit de zak halen en het vlees zonder zak 10 seconde in kokend water dompelen. Als de geur dan weg is, weer in een schoon zakje doen en dan met de zak nog een keer in kokend water dompelen. En dan weer terug de sous vide in. Het vlees is ondanks de geur overigens wel eetbaar.
LikeLike
PS meer informatie over de geur en het voorkomen daarvan: https://sousvidekoken.blog/2017/11/05/hoe-je-een-onaangename-geur-kunt-voorkomen-bij-lang-en-laag-sous-vide-garen/
LikeLike
Ha Stefan,
Wat heb je een geweldig blog, om te kwijlen gewoon :-). Met name je kennis en hoe je deze toegankelijk maakt en deelt waardeer ik enorm. Voorlopig ben ik nog niet uitgelezen en heb je er een fan bij!
Zelf heb ik gisteren een picanha aan de hand van jou instructies voor warm rijpen bereid en hij was echt fantastisch!
LikeGeliked door 1 persoon
Hoi Stefan,
in de eerste plaats niets dan lof voor deze geweldige Blog en jouw uitleg.
Met betrekking tot het warm rijpen van rundvlees heb ik een vraag. Kan ik rosbief en biefstuk welke ingevroren is alsnog warm rijpen ?
Zo ja, moet ik deze dan volgens dezelfde omschreven methode eerst in kokend water onderdompelen nadat het ontdooid is of kan ik dat overslaan ?
Gerard
LikeLike
Beste Gerard,
Ik heb dit nooit geprobeerd en twijfel. Het warm rijpen werkt op basis van enzymen in het vlees. Ik weet niet of die stuk gaan het het bevriezen. In ieder geval moet je nog steeds dompelen, want eventuele lactobacillus aan de buitenkant gaat in ieder geval niet dood van het bevriezen.
LikeLike
Hallo Stefan,
Ik heb een entrecote aan 1 stuk van ongeveer 2,5 kilo. Het was 4.7 kilo en de andere helft hebben we al gegeten, bereid in de oven. Maar wij vonden hem taai. Slow cooked met kernthermometer Nu wil ik zondag gaan BBQ’n en ik dacht dan doe ik die entrecote 2 dagen in de sous vide op 55 gr en dan in zijn geheel op de BBQ lekker knapperige korst maken en biefstukken snijden.
Want denk je daarvan? gaat dat eerste deel werken? Ik heb nog nooit twee dagen iets gegaard.
Ik hoor graag wat je hiervan vindt.
groeten
Johan
LikeGeliked door 1 persoon
Dit is zeker een goede methode. Twee dagen lijkt mij lang. Een dag zou voldoende moeten zijn voor entrecote. Je kunt ook een klein stukje eraf snijden en apart in een zakje doen. En dan na 1 dag proeven of het al mals is of toch nog langer moet.
LikeLike
Hallo Stefan,
In bovenstaand artikel kook je na vacumeren min. 10 s. voor als methode om de buitenkant te desinfeteren. In het recept van de longhaas braad je het vlees even aan om dezelfde reden. Ergens heb ik gelezen, en dat klinkt logisch, dat de methode van aanbraden rigoreuzer is dan die van even voorkoken.
Ik zie dat het recept van de longhaas uit 2013 stamt, vermoedelijk uit de tijd dat het vookoken inzicht nog niet ontwikkeld was.
Is voorkoken onder alle omstandigheden praktisch voldoende veilig of geniet aanbraden voor bepaalde vleessoorten i.c.m. lage temperatuur (ook 39 gr.)/lange tijd toch de voorkeur?
Ik ben benieuwd.
groet,
Albert
PS: Afgelopen weekeind met vrienden genoten van de Ossenstaart met Portobello en spinazie, werkelijk fantastisch, waarvoor onze hartelijke dank!
LikeLike
Beste Albert,
Wat fijn om te horen dat de ossenstaart zo goed was.
De vraag die je stelt is heel logisch.
Even in kokend water dompelen na het vacumeren is altijd veiliger dan aanbraden. Er kan daarna immers geen nieuwe besmetting meer plaatsvinden, wat wel het geval is met aanbraden. 1 seconde op 77 graden is genoeg om bacteriën te doden, dus een hogere temperatuur maakt het niet veiliger.
Bij de longhaas was het aanbraden bedoeld om bacteriën zoals salmonella te doden, en dan is de kans dat opnieuw besmetting plaatsvindt tussen het aanbraden en het vacumeren uiterst klein (tenzij er sprake is van kruisbesmetting omdat je hetzelfde gereedschap gebruikt om rauw en aangebraden vlees te hanteren). Het in kokend water dompelen werkt echter net zo goed en gebruik ik tegenwoordig inderdaad ook als ik warm ga rijpen (die methode had ik zoals je al vermoedde in 2013 nog niet uitgevonden). Met lactobacillus is de kans op besmetting tussen het aanbraden en het vacumeren veel groter, omdat lactobacillus overal in je keuken aanwezig is (en normaal gesproken onschadelijk). Daarom is in kokend water dompelen na het vacumeren de enige methode waarmee je de vieze geur van een lange garing op lage temperatuur met lactobacillus zeker kunt voorkomen. De longhaas gaat er zo kort in dat ik daar nooit die geur heb gehad. Kortom: voor warm rijpen kun je kiezen tussen de twee methodes, voor lang garen op lage temperatuur werkt alleen dompelen.
Ik hoop dat het zo duidelijk is.
Hartelijke groet,
Stefan
LikeLike
Beste Stefan,
Hartelijk dank voor je snelle en adequate reactie.
Je anwoord laat niets te raden over. Ik heb hierdoor weer wat meer inzicht in voedselveiligheid gekregen en dat geeft tevens vertrouwen om behalve ons zelf ook onze gasten met een gerust gevoel één van je mooie gerechten voor te schotelen.
Dit weekeind staat de longhaas op het programma!
groet,
Albert
LikeGeliked door 1 persoon
Beste Stefan,
Ik ga net beginnen met Sous Vide koken en vraag me iets af:
Zou jij adviseren om vlees (welk deel of dier ook) na vacuumeren altijd even onder te dompelen in kokend water? gewoon voor de zekerheid?
Of gaat dat te snel ten koste van kwaliteit?
Fantastisch blog overigens.
Groet,
Rens
LikeLike
Beste Rens, excuses voor de trage reactie. Dat onderdompelen in kokend water is niet nodig als je boven de 60 graden gaat garen, of boven de 52 graden en korter dan 8 uur. Het kan in principe geen kwaad, tenzij het een heel dun lapje is.
Groet, Stefan
LikeLike
Dag Stefan,
Ik heb een stuk ribeye van 1,5 kg. 10 cm breed 6 cm dik, 20 lang. Ik wil het graag dry aged sous vide garen zoals jij hier boven beschrijft. Is de tijd 2 uur op 39 graden, 1 uur op 49 graden en 5 uur op 55 graden genoeg voor zo een groot stuk? Het is mijn bedoeling om het terug te koelen en carpaccio van te snijden.
Vriendelijke groeten.
Albert
LikeLike
Beste Albert, het duurt ongeveer 3 uur om dat stuk tot in de kern op temperatuur te krijgen. Dus de tijden die je noemt zijn voldoende. Ribeye is normaal gesproken mals genoeg waardoor warm rijpen niet nodig is; zeker als je er dwars op de draad carpaccio van snijdt. Ik zou zelf gaan voor 4-5 uur op 52 graden (iets roder dan 55). Om het als carpaccio te serveren zou ik dan wel de buitenkant nog even heel kort aanbraden (omdat 5 uur op 52 niet genoeg is om de buitenkant te pasteuriseren; 5 uur op 55 zoals jij doet overigens wel en zelfs ruimschoots).
LikeLike
Dank u Stefan,
Ik ga uw raad opvolgen.
Vriendelijke groeten
Albert
LikeGeliked door 1 persoon