Dit bijzondere gerecht is perfect voor de feestdagen. Je denkt misschien dat vis niet kan worden gecombineerd met rode wijn, maar met paddestoelen en een rode wijnsaus is het juist erg lekker en bijzonder. Het moet wel een elegante en complexe rode wijn zijn, zoals onderaan beschreven bij het wijn spijs advies. Het gerecht wordt extra speciaal door er wat verse truffel overheen te schaven, zwarte is lekker en witte truffel nog lekkerder. Je kunt voor dit gerecht yellowtail gebruiken (ook bekend als kingfish of hamachi), tarbot, griet, zeetong, heilbot, of zelfs kabeljauw.Dit is één van de lekkerste gerechten die ik ooit heb gemaakt. Op de foto kun je niet zien hoe lekker het was; ik wilde het niet koud laten worden en heb niet al te veel aandacht besteed aan de styling op de foto.

Ingrediënten

Voor 4 personen

600 gram visfilet (yellowtail, tarbot, zeetong, griet, heilbot of kabeljauw)

250 gram wilde paddestoelen zoals cantharellen en pied du mouton

zout en versgemalen zwarte peper

1 eetlepel goede olijfolie

bloem om te bestuiven

6 eetlepels geklaarde boter (ghee)

Voor de rode wijnsaus

500 ml zelfgetrokken visbouillon (je kunt de visboer vragen om de koppen en graten van de vis)

250 ml goede rode wijn (het hoeft geen dure wijn te zijn, maar wel lekkere en zeker niet te zuur)

1 teentje knoflook, gehakt

2 sjalotten, gehakt

takjes verse tijm

2 laurierblaadjes, liefst vers

2 eetlepels (geklaarde) boter

1 theelepel maïzena

Optioneel maar aanbevolen: verse truffel. Deze witte truffel van 14 gram was genoeg voor 4 personen.

Bereiding

Verhit 2 eetlepels boter in een koekenpan. Voeg de sjalotten, knoflook, tijm en laurierblaadjes toe, en sauteer op halfhoog vuur totdat de sjalotten goedbruin zijn, 5 tot 10 minuten.

Voeg dan de visbouillon toe…

…en de rode wijn.

Breng het aan de kook, en laat het dan zachtjes tot een derde inkoken.

Zeef de saus, waarbij je met een lepel of spatel op de sjalotten drukt om al het vocht eruit te persen.

Kook de saus nog verder in tot de helft en draai dan het vuur uit.

Controleer met je vingertoppen of er nog graten in de vis zitten, en verwijder die met een pincet.

Snijd de vis in 4 stukken.

Bestrooi de vis met zout en versgemalen zwarte peper, en bestrijk de vis dun met goede olijfolie. Vacumeer de vis vervolgens.

Maak de paddestoelen schoon met een vochtig stukje keukenpapier, en hak ze grof.

Tot dit punt kun je het gerecht voorbereiden. Bewaar de vis en paddestoelen in de koelkast en ga een half uurtje voordat je wilt opdienen weer verder.

Gaar de vis een half uur sous vide op 50 graden.

Bak intussen de paddestoelen in 2 eetlepels geklaarde boter…

…totdat ze net gaar zijn. Bestrooi ze dan met zout en versgemalen zwarte peper.

Meng een theelepel maïzena met een theelepel koud water, en giet dit mengsel bij de rode wijnsaus om hem te binden.

Breng al roerend aan de kook, zodat de saus bindt. Voeg zout en versgemalen zwarte peper toe naar smaak. Als je te zure wijn hebt gebruikt voor de saus, kun je dat misschien nog fixen met een heel klein beetje suiker. Houd de saus warm op zeer laag vuur.

Haal de vis uit de zak en bestuif de velkant met bloem.

Bak de vis op de velkant in 4 eetlepels geklaarde boter op hoog vuur in een anti-aanbakpan, zodat het vel krokant wordt. Let op dat het vel mooi bruin wordt, maar niet verbrandt.

In mijn ervaring werkt geklaarde boter dan olie beter om knapperig vel te krijgen. Gewone boter zou verbranden.

Leg de vis met het vel naar boven op voorverwarmde borden, samen met de rode wijnsaus en paddestoelen. Schaaf er wat verse truffel overheen…

…en dien meteen op.

Wijn spijs combinatie

Zoals al beschreven in de introductie, is dit heerlijk met een elegante en complexe rode wijn. Barolo is beroemd omdat het zo goed combineert met truffel, maar dan moet het wel een elegante en vooral rijpe Barolo zijn, omdat heftige tannines niet goed combineren met de vis. Barbaresco en Roero worden in de buurt van Barolo gemaakt van dezelfde druif (de Nebbiolo) en zijn vaak wat eleganter, met zachtere tannines. Even goed is het een goed idee om er eentje te kiezen die rijp is (minstens 10 jaar na de oogst) en de wijn een paar uur van tevoren te karafferen. Wij hadden er een Roero van Malvirà bij, de Renesio uit 2005, en dat was top.